在最后的專題研討環(huán)節(jié)，江主廚也與大家分享在不同國(guó)家的工作感想，“我一直相信用在地的團(tuán)隊(duì)、在地的食材，是不變的道理?！蓖瑫r(shí)也表達(dá)了自己的經(jīng)營(yíng)理念“一間餐廳被需要就是成功的”。

像是他在新加坡開設(shè)餐廳時(shí)，把原本店門前賣面的攤子也保留了，還聘請(qǐng)攤主成為他們的員工，期許自己不被限制在一個(gè)框架內(nèi)，既能制作法餐，也能賣一碗5塊錢的面，因?yàn)樗鼈兌际潜恍枰拇嬖凇?/span>

“ 我在中國(guó)的餐飲經(jīng)歷 ”

泰安門主廚 Stefan Stiller

上海泰安門主廚Stefan Stiller

上海泰安門主廚Stefan Stiller早在12年前就來(lái)到上海，自2016年泰安門連續(xù)三年成為“最神秘”米其林一星餐廳后，Stiller的風(fēng)格被更多人所認(rèn)識(shí)。

會(huì)中Stiller和大家分享，他從對(duì)上海的餐飲市場(chǎng)一無(wú)所知，到不斷為了迎合本地的口味改良菜品、對(duì)于餐廳選址也有了更多經(jīng)驗(yàn)和把握，可謂是一條“美味的心路歷程”。16年泰安門開業(yè)短短6個(gè)月便收獲米其林肯定，但隨后迎來(lái)的“資質(zhì)”風(fēng)波讓Stiller陷入另個(gè)難題。

泰安門 | 煎金目鯛佐日式高湯啫喱

圖源：泰安門官方微信號(hào)

對(duì)于Stiller而言，制作佳肴，除了不間斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)新之外，更重要的是為顧客的感受而料理，不是為了社交媒體的追捧。最后Stiller以一句英文俗諺鼓勵(lì)更多希望獨(dú)立開業(yè)的廚師：“如果生命出現(xiàn)考驗(yàn)，面對(duì)它并解決它吧！(When life gives you lemons, make lemonade.)”

“ 上海本地的意大利西西里料理 ”

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚

Riccardo La Perna

上海8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚

Riccardo La Perna

主廚Riccardo La Perna來(lái)自意大利美麗的西西里島，他表示在上海工作的10年間，尋找合適食材來(lái)還原西西里風(fēng)味一直是個(gè)挑戰(zhàn)，如果說(shuō)要透露他帶領(lǐng)餐廳團(tuán)隊(duì)成功的秘訣，他甚至表示很大的關(guān)鍵是和供應(yīng)商維持良好的關(guān)系。

金槍魚塔塔

圖源：Otto e Mezzo Bombana Shanghai

Riccardo以餐廳里的金槍魚塔塔為例，便是以西西里料理為靈感，再加入了自己的想法創(chuàng)作而成。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)金槍魚，且一直有魚生料理的傳統(tǒng)，這道經(jīng)典的當(dāng)?shù)夭穗鹊搅薘iccardo手上則運(yùn)用了2種部位制作，能同時(shí)品嘗到金槍魚豐腴和精瘦的獨(dú)特之處，簡(jiǎn)單以白胡椒、鹽、柑橘皮來(lái)調(diào)味，最后放上云南的魚子醬。

這道簡(jiǎn)單的料理同時(shí)體現(xiàn)了本地食材的運(yùn)用、Riccardo的個(gè)人風(fēng)格，以及經(jīng)典的西西里風(fēng)味。

“ 廚師如何衡量成功的定義 ”

斐霓絲餐廳酒吧主廚Michael Wilson

PHéNIX斐霓絲餐廳酒吧主廚Michael Wilson

來(lái)自澳洲的Michael，其烹飪天分無(wú)需言語(yǔ)形容。30歲便以他主理的斐霓絲餐廳酒吧摘得米其林一星，并在接下來(lái)的3年維持這項(xiàng)肯定。

他認(rèn)為成功的定義有很多種，像是著名的魔方甜品師Cédric Grolet便是其中一種很好的例子，擁有自己的烘焙坊、出版食譜、火爆的人氣，還是世界50佳肯定的“最佳烘焙師”。不過(guò)Michael認(rèn)為除了光環(huán)之外，為餐廳帶來(lái)收益也是廚師很重要的一項(xiàng)指標(biāo)，利潤(rùn)可以為廚師帶來(lái)更多機(jī)會(huì)和可能。

他也坦言，直到首次獲得米其林一星肯定后，他才對(duì)自己的料理風(fēng)格更加自信，工作起來(lái)也更有方向和效率。他認(rèn)為成功的公式是定下合理的目標(biāo)、決心以及機(jī)運(yùn)，他也對(duì)于能加入目前的團(tuán)隊(duì)感到相當(dāng)幸運(yùn)和感謝。

“ 不同文化碰撞下的當(dāng)代料理 ”

Bo shanghai雙主廚

DeAille Tam與Simon Wong

Bo shanghai雙主廚

譚綺文DeAille Tam與王思鳴Simon Wong

身為Bo Shanghai餐廳的雙主廚，DeAille和Simon擁有相似的經(jīng)歷，香港出生、加拿大長(zhǎng)大，同樣都是跨界轉(zhuǎn)行當(dāng)廚師。他們將跨界的經(jīng)歷和感想，以及不同文化的體悟作為靈感來(lái)創(chuàng)作料理。

將他們的靈感實(shí)現(xiàn)為料理，DeAille和Simon認(rèn)為食材是最重要的。食材有時(shí)候可以作為一個(gè)菜系的代表，來(lái)成就一道菜的風(fēng)格。不過(guò)隨著消費(fèi)升級(jí)，來(lái)自世界各地的食材取得變得容易，他們也面對(duì)了不同的挑戰(zhàn)，像是DeAille舉例，他們當(dāng)初把白松露加到菜單上，也在思考這樣是不是一個(gè)不太正確的決定，缺少了和當(dāng)?shù)氐穆?lián)結(jié)以及季節(jié)感。

“食材可以是廚師的朋友也可以是敵人。”DeAille和Simon認(rèn)為如果打開了對(duì)食材的認(rèn)識(shí)，就像是通過(guò)它走進(jìn)了新世界的大門。

“ 新中餐之路”

私房菜“好酒好蔡”創(chuàng)始人蔡昊

"好酒好蔡"創(chuàng)始人蔡昊

廣州知名私房菜館“好酒好蔡”創(chuàng)始人蔡昊也參與了這次的論壇，進(jìn)行時(shí)隔二年的公開演說(shuō)?！皬N師是跨界設(shè)計(jì)師，出品的設(shè)計(jì)及呈現(xiàn)方式，反映了他的成長(zhǎng)經(jīng)歷、個(gè)性情緒、價(jià)值態(tài)度及對(duì)美的認(rèn)知。Fine Dining是一種身心的感受，功夫在詩(shī)外。”

從對(duì)食材、烹飪手法到待客之道，進(jìn)而至廚師的精進(jìn)與個(gè)人修養(yǎng)，蔡昊不吝傾囊與眾人分享其自身經(jīng)驗(yàn)，“如果你能打開你的心胸，眾口就不會(huì)難調(diào)。如果口味上讓客人吃得開心，他自然能聽進(jìn)去你的故事。”

（由左至右）Nicolas Le Bec、江振誠(chéng)、蔡昊、TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen

鮮少在公開場(chǎng)合露面的Bistro Le Bec Shanghai主理人Nicolas Le Bec亦參與了這次的專題研討環(huán)節(jié)，與江振誠(chéng)、蔡昊和TastyTrip 創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen共同探討“在亞洲廚師所面臨到的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)”。

Nicolas坦言他認(rèn)為在中國(guó)經(jīng)營(yíng)一間餐廳，最具挑戰(zhàn)性的是市場(chǎng)的理解和開發(fā)，以及維護(hù)和供應(yīng)商的關(guān)系，“這是一個(gè)文化層次的問(wèn)題”，但他依舊對(duì)自己充滿熱情的團(tuán)隊(duì)信心十足。

世界50最佳餐廳中國(guó)與韓國(guó)主席莫云Crystyl Mo

除了眾多名廚不吝惜地分享自身經(jīng)驗(yàn)，此次論壇亦邀請(qǐng)到世界50最佳餐廳中國(guó)與韓國(guó)主席莫云Crystyl Mo，與大家分享廚師提升自身影響力和關(guān)注度的方法。她認(rèn)為如果廚師希望走上世界的舞臺(tái)，除了語(yǔ)言能力，不可或缺的是公關(guān)關(guān)系的經(jīng)營(yíng)。

她以自己相當(dāng)欽佩的大廚Dan Barber和Massimo Bottura為例，他們幾乎每天都在社交媒體上更新自己的動(dòng)態(tài)和靈感。同時(shí)，如果地方政府愿意支持、帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)就更完美了。像是Crystyl曾經(jīng)參與過(guò)澳大利亞旅游局舉辦的活動(dòng)，3天內(nèi)體驗(yàn)了當(dāng)?shù)孛朗?、?huì)見名廚，還親自潛水體驗(yàn)捕撈鮑魚……讓她更深入了解當(dāng)?shù)氐牟蛷d和餐飲文化。

米其林指南中國(guó)區(qū)前負(fù)責(zé)人苗祥波

米其林指南中國(guó)區(qū)前負(fù)責(zé)人苗祥波和

TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen

米其林指南中國(guó)區(qū)前負(fù)責(zé)人苗祥波也和TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn Chen就米其林指南在中國(guó)的發(fā)展以及現(xiàn)狀進(jìn)行對(duì)談，并分享餐廳若想得到米其林的評(píng)級(jí)，需要注意的細(xì)節(jié)及建議，例如出品的復(fù)雜性/層次和穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的標(biāo)準(zhǔn)。

另外關(guān)于食材及主廚自身風(fēng)格的故事性營(yíng)銷亦是一項(xiàng)利器，從心里、社交層面來(lái)影響米其林密探對(duì)于菜品及餐廳的觀感。

麻婆TV創(chuàng)辦人黃玨森Norman Wong

而知名網(wǎng)絡(luò)美食視頻媒體麻婆TV創(chuàng)辦人黃玨森Norman Wong則以美食影音的角度出發(fā)，透過(guò)精致的美食視頻，分析餐飲產(chǎn)業(yè)如何透過(guò)視頻迎合數(shù)字世代的潮流。Norman表示制作美食視頻有趣的事情在于能將觀眾和距他相當(dāng)遙遠(yuǎn)的餐廳聯(lián)結(jié)在一起。

TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn

最后，活動(dòng)主辦方TastyTrip創(chuàng)始人陳慶華Jocelyn表示，“現(xiàn)在國(guó)際潮流都在談餐飲產(chǎn)業(yè)如何做到環(huán)境永續(xù)的問(wèn)題，但是亞洲大多數(shù)國(guó)家，包括中國(guó)在內(nèi)的精致餐飲產(chǎn)業(yè)起步較晚，希望透過(guò)各地主廚分享在上海經(jīng)營(yíng)精致餐飲的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，傳承給后進(jìn)者、影響當(dāng)?shù)孛朗?，提升?guó)內(nèi)的整體飲食文化視野。今年首次舉辦餐飲產(chǎn)業(yè)論壇，期望能成功在中國(guó)餐飲界激蕩出屬于本地的飲食文化思潮?！?/span>

編輯整理 | Annie

圖片由TastyTrip提供