序言

作為一名長期從事香精制作和食品調(diào)香的調(diào)香師，我應(yīng)天津商業(yè)大學(xué)林旭輝教授之邀為《食品香精香料及加香技術(shù)》一書作序，感到十分榮幸。 
現(xiàn)代食品的開發(fā)研制除考慮其營養(yǎng)性和功能性外，用“色、香、味”來滿足廣大消費(fèi)者的不同需求，是從事食品研發(fā)技術(shù)人員不變的追求。如何用相對科學(xué)的方法來研究消費(fèi)者口味的好惡，如何用各種香料進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配和反應(yīng)來滿足消費(fèi)者口味的需求，正是這本書力求解決的問題。 
食品香精的開發(fā)和研制及食品相對應(yīng)的加香技術(shù)，是一門跨學(xué)科的技術(shù)理論。它涉及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品加工及乳制品等相關(guān)學(xué)科。同時(shí)它也是一門經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，對各種香料的了解、對各種香氣的評定、對各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產(chǎn)品中的應(yīng)用，都是現(xiàn)代食品工程師應(yīng)該掌握的知識(shí)。 
我推薦這本書給從事本專業(yè)的教師和學(xué)生、企業(yè)技術(shù)人員，是因?yàn)樗幸韵轮饕攸c(diǎn)： 
（1）對比國內(nèi)同類出版物，它比較全面地闡述了食品香精的相關(guān)理論和知識(shí)，同時(shí)也有其在各領(lǐng)域中應(yīng)用的論述，循序漸進(jìn)，通俗又不失理論的完整。 
（2）作為長期從事相關(guān)專業(yè)的教學(xué)工作總結(jié)，本書又像一本教學(xué)筆記，各種調(diào)香的香精理論在書中都有介紹，所以不妨作為參考書閱讀，可以更全面些。 
（3）在本書中可以看到洋溢著作者作為調(diào)香師角色的藝術(shù)性敘述，這種氣質(zhì)也是作為一名調(diào)香師必須具備的。 
本書作為內(nèi)部教材，已在天津商業(yè)大學(xué)使用多年，經(jīng)過實(shí)踐，在從事食品相關(guān)行業(yè)和香精行業(yè)的技術(shù)人員中得到很好的反饋。感謝作者的辛勤工作，使此書能正式出版，為讀者奉獻(xiàn)如此精彩的書籍。

目錄

編輯

上篇 基礎(chǔ)知識(shí) 
第一章 緒論 
第一節(jié) 概述 
一、日常生活中的香味 
二、香精香料和調(diào)香發(fā)展簡史 
三、香精香料制造是藝術(shù)、科學(xué)和技術(shù)的結(jié)晶 
第二節(jié) 氣味的基本概念和基本學(xué)說 
一、氣味本質(zhì) 
二、氣味分類 
三、氣味強(qiáng)度 
四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系 
五、氣味對身體的影響 
六、香料概念 
七、香料分類 
八、香料的交互作用現(xiàn)象 
第三節(jié) 調(diào)香 
一、調(diào)香概念 
二、調(diào)香基本任務(wù)、原理和目的 
三、香精的基本組成 
四、辨香、評香與香精香料的揮發(fā)程度 
五、調(diào)香技巧 
第四節(jié) 香氣的分類和調(diào)香實(shí)例 
一、香氣分類 
二、化妝品調(diào)香實(shí)例 

第二章 食品風(fēng)味概論 
第一節(jié) 食品的風(fēng)味 
一、食品屬性 
二、食品風(fēng)味 
三、食品的味 
四、調(diào)味基本原理 
五、常用調(diào)味基料 
六、食品的調(diào)味 
七、調(diào)味品質(zhì)量的鑒別 
第二節(jié) 食品香氣的產(chǎn)生 
一、香味成分在食品中的存在狀態(tài) 
二、食品香氣的產(chǎn)生 
第三節(jié) 食品的香氣成分 
一、新鮮水果的主要揮發(fā)性物質(zhì) 
二、蔬菜 
三、肉香 
四、一些食品的香氣成分 

第三章 食品香精 
第一節(jié) 食品香精概況 
一、食品香精定義 
二、食品香精的組成 
三、食品香精香料的作用 
四、食品香精的特殊性 
五、食品香精的分類 
六、食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū) 
第二節(jié) 食品香精在食品工業(yè)中的地位和應(yīng)用概況 
一、食用香料香精行業(yè)的發(fā)展 
二、國內(nèi)香料香精的現(xiàn)狀 
三、產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 
四、食品香精在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用 
五、食用香料香精行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢 

第四章 食品香精的原料 
一、天然生藥或生料 
二、植物精油 
三、合成香料(單體香料和單離香料) 
四、其它原料 

第五章 食品香精的制造方法 
一、調(diào)香 
二、水質(zhì)香精制造方法 
三、油質(zhì)香精制造方法 
四、乳化香精制造方法 
五、粉末香精制造方法 
六、熟化 
七、香精的穩(wěn)定性 
八、食品香精香料安全性評價(jià) 
九、香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用 

下篇 食品加香技術(shù)各論 
第六章 飲料加香技術(shù) 
一、我國飲料制品定義和分類 
二、軟飲料的其它分類方法 
三、飲料所用香精香料的形態(tài) 
四、有代表性飲料和所用的香精 

第七章 乳與乳制品加香技術(shù) 
第一節(jié) 概述 
一、乳及乳制品的種類 
二、乳及乳制品的風(fēng)味特點(diǎn) 
第二節(jié) 液態(tài)乳制品 
一、液態(tài)乳制品的種類及加工工藝 
二、液態(tài)乳制品中常用香精香料的種類及特點(diǎn) 
三、液態(tài)乳示范調(diào)香配方 
第三節(jié) 冰淇淋 
一、冰淇淋的種類及加工工藝 
二、冰淇淋中常用香精香料的種類及特點(diǎn) 
三、冰淇淋調(diào)香配方 

第八章 糕點(diǎn)和膨化食品 
一、糕點(diǎn)和膨化食品中香精香料的作用 
二、糕點(diǎn)和膨化食品中常用的香精香料 
三、糕點(diǎn)和膨化食品中香精香料的使用 
四、糕點(diǎn)和膨化食品加香實(shí)例 

第九章 肉與肉制品香精香辛料調(diào)香及其應(yīng)用 
第一節(jié) 香辛料及其應(yīng)用 
一、天然香辛料的定義 
二、天然香辛料的特點(diǎn) 
三、香辛料的分類 
四、各種香辛料及特點(diǎn) 
五、天然香辛料在肉制品中的使用原則 
六、天然香辛料在肉制品中的作用 
第二節(jié) 肉味香精和調(diào)味料及其應(yīng)用 
一、肉味香精分類 
二、肉味香精概念 
三、三類肉味香精的性能 
四、肉味香精的應(yīng)用 
五、加工肉制品調(diào)香調(diào)味設(shè)計(jì)基本原則 
六、肉制品調(diào)香調(diào)味的基本步驟 
七、調(diào)香調(diào)味基本技巧 
八、肉味香精的正確選用 
九、肉制品調(diào)香十大關(guān)系 
十、肉制品調(diào)香法則及應(yīng)用 
第三節(jié) 肉味香精調(diào)香生產(chǎn)技術(shù) 
一、肉味香精生產(chǎn)技術(shù)及其發(fā)展情況 
二、肉味香精調(diào)香技術(shù) 
第四節(jié) 方便面湯料實(shí)例 
一、湯料調(diào)味料 
二、展望 
第五節(jié) 肉味香精的感官評價(jià) 
一、肉味香精的生產(chǎn) 
二、肉味香精的感官特性 
三、感官評價(jià)的類型 
四、感官評價(jià)的方法及其適用范圍 
五、感官評價(jià)方法的選擇 
六、感官評價(jià)中存在的問題及解決方案 

第十章 糖果類香精香料的加香技術(shù) 
一、硬糖的生產(chǎn)工藝 
二、奶糖的生產(chǎn)工藝 
三、澄清型透明水果糖 
四、膠凍類糖果 
五、巧克力 
六、口香糖 
七、糖果加香技術(shù)探討 
八、糖果選用香精香料的要求 
九、影響糖果中香精使用效果的原因 
十、糖果香精香料的選擇和使用 
參考文獻(xiàn)：略