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以下是沒(méi)事干研究院江南踏青系列

吃吃喝喝賞春光，才不辜負(fù)春天好時(shí)節(jié)！

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春天，就是要吃遍江南的鮮呀！

雖然今年江陰刀魚(yú)開(kāi)始禁捕，但還有鮮美的魚(yú)蝦，鮮嫩的時(shí)蔬，以及與刀魚(yú)齊名的河豚...都是只在當(dāng)?shù)?，才能品嘗的限定美味。

順手把江陰時(shí)鮮的舊文翻出來(lái)，讓你在江南浪得更徹底~

長(zhǎng)江里

多的是你不知道的鮮嫩美味

由三十歲廚齡的趙毅國(guó)師傅帶路，他在江陰本地頗有名氣，還拿過(guò)長(zhǎng)江鮮烹飪大賽金獎(jiǎng)，這次要帶我們吃遍江陰的鮮。

河豚有三寶，白子正美好

江陰的館子整體水準(zhǔn)都很高，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，想要長(zhǎng)期生存必定有幾招絕活。

這道醬汁鮮甜濃郁的紅燒河豚三寶，便是這家館子的拿手絕活，老板兼大廚科班出身，也是江陰最早做這道菜的人。

「 嗯，功底還是在?！冠w師傅嘗了一筷子，瞇眼笑。

河豚三寶即河豚皮、河豚肝和河豚白子。

河豚皮彈牙肥嫩，用糖和醬油慢火自然收汁，才能做出這種色澤紅亮、濃稠不膩的紅燒菜。紅燒菜要看它的亮度，看，是不是很美？

河豚皮的正面有倒刺，要先用筷子挑起，把倒刺面向內(nèi)卷起，吃的時(shí)候不要嚼，在舌頭上溜一遍就咽下去，很嫩滑。

令人最難忘的是河豚白子，表面裹著醬汁，內(nèi)里雪白。一口咬下，軟嫩鮮香在嘴里爆開(kāi)，頓時(shí)沉浸在被高蛋白圍繞的快感中。

這只是演示，要一口吃掉才能體會(huì)到幸福感！

河豚肝散發(fā)著濃郁的魚(yú)脂香，伴著甜美的醬汁在口中融化，才叫絕品。

吃起來(lái)有點(diǎn)像鵝肝，但沒(méi)有鵝肝那么膩。

他們家還有一道紅燒魚(yú)泡泡，魚(yú)泡泡很嫩，又有嚼勁，底下墊著當(dāng)季的秧草。研究員也頗為喜愛(ài)。

魚(yú)凍，是道冷菜。用風(fēng)干后的長(zhǎng)江鮮雜魚(yú)加上黃豆一起紅燒，冷卻后自然凝成凍。魚(yú)凍和柔軟的魚(yú)肉化在嘴里，又是一道鮮。

在不熟悉的地方點(diǎn)菜，可以看看當(dāng)?shù)厝俗郎宵c(diǎn)什么。這道魚(yú)凍菜單上沒(méi)有，研究員就是用這個(gè)方法點(diǎn)到的。

Tips：

• 店名叫「小名堂江鮮館 」。

• 蔬菜可以讓老板娘推薦當(dāng)天新鮮的，這道砂鍋白芹，是在砂鍋內(nèi)燒熱油，再滑入炒好的白芹，熱騰騰上桌，鮮嫩脆甜。

  

• 江陰河豚多紅燒，但在趙師傅店里還吃到過(guò)一種黃燜河豚，也印象深刻。用菜籽油和醬油調(diào)色，是種帶有野性的鮮。

  

輕輕把魚(yú)腌，吃起來(lái)會(huì)不會(huì)更鮮？

江陰人還會(huì)把新鮮的魚(yú)浸在調(diào)味過(guò)的鹽水里，腌兩到三天，再拿出來(lái)清蒸。

在「 老舅家江鮮 」吃清蒸腌鱸魚(yú)，上桌就覺(jué)得講究。

這家館子的老板也是科班學(xué)廚出身。

經(jīng)過(guò)腌制的鱸魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，適當(dāng)?shù)柠}分吊出了魚(yú)肉的鮮味，真的鮮上加鮮。

當(dāng)天有長(zhǎng)江蝦，趕緊點(diǎn)了一盤(pán)。長(zhǎng)江蝦現(xiàn)在少見(jiàn)又緊俏，如果有，一定要點(diǎn)來(lái)吃。

「 野生長(zhǎng)江蝦個(gè)頭不一，殼色淺白，和養(yǎng)殖的深色河蝦完全不同。煮出來(lái)是淡粉紅色的。」仍由趙師傅為您講解。

蝦好，就生熗它！用太雕黃酒，加南乳汁和蒜末，生蝦腌制一會(huì)上桌。長(zhǎng)江蝦肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜，輕輕一吸，輕盈的蝦肉就和外殼分開(kāi)了，好吃到會(huì)上癮。

這是中國(guó)蝦刺身呢，確實(shí)也得蝦好才吃得出妙來(lái)。

都說(shuō)江陰廚師功底好，借鑒下川菜的味型也像模像樣：借鑒宮保雞丁做法的干煸花生芽，微甜，帶著絲絲辣味，花生芽煸得極香。

「 這幾年川菜很受歡迎，偶爾也要順應(yīng)潮流，提供些新口味嘛?！冠w哥又開(kāi)始做講解。

Tips：

• 餐廳名字叫「 老舅家江鮮 」。

• 最后來(lái)一道泉水藥芹清清口。只用泉水和鹽調(diào)味，一滴油都不加。藥芹苗正當(dāng)令，還是鮮！
  

  

江鮮搭配時(shí)蔬，鮮味double！

江陰菜館子里的時(shí)鮮炒菜，也相當(dāng)出色。

比如把長(zhǎng)江蝦與長(zhǎng)江螃蜞螯一起炒。長(zhǎng)江蝦的鮮甜，配螃蜞螯那細(xì)軟的蟹肉，下酒極好。

江陰的螃蜞螯是從長(zhǎng)江螃蜞上摘的，越大越貴，和微商圈的平價(jià)「蟹鉗」不是一碼事。

在江陰，魚(yú)湯也是常見(jiàn)的江鮮做法。這道長(zhǎng)江鮰魚(yú)湯，湯頭奶白濃郁，加了蛋皮，呼嚕呼嚕喝一碗又鮮又香。

湯里的鮰魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩而沒(méi)有任何腥味，細(xì)細(xì)一抿是略帶奶香的鮮甜味。

再來(lái)看一道小炒：江南當(dāng)令的春筍炒腰花。

腰花飛水入熱油爆炒而起，鮮嫩不老，彈牙微甜。春筍極鮮，也極嫩，鍋氣十氣，很愛(ài)。

江浙人民熟悉的響油鱔絲，標(biāo)準(zhǔn)的濃油赤醬。但本地現(xiàn)劃鱔魚(yú)絲品質(zhì)極佳，有十足彈性，頗鮮。

濃油赤醬做得不好，就是又油又甜。這一盤(pán)分寸感頗佳。

Tips：

• 店的名字是「漁家燈火江鮮」。

• 趙師傅說(shuō)，漁家燈火老板有個(gè)捕江鮮的漁老板鄰居，江鮮貨源比較有保障。

• 「 帶你們吃的江鮮小館子，老板都是我平時(shí)在魚(yú)市里會(huì)遇到的哥們兒，現(xiàn)在市面上太多假江鮮，老板不在凌晨的魚(yú)市里跑，店里哪會(huì)有江鮮！」

前方高能注意！

江陰人的早飯，也是極其豪華的鮮

點(diǎn)十來(lái)個(gè)澆頭，蓋滿(mǎn)一整碗長(zhǎng)壽面

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)「 長(zhǎng)壽面館 」嗎？

是的，長(zhǎng)壽面館就發(fā)源于江陰下轄的長(zhǎng)壽鎮(zhèn)。早上 7 點(diǎn)去，好多人在吃面。

但長(zhǎng)壽面館不是一家店，而是一群店。一進(jìn)鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)全城都掛長(zhǎng)壽面館的招牌。哪家好？趙師傅說(shuō)，這家！

先在阿姨這邊取面條，可以選拌面，也可以選湯面。

阿姨用灶臺(tái)猛火煮面，速度飛快。

再自己去點(diǎn)澆頭，大排、油面筋塞肉、牛肉和各類(lèi)素澆頭琳瑯滿(mǎn)目。

這么多澆頭，又這么便宜，那在下就不客氣了！

另加一碟牛肉片，總計(jì) 20 元。

特別喜歡他們家的面筋塞肉，里面的肉特別實(shí)，簡(jiǎn)直良心。

江陰吃細(xì)面，易熟，煮得軟而不爛，一筷入嘴，裹住足夠的湯汁。

研究員喜歡再加一勺雪菜，提鮮。

Tips：

• 長(zhǎng)壽面館要吃這家：地址在云顧路 470 號(hào)。離市區(qū)十公里，回程不太容易叫滴滴，最好自己開(kāi)車(chē)。

  

• 這家面館是趙師傅常吃的。他凌晨進(jìn)完魚(yú)，興致好便和魚(yú)市上的哥們兒開(kāi)車(chē)去吃面，吃完回餐廳瞇一會(huì)，再開(kāi)始一天的工作。

江陰牌鹵牛肉面，來(lái)自二十年老店

是的，江陰還吃可以牛肉面。

這是一家開(kāi)了 20 多年的老店，專(zhuān)營(yíng)鹵牛肉。早上 8 點(diǎn)，我們讓老板切了一盤(pán)牛肚、牛舌和牛腩。

老板只用水牛肉，黃牛肉筋多，水牛肉更嫩。淋上點(diǎn)醬油，在早上八點(diǎn)大口吃肉，好不痛快。

來(lái)碗面，也是本地細(xì)面，照樣加一勺雪菜。面湯用了煮牛肉的湯，不再加香料調(diào)味，吃得很開(kāi)心！

Tips：

• 「阿清牛肉老店」在金山路和澄張路的交叉口，開(kāi)了有二十幾年。

• 面條只做早市，想吃要早起。當(dāng)?shù)厝藭?huì)早上 8 點(diǎn)專(zhuān)程開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)，只為吃這一碗面。

  

• 趙師傅的早飯面館，又貢獻(xiàn)了一家。

小籠包和三鮮餛飩，誰(shuí)更鮮一籌？

在江陰逗留期間，如果早飯不吃面，我們就去方橋點(diǎn)心店。據(jù)說(shuō)是開(kāi)了四十年以上的老店，地址曾換過(guò)三次，依然有不少熟客光臨。

店里只賣(mài)兩種食物：無(wú)錫小籠包和三鮮餛飩。只靠這兩樣食物，一大早顧客滿(mǎn)堂。

也沒(méi)什么特別，就是規(guī)規(guī)矩矩做，用料非常新鮮。

餛飩里的肉餡泛著自然的粉紅色，三鮮指的是紫菜、開(kāi)洋和豬肉。

無(wú)錫小籠的特色是個(gè)頭大，肉餡甜口又加了醬油色。這家的小籠包比無(wú)錫當(dāng)?shù)氐牡?，甜，但不算膩?/p>

豬肉是真的新鮮，一點(diǎn)雜味也沒(méi)有，能吃出豬肉香?；氐缴虾Ｔ俪缘铰愤呅〉昙恿撕芏嗔?、口味重的小籠包，就覺(jué)得是一種折磨了。

唉，一年總有365天想在外面浪。

春天最不能錯(cuò)過(guò)的

當(dāng)然還有又鮮又香的野菜呀

這個(gè)季節(jié)在江陰浪，一定要吃各色本地蔬菜。

在江陰菜市場(chǎng)閑逛，發(fā)現(xiàn)好多蔬菜的根都帶有一抹紅。

紅根韭菜。

趙師傅解說(shuō)：帶一抹紅的，就是本地蔬菜，不是大棚菜，吃起來(lái)鮮。

紅根馬蘭頭。

現(xiàn)在正是韭菜的季節(jié)，江陰人喜歡拿韭菜炒蔬菜……還蠻清奇的。韭菜炒馬蘭頭，清鮮配清鮮，有著春天最美妙的氣息。

韭菜炒萵苣，用了韭菜的鮮，與萵苣的脆。

Tips：

• 我們還吃到了炒菊花菜和秧草，江陰的食材新鮮豐富，真是怎么做都好吃。

• 枸杞芽過(guò)季了，最好不要點(diǎn)，太老。

江陰是一個(gè)值得為吃專(zhuān)門(mén)去一次的小城市。

江鮮的聚集地，食材佳，好廚師多。光是長(zhǎng)江里的魚(yú)，就有清蒸、紅燒、腌制、風(fēng)干等多種做法，不同的處理手法，變化出不同的層次的鮮美，張弛有度，收放自如。

江陰的鮮，如同長(zhǎng)江里那些通體泛著銀光的白身魚(yú)一樣，靈動(dòng)又秀氣。

懂調(diào)味，淡味與濃味，分寸感把握極好。

春天來(lái)這樣一座小城市吃鮮，還蠻開(kāi)心的。