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順德，一座為了吃都值得特地飛一趟的城市。 古話說：「食在廣州，廚出鳳城」，作為廣府菜的發(fā)源地，順德讓無數(shù)老廣都趨之若鶩。鑊氣十足的小炒、濃郁滑嫩的雙皮奶、深夜溫暖腸胃的豬雜粥、加工食材精確到秒的桑拿菜……在順德，人們堅(jiān)守著傳統(tǒng)味道，更用天馬行空的想象力不斷開拓美味的邊界。
▲ 圖為順德大良，大良古稱鳳城。 在順德，一要準(zhǔn)備好錢包，二要準(zhǔn)備好肚皮。順德人對美食的消費(fèi)毫不吝嗇，即使是街邊不起眼的小店，人均可能比一線城市都高。 相比熱門的「美食孤島」潮汕，順德更像是本地人深諳于心的「揾食圣地」。對粵菜更無了解的游客們想要在緊湊的時(shí)間里尋味順德，首先要了解這里豐富的美食。 - 早餐- 陳村粉
陳村粉 24季推薦丨黃均記陳村粉：大良街道鳳山東路1號 陳村粉是順德人再日常不過的食物，地位等同于廣州人的河粉、潮汕人的粿條、杭州大街小巷的安徽炒粉干。 正宗的陳村粉只用人工，選陳米、狠洗米、最終用石磨碾出均勻的米漿才堪重用。正如美食家沈宏非說：「只有天然純正的米香味，與廣州沙河粉相比，陳村粉更薄更爽」。 雖說米粉素淡，卻能包容萬千，承載無限可能。它勝任幾乎所有料理方式：炒、拌、蒸、煎、湯、撈；也能適應(yīng)所有配菜：排骨、鳳爪、頭菜、牛腩、鹵肉給粉添上豐腴，全素則用一路清爽同行。 雙皮奶
雙皮奶 24季推薦丨歡記牛乳牛奶：金榜上街19號 金榜牛奶店：甲子路基督徒教堂對面 在順德人眼里，除了當(dāng)日新鮮水牛奶制作的雙皮奶，其余的全是異端。 順德水系發(fā)達(dá)、牧草豐茂，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自古有養(yǎng)水牛的傳統(tǒng)。水牛奶相比普通牛奶，乳脂含量高出一倍，拿個(gè)勺子舀起來，還會(huì)有「掛壁」的特點(diǎn)。正宗的順德雙皮奶冷卻后會(huì)有一層皺皺的奶皮，濃厚香滑，入口就是布滿口腔的醇厚奶味。 除了雙皮奶，順德人還舉一反三：炸牛奶、炒牛奶、姜撞奶、椰奶凍……說順德人是美食界的發(fā)明大王愛迪生，應(yīng)該沒人會(huì)反對吧？ 玉冰燒
玉冰燒 最硬核的順德早餐從一支玉冰燒開始。 茶樓里的老人家往往會(huì)叫碟油雞鹵味、一盅兩件送燒酒。黃霑都為此寫過：「油雞鹵味樣樣都要，斬大嚿叉燒！」早晨就用清淡柔和的玉冰燒化解肉類的肥膩，只有年份夠足的老饕才能淡然享用。 想象中的玉冰燒，似乎是個(gè)溫潤的嶺南女子。其實(shí)廣東人玉肉不分，本該是「肉冰燒」。肉冰燒用豬肉釀酒，這是嶺南人獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝。只有釀造過程加入豬背脊最厚實(shí)的肥膘肉，才能形成嶺南地道的豉香風(fēng)味。 腸粉
腸粉 24季推薦丨肖婆腸粉：容桂工業(yè)路63號 龍母廟腸粉：容桂祿安路34號附近 有位哲學(xué)家曾說過：「腸粉系呢個(gè)世界上最正既早餐！」廣東早餐中腸粉的地位，大概就等同于豆?jié){包子油條之類。 順德人愛吃腸粉到什么地步？把鮮味最高等的「禾蟲」也加進(jìn)腸粉。每到禾蟲短暫的上市季，還會(huì)有人做「禾蟲腸粉」，顧客照樣絡(luò)繹不絕。 倫教糕
倫教糕 24季推薦丨豬肉婆：細(xì)窖展業(yè)路31號 歡姐倫教糕：倫教鎮(zhèn)北海大道北50號 蘿卜糕、馬蹄糕、貴妃糕……在順德都比不上最經(jīng)典的倫教糕。 倫教糕，其實(shí)就是很多地方都出產(chǎn)的糖糕，分白糖和黃糖兩種。但順德人仿佛掌握著其中的科學(xué)規(guī)律：選用隔年秈米，直鏈淀粉含量更高，更易凝聚成緊密的分子團(tuán)，從而賦予米糕更柔韌彈糯的口感。 發(fā)源自500年前的倫教糕，是一代代順德人關(guān)于鄉(xiāng)愁的味道。在飯館茶樓點(diǎn)心鋪，倫教糕總能成為本地人光顧的理由。 - 午餐- 桑拿魚
桑拿魚 24季推薦丨阿多私房菜：龍眼村南巷3號 輝哥私房菜：東明路68號 別的地方都是人享受就完事了，順德人偏要給魚也整一個(gè)桑拿。 「桑拿」源自北歐理療，在順德人手里卻成了料理方式。水蒸汽的溫度高于液態(tài)水，食物被燙熟得更快，也保留了更多水溶性維生素，正合順德人對「鮮活」的理解。 廚師直接把鍋搬上餐桌，下面燉著有各種配料的魚湯，上層則鋪著以節(jié)瓜、桑葉墊底，剔光了刺的腌魚片，利用鍋里沸騰的水蒸氣定時(shí)蒸煮，掀開鍋蓋的一刻仿佛美人出浴。 用桑葉的澀去除肉類的腥，節(jié)瓜的甘吸收魚肉的鮮，水汽蒸騰后還能留下一碗好湯佐菜佐飯。 魚生
魚生 24季推薦丨肥光魚生：連源二路五街3號 水仙頭私房菜：良逢路六街1號 《尋味順德》、《風(fēng)味人間》都出現(xiàn)過的魚生，已然成為順德美食的C位。 盡管飽受寄生蟲爭議，順德人依然割舍不了吃魚生的快感。一盤亮晶晶、每片0.5毫米的草魚生，拌上野山椒、檸檬葉、大蒜片、頭菜、洋蔥、姜絲、酸藠頭、炸花生等自選佐料，講好彩頭的順德人還要圍著邊拌邊說：撈起撈起，撈到風(fēng)生水起。方才下筷。 當(dāng)然也有復(fù)古愛好者，只加油鹽拌一拌，追求口腔里柔韌的口感與鮮甜的原味。 煲仔飯
煲仔飯 24季推薦丨紅星光發(fā)煲仔飯：大石街紅星民安橋腳邊 煲仔飯，兩廣地區(qū)最常見的市井美食。飯菜合一，不需要復(fù)雜的烹制技術(shù)，只要求對火候老道的把控。 為了一鍋煲仔飯，順德人至少要等候半小時(shí)。等一鍋吱吱作響的砂鍋直接端上餐桌，掀開一看便能食指大動(dòng)。無論是嫩滑的牛肉窩蛋、香氣逼人的鱔絲，還是經(jīng)典的臘味，混著絲苗米香，瞬間就能直觀感受到廣東人鐘意的「鑊氣」。 燒鵝
燒鵝 24季推薦丨大頭華燒鵝：濱河路1號鳳城食都2號樓 了能私房菜：祥興南路11號 來廣東，皮脆肉嫩、汁水滿溢的燒鵝是必選項(xiàng)。順德的大頭華，甚至入選2017年「世界街頭美食第六名」。 順德的燒鵝需要趕時(shí)間吃，務(wù)必要趕上剛出爐的燒鵝，好吃加倍。此時(shí)皮正脆，豐腴的汁水也緊緊鎖在鵝肉，一旦老了、韌了，都不是好燒鵝。 牛雜
牛雜 24季推薦丨細(xì)妹五香牛雜：大良華蓋里直街信發(fā)樓3號鋪 萍姐牛雜：振南路宏駿廣場旁 靚歐集：大良新滘東路 佛山有句話：「牛雜滾一滾，神仙企唔穩(wěn)！」凡夫俗子更是難以抵擋牛雜的魅力。 順德牛雜是中國版的關(guān)東煮。順德人用這最便宜的邊角料，輔之以重口味的鹵子燉煮掩蓋腥味。有人點(diǎn)單，老板就會(huì)熟練地把牛雜「咔嚓咔嚓」剪成小塊，分分鐘就遞給你。 牛雜通常還會(huì)搭配蘿卜、魚蛋、豆腐泡等吸味的食材同賣。一口牛雜，蘸上順德的蒜蓉辣椒醬，隨著醬汁在嘴里爆開，日常小吃也能相當(dāng)美好。 - 晚餐- 清水打邊爐
清水打邊爐 24季推薦丨松記順德火鍋：合祥路3號 清水打邊爐，代表著順德人眼中最高境界的鮮。 看似簡單到只要準(zhǔn)備一盆清水，些許蔥姜，其實(shí)有著最嚴(yán)格的約束。首先食材可以簡單，新鮮才是第一奧義，細(xì)小的缺點(diǎn)在清水鍋里都會(huì)被無限放大； 其次順德人講究從清淡吃到濃郁，下料的順序不能亂。按順序漸次夾起，蘸上天然釀造的豉汁，這樣的吃法在順德人眼里，才是最高級的境界。 粥底火鍋
粥底火鍋 24季推薦丨杏壇公平靚正：延年路延年食街西區(qū)3號鋪 太艮堡毋米粥：錦龍路270號 生滾粥，用最短時(shí)間把最新鮮的食材鎖進(jìn)粥里，已經(jīng)鮮美無比。但順德人還是發(fā)明了更驚艷的粥底火鍋。 順德人又一次把爐灶端上餐桌。小火爐咕嚕咕嚕燉著，海鮮、豬棒骨或雞架一同熬制出來的白粥做底，魚、肉類、蔬菜刷過后口感便能更加柔滑。尤其是蘸雞蛋液的牛肉，滑嫩到極致。 到最后，粥底充分吸收了各種食材的味道，滋味豐醇。舀一碗粥結(jié)尾，填滿肚皮的空隙才算滿足。 水蛇粥
水蛇粥 24季推薦丨龍江鎮(zhèn)集北食街 順德人的食譜傲視廣東，連游走在食物鏈上層的水蛇到了順德也游不動(dòng)了。順德龍江人把本地水蛇細(xì)細(xì)拆分成蛇骨、蛇膽、蛇肉、蛇皮，伙同牛蛙，丟入專用的煲里與開了花的白粥同煮。 大概20分鐘，食材均熟，立馬撈出，此時(shí)蛇肉嫩、蛇皮爽口帶韌，如果你欣賞不來，那你永遠(yuǎn)不知道當(dāng)?shù)厝艘荒樝硎?，說的「鮮甜」是什么境界。 除了水蛇粥，還有松脆入味的椒鹽蛇碌、清爽鮮嫩的菜遠(yuǎn)炒水蛇片、費(fèi)時(shí)費(fèi)力卻鮮美無比的菊花水蛇羹……順德人，真不愧是美食界的愛迪生。 燒豬
燒豬 24季推薦丨大板橋農(nóng)莊：均安鎮(zhèn)南浦大板橋六峰派出所對面 順德人眼中，燒豬的意義已經(jīng)超出了美食的范疇。天天能吃上燒豬的，那該是啥家庭??？ 《尋味順德》說到：「燒豬暗含著順德人對先祖的感恩、敬畏」，往往清明聚會(huì)、結(jié)婚喜宴，這一頭頭整只燒制的燒豬才會(huì)華麗登場。而且燒豬制作極其麻煩，用溫度不同的炭火烘烤三次，還要經(jīng)過釘刷扎孔、刷冷水等步驟，燒豬才能成就「芝麻皮、金黃色」的完美外形。 - 夜宵- 豬雜粥
豬雜粥 24季推薦丨芽菜公：容桂大道中與桂新西路交叉口 文華老友記：富華路146號 廣府地區(qū)流行生滾粥。在短時(shí)間里，把最新鮮的美味鎖在綿滑滾燙的粥水里，就是生滾粥的精華所在。 順德的夜宵攤，如果想吃得養(yǎng)生又舒坦，豬雜粥是最好且唯一的選擇。凌晨順德最新鮮的豬雜，豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利，大多都被滾燙開花的粥米包裹，粘稠地滑進(jìn)食道，安慰夜晚饑餓的肚腸。 卜卜蜆
卜卜蜆 24季推薦丨準(zhǔn)記卜卜蜆：兆祥路普君新城負(fù)一層 夜宵檔上的明星，非卜卜蜆莫屬。顧名思義，其得名于熟了的時(shí)候貝殼一個(gè)個(gè)的打開的聲音，卜卜卜卜……很形象、很有活力。 卜卜蜆用的又是順德人最喜歡的把爐灶端上桌子的方式：一盆卜卜蜆，洋蔥、娃娃菜、豆芽、金針菇、青瓜等作底，拌上調(diào)味汁，用小火慢慢煨熟，讓蜆慢慢吸收湯汁，圍坐在一起聊著聊著就可以開動(dòng)了。 炸野
炸野 24季推薦丨龍眼炸野：勒流中學(xué)后門 肖婆腸粉：工業(yè)路63號 兩廣人口中的炸野，其實(shí)就是炸串兒類的油炸小吃，單食、佐粥都完美。 炸雞翼、炸多春魚甚至還有炸鵪鶉……從小食到大，炸野是順德人童年最刺激深刻的味覺記憶。比較有特色的是炸辣椒，用的是煎釀辣椒的做法，辣椒剖開塞滿魚糜油炸，蔬菜和肉類的搭配使得炸物油而不膩。 從順德富麗堂皇的早茶開始，到燒鵝牛雜小吃解饞，再來頓順德特色的魚生或煲仔飯，下午還有雙皮奶、倫教糕這樣的甜品，晚上則有各種私房菜館、夜宵排擋……順德人有著與生俱來的自豪感，對家鄉(xiāng)如此，對故鄉(xiāng)的美食亦是如此。 順德有句話：「得唔得，唔得返順德」，如果在外打拼太累，誰不愿意回到美食遍地的順德呢？ 撰文/ 小樓 圖片/ 網(wǎng)絡(luò) 主編/ 易小婉 |
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