高佬全燒鵝

高佬全燒鵝

38元一斤的燒鵝或叉燒

第一次去黃連大頭華燒鵝時(shí)，就近去了順德梁開(kāi)中學(xué)附近的分店，因此未有到訪過(guò)原店。后來(lái)因看到網(wǎng)上一條評(píng)論“黃連高佬全燒鵝，黃連人民熱情好客，把最出名的68塊錢(qián)一斤的大頭華燒鵝都讓給游客們吃了，自己吃38塊錢(qián)一斤的高佬全燒鵝。”，正是這條評(píng)論，我決定特意走一趟，去探清這評(píng)論是否屬實(shí)。

燒鵝

燒鵝肉

幾經(jīng)塞車(chē)后，終于來(lái)到了黃連大頭華燒鵝的總店，而高佬全燒鵝正開(kāi)在他斜對(duì)面，約有三十米左右。價(jià)錢(qián)方面，高下立見(jiàn)，門(mén)口貼著價(jià)錢(qián)（可按照你想要部位切給你）；味道方面，兩者的燒鵝相差不大，鵝皮酥脆，鵝肉厚實(shí)不柴，鵝肉間飽含肉汁，真要說(shuō)差別的話(huà)，就是大頭華燒鵝在腌料上的味道更豐富些。

對(duì)于旅客而言，如果是路經(jīng)黃連大頭華燒鵝的總店最好，兩者的燒鵝都能?chē)L一下。若是真的特意去的話(huà)，路途實(shí)在太遙遠(yuǎn)了，或許正是這樣，高佬全的燒鵝才被人忽略了。

推薦：既然去了大頭華燒鵝，也應(yīng)該去這家性?xún)r(jià)比的高佬全燒鵝，由旅客去評(píng)評(píng)哪個(gè)更好。

地址：大頭華燒鵝斜對(duì)面約30米（大眾點(diǎn)評(píng)上沒(méi)有收錄）

人均：38 元

有骨氣

有骨氣

順德的土著朋友告訴我，有骨氣最早的店是新光樓，老大良人都知道，后來(lái)開(kāi)了新店叫“有骨氣”，咸豬骨粥，確實(shí)是一流，因此生意非常火紅。后來(lái)因?yàn)樽饨鹕蠞q，老板賭氣關(guān)門(mén)了，近半年又重新?lián)Q地方開(kāi)店了，就在三洲閑話(huà)家嘗農(nóng)莊一條街。結(jié)合朋友所說(shuō)和地圖的導(dǎo)航，終于來(lái)到了這位于橋底的“美食一條街”，相當(dāng)不起眼的位置。

咸豬骨粥

細(xì)滑的咸骨粥

椒鹽竹腸

酥香爽口的竹腸

咸骨粥是有骨氣的招牌菜，用“咸骨”和米熬煮，煮至米芯開(kāi)花，飄來(lái)一陣米香。咸骨粥的味道并不咸，反而極像未加皮蛋的皮蛋瘦肉粥，咸淡適中，粥水細(xì)滑，粥米間還點(diǎn)綴著肉絲，是一道簡(jiǎn)單卻花功夫的菜式。

許多人并不知道竹腸是哪一個(gè)部位，其實(shí)就是豬腸連接豬肚的那短短一小節(jié)，口感清脆細(xì)膩。這道椒鹽竹腸使用椒鹽的手法，使得竹腸更加酥脆爽韌，還在竹腸內(nèi)加入了泡椒，豐腴不失酸辣，十分滋味的下酒菜。

生菜包

把蜆肉放在生菜上

炒香的蜆肉撒上芝麻增添風(fēng)味，翠綠誘人，再用生菜包裹之，既有口感的提升，又作平衡膩度的作用。

燒排骨

添加了檸檬葉的燒排骨

現(xiàn)在坊間的仙廟燒雞都有燒排骨這道菜式，可吃起來(lái)總是差了那么一點(diǎn)，要不控制火候不當(dāng)，要不就是調(diào)味過(guò)咸。而有骨氣的燒排骨則是表面焦香，尤其是邊緣部分，更是美味。同時(shí)加了蜜汁進(jìn)行調(diào)味，排骨的色澤越發(fā)光亮，最后撒上切絲的檸檬葉作為點(diǎn)睛。

推薦：咸骨粥、椒鹽竹腸、燒排骨

地址：順德倫教三洲閑話(huà)家嘗農(nóng)莊一條街，倫教三洲旺角海鮮坊對(duì)面高架橋底直入300米

人均：60 元

紅星光發(fā)煲仔飯

紅星光法煲仔飯

順德味道的墻畫(huà)

在尋味順德的紀(jì)錄片里，介紹了順德出名的牛展煲仔飯，可惜牛展煲仔飯經(jīng)紀(jì)錄片的宣傳后，每逢節(jié)假日總是座無(wú)虛席，為此我問(wèn)了順德的土著朋友，他們紛紛表示：牛展煲仔飯？那個(gè)牛展太有個(gè)性了，我們都不去那里吃的，你去紅星光發(fā)煲仔飯吧，那里的煲仔飯絕對(duì)一流。

招牌黃鱔煲仔飯

鮮甜的黃鱔

滑雞煲仔飯

嫩滑的雞肉

我和拍檔兩人分別點(diǎn)了招牌黃鱔飯和滑雞煲仔飯，其實(shí)可選的煲仔飯實(shí)在太多（幾乎連續(xù)一個(gè)月來(lái)吃都能不重樣），而我又想把所有的煲仔飯都嘗一遍，拍檔甚至提出了向店家要求煲仔飯雙拼的想法。

黃鱔煲仔飯的黃鱔十分爽嫩，富帶鮮甜，而滑雞煲仔飯的滑雞確實(shí)“滑”嫩可口，無(wú)論是黃鱔，還是滑雞也好，控制的火候都是恰到好處，呈現(xiàn)了食材最新鮮的一面。

煲仔飯“精華”

回到煲仔飯的重頭戲米飯上，米飯有別于坊間常見(jiàn)的秈米，因?yàn)槊琢．惓７置?，并帶有嚼勁，我猜是把新米和舊米混合了。調(diào)味的醬汁也是亮點(diǎn)之一，咸淡適中，略帶甜味，米粒吸收這些醬汁后，變得飽滿(mǎn)透亮，似乎充滿(mǎn)了生命力。大家千萬(wàn)別忘了煲仔飯煲底的“精華”——飯焦，香脆美味，吃完飯焦才算是向這煲精彩的煲仔飯致敬。

推薦：煲仔飯！盡可能地都嘗嘗吧！

地址：容桂文海西路7號(hào)麗楓酒店地鋪(華逸賓館北公交車(chē)站旁)

人均：56 元

松記

松記

松記分店

在收集順德美食資料的時(shí)候，我看到不少人提到了“松記”，是一間以清水火鍋稱(chēng)著的餐館，完全有別于北方重口味的火鍋。既然是清水火鍋，想必對(duì)食材有著更高的要求，因?yàn)樵谇逅暮翢o(wú)修飾下，食材的原汁原味將“無(wú)所遁形”。

自家腌制的開(kāi)胃小菜

姜絲、蔥絲、青椒

這里的菜式全由店家推薦或由你去詢(xún)問(wèn)，并沒(méi)有提供菜單供你慢慢細(xì)閱。點(diǎn)好你心儀的食材后，店家便端上清水湯底，還有簡(jiǎn)單的調(diào)味配料（姜絲、蔥絲、青椒）。

鯽魚(yú)

豬頸肉

清水火鍋對(duì)食材和吃的順序有特別的要求，老板主張由清淡吃到濃郁，而且全程均由店家?guī)湍阕剖?，你只管?xì)嘗食物就好。魚(yú)肉滑是鯽魚(yú)，加入了馬蹄粒提升口感，而豬肉滑用的是豬頸肉，所以特別爽口彈牙。

竹腸

這個(gè)竹腸在前面的“有骨氣”介紹過(guò)，就是豬腸連接豬肚的那短短一小節(jié)，在“有骨氣”嘗的是椒鹽做法，這里則是最經(jīng)典的白灼手法。竹腸口感肥厚，又不失爽韌，難得的是沒(méi)有豬腸的腥味。

水蛇片

煮熟后的水蛇片

煮熟后的水蛇片極為嫩滑，表面像是包裹了一層柔軟的組織層，但細(xì)嚼后又呈現(xiàn)一種似是瘦豬肉又是蛇肉的特殊口感，蘸上簡(jiǎn)單的姜絲蔥絲醬汁，味道得到極大提升，十分鮮甜。

豬面肉

豬牙肉

牛心腚

牛肉

意猶未盡的我最后點(diǎn)了拼盤(pán)，包括豬面肉、豬牙肉、牛心腚和牛肉，豬面肉、豬牙肉、牛心腚這三者讓我大開(kāi)眼界，各有各特色口感，一試難忘。

個(gè)人特別欣賞的是松記代灼這點(diǎn)，一是他們的經(jīng)驗(yàn)老到，比我們更懂食材何時(shí)最鮮味，二是打邊爐本身如果由食客自行操作，你多涮十秒，我少涮十秒，食材的口感和味道都會(huì)不一樣；醬料的配比又是全憑各人喜好的事情，放進(jìn)自己碗里便是自己的那份味道，松記卻是把這個(gè)“管”了起來(lái)，那就真正的食材鮮味向我們展現(xiàn)出來(lái)。

推薦：清水火鍋

地址：合祥路3號(hào)(聯(lián)合電子廠對(duì)面)

人均：95 元

大良艮堡毋米粥

太艮煲毋米粥

順德美食，精彩演繹

循著《尋味順德》紀(jì)錄片的提及，我們來(lái)到了“太艮煲毋米粥”，其中“太艮”是順德大良的歷史稱(chēng)法，相傳明景泰開(kāi)縣之時(shí)，鄉(xiāng)紳報(bào)請(qǐng)朝廷立縣城于太艮，皇帝御批時(shí)由于將太字下面一點(diǎn)寫(xiě)得太低，同時(shí)又與艮字相連，鄉(xiāng)紳在報(bào)讀誤以為“大良”，大良便從此得名，并一直沿用至今。

“粥水是火鍋的底料，選用香米，存放一年。清遠(yuǎn)雞，剔出雞骨為原料，熬成上湯，湯過(guò)濾后加入香米，大火燜煮 4 小時(shí)，米化成無(wú)形，再濾去殘存米渣，香醇的米汁和鮮甜的雞湯聯(lián)手，已做好點(diǎn)亮食材的準(zhǔn)備。

以粥水做鍋底，更講究加入食材的次序，海鮮貝類(lèi)奠定火鍋底味，魚(yú)、肉類(lèi)和蔬菜漸次登場(chǎng)，讓美味層層鋪陳?！保ㄕ浴秾の俄樀隆芳o(jì)錄片）這樣的粥底稱(chēng)為“毋米粥”，“毋”指的是無(wú)，有米而不見(jiàn)米，只取其精華。

白貝

白貝上桌的時(shí)候還在碟里帶有生命氣息地張合，待粥水鍋底燒得咕嚕冒泡時(shí)，全碟倒下，白貝瞬間開(kāi)始泛起鮮嫩的粉色。而店員掌握著火候給我們撈上，一口咬下，鮮甜的汁水直達(dá)味蕾深處，是一種體驗(yàn)貝類(lèi)的絕妙方式。新鮮貝類(lèi)的肉類(lèi)有多么鮮活彈韌，自然不必贅述，特別的是米香充分點(diǎn)亮了貝肉的鮮甜。

肉滑

牛展

接下來(lái)登場(chǎng)的是肉類(lèi)，我們分別點(diǎn)了肉滑和牛展，肉滑伴有木耳絲、馬蹄粒和蔥粒，美味又有口感；而牛展則是本色出演，肉質(zhì)嫩滑，汁水甘甜。最后加入馬蹄，勺上一碗包含以上食材粥水，簡(jiǎn)直是完滿(mǎn)體驗(yàn)。正如紀(jì)錄片所說(shuō)“粥水粘稠潤(rùn)滑，瞬間包裹食材，保持原汁原味的同時(shí)，也讓食物口感更加柔滑，聚合了多種食材的粥水，清香之外，滋味豐醇。”

油條

油條疏松的層次

如此豐醇清甜的粥水，當(dāng)然最好配上即點(diǎn)即炸的油條，炸的火候恰到好處，沒(méi)有過(guò)焦或過(guò)油，油條內(nèi)部的空氣結(jié)構(gòu)分布均勻，使得口感維持在外部酥脆，內(nèi)部綿軟的狀態(tài)。一口酥脆的油條，一口香滑的粥水，兩者結(jié)合，此消彼長(zhǎng)，滋味豐富而悠長(zhǎng)。

煎焗魚(yú)嘴

魚(yú)嘴細(xì)節(jié)

意猶未盡的我還點(diǎn)了招牌推薦的煎焗魚(yú)嘴，魚(yú)嘴常以豆豉入饌，簡(jiǎn)單美味，但今日的魚(yú)嘴卻是煎焗（我發(fā)現(xiàn)在順德，很多餐館都有這種“煎焗”的烹煮手法），裹上一層煎制的粉層，這層“裹衣”厚薄適中，經(jīng)煎制后再加入洋蔥青椒增香，這樣的魚(yú)嘴十分誘人。

推薦：粥底火鍋，非嘗不可。

地址：大良錦龍路270號(hào)

人均：110 元

牛展面食店

牛展面食店

門(mén)前排起了隊(duì)伍

臨近中午十一點(diǎn)多的時(shí)候，門(mén)前的鐵閘雖然未拉開(kāi)，但是已經(jīng)開(kāi)始排起了隊(duì)伍，那位虎背熊腰的灰色衫大漢便是老板牛展。為了吃上牛展的煲仔飯，必須遵守牛展定下的不成文規(guī)矩。

一是不得擅自直接進(jìn)入店內(nèi)，必須下完單才能進(jìn)去；二是“對(duì)答環(huán)節(jié)”，老板牛展會(huì)問(wèn)你喜歡吃什么主料、口味的煲仔飯（豬類(lèi)、牛類(lèi)、魚(yú)類(lèi)...）；三是必須現(xiàn)金支付；四是不得拍攝牛展本人。

微風(fēng)拂面，路隨我走

在《尋味順德》紀(jì)錄片中，牛展騎著摩托車(chē)去買(mǎi)材料時(shí)，對(duì)生活發(fā)出感嘆：微風(fēng)拂面，路隨我走，這句話(huà)的牌匾掛在了店內(nèi)的正中央。既然難得嘗一次牛展的煲仔飯，我們決定點(diǎn)上最貴的蟹肉煲仔飯?jiān)嚽逦兜?，也點(diǎn)上了普通黃鱔煲仔飯和排骨臘味煲仔飯。

黃鱔煲仔飯

排骨臘味煲仔飯

美味的白飯

老板牛展對(duì)煲仔飯有著獨(dú)到的見(jiàn)解：什么叫一個(gè)好的煲仔飯，同一個(gè)鍋里面一塊煮出來(lái)，內(nèi)部是剛剛好，飯也是剛剛香。而煲仔飯底部的鍋巴是一顆米的厚度，呈現(xiàn)一塊鏡子的樣子。

結(jié)合《尋味順德》紀(jì)錄片的介紹：香米米粒細(xì)長(zhǎng)，韌性彈牙，并儲(chǔ)存大量的香味物質(zhì)，猛火煮至沸騰，再改用小火慢焗，直到表面水分剛剛收干，下層保留的水分，將用來(lái)烹制配菜。

先嘗一口煲仔飯的白飯，果然美味，米粒光潤(rùn)飽滿(mǎn)，像是被賦予了生命力一般。而味道方面，接近配菜的飯米飽吸配菜烹煮過(guò)程中流出的精華，讓我驚訝的是，處于中層的米飯雖然沒(méi)什么味道，卻是呈現(xiàn)米飯的本味（牛展不時(shí)提醒大家要趁熱吃，這點(diǎn)真的非常重要）。

蟹肉煲仔飯

沾滿(mǎn)蟹膏的白米飯

“一個(gè)瓦煲內(nèi)，包含著白米飯的三種境界，上層米粒浸潤(rùn)著米汁，濃郁軟糯；中間晶瑩剔透，保留原處的稻香；底層的鍋巴焦脆，是煲仔飯最具魅力的元素?！?/span>

吃完牛展的煲仔飯，有幾點(diǎn)想法分享給大家：

1、在大眾點(diǎn)評(píng)上，不少人說(shuō)牛展為人態(tài)度囂張，我行我素，但在我的體驗(yàn)過(guò)程中，這只是一位對(duì)煲仔飯有著嚴(yán)格要求的人，你按照牛展的提示，選擇出你心中的煲仔飯，體驗(yàn)自己的選擇，這不妨理解為他對(duì)煲仔飯的尊重和癡迷。

2、隨著《尋味順德》播出，作為老板的牛展，名聲也日益高漲，我相信不少人是帶著“朝圣”的心態(tài)來(lái)吃煲仔飯的，因此很多人不時(shí)拿出手機(jī)來(lái)拍他，牛展卻十分討厭此事，甚至罵出“這里不是動(dòng)物園”，或許這是有些人對(duì)牛展的負(fù)面評(píng)價(jià)的緣由吧。

3、店內(nèi)最貴的蟹肉煲仔飯不建議吃，其一是價(jià)格昂貴的原因（這個(gè)蟹肉煲仔飯要178元），其二是味道并不如想象中的驚艷。

4、對(duì)比之前嘗過(guò)的紅星光發(fā)煲仔飯，感覺(jué)兩者不相上下，各有長(zhǎng)處。一個(gè)在容桂，一個(gè)在大良，建議大家哪個(gè)方便就吃哪個(gè)。

推薦：煲仔飯

地址：新桂路與丹桂北路交叉口向東10米路南(全球通營(yíng)業(yè)廳對(duì)面)

人均：75 元

東海海鮮酒家

東海海鮮酒家

墻上的獎(jiǎng)牌

在《尋味順德》紀(jì)錄片的第二集《匠心獨(dú)運(yùn)》中，介紹了一道“菊花水蛇羹”，其中那位制作的仁兄便是順德廚王譚永強(qiáng)，我們仰慕順德廚王的名號(hào)，決定前往勒流的東海海鮮酒家，一嘗這制作繁復(fù)，選料上乘的菊花水蛇羹。

菊花水蛇羹（菊花在吃的時(shí)候才放）

多種湯料

“去皮的蛇肉，在水中煮到恰到好處，才能使骨肉輕松分離，同時(shí)保留各自的完整。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是這道羹湯的原料。整只土雞和豬舌飛水，去除雜質(zhì)。順德人煲湯，青睞復(fù)合的味道和營(yíng)養(yǎng)，加入豬舌和雞，最大限度激發(fā)水蛇的鮮美。

武火半小時(shí)，高溫釋放出肉類(lèi)脂肪和蛋白質(zhì)，湯色由清轉(zhuǎn)濃，再中火燉煮九十分鐘，撈出食材切塊，再次請(qǐng)出原湯，所有食材燴于一爐，十幾分鐘后，湯汁漸收，諸味融合，食材自身鮮甜濃郁，只需適量的鹽吊出鮮味。湯色奶白，香氣馥郁，水蛇鮮嫩，最后添上菊花點(diǎn)亮這道羹湯的神髓。

這是一種看似平淡，實(shí)則絕妙的味覺(jué)搭配?！保ㄕ浴秾の俄樀隆芳o(jì)錄片）

不知道我們喝的是否和紀(jì)錄片中的菊花水蛇羹一模一樣，還是屬于供給客人的正常版，但味道足以讓我們心醉，湯汁醇厚，食材的鮮味得到最大程度的釋放，每一樣食材都在這碗羹湯里表現(xiàn)自我。

燒鵝

燒鵝細(xì)節(jié)

燒鵝作為東海海鮮酒家的推薦菜式，強(qiáng)調(diào)“過(guò)時(shí)不賣(mài)，不靚不賣(mài)”，所以肯定要點(diǎn)來(lái)試試。燒鵝表層香脆，皮下脂肪飽滿(mǎn)多汁，細(xì)嚼下來(lái)還有絲絲撩人酒香，個(gè)人認(rèn)為和大頭華燒鵝區(qū)別不大。尋找順德美食此行吃了不少燒鵝，感覺(jué)大頭華的燒鵝也并非名聲中那般驚艷，好多酒樓的燒鵝和他相差無(wú)幾，看來(lái)宣傳成分比較大。

菜遠(yuǎn)炒水蛇片

水蛇片細(xì)節(jié)

煎焗爽鱔

在前面有張圖片是墻上掛著多個(gè)獎(jiǎng)狀牌匾，其中有個(gè)獲獎(jiǎng)菜式就是菜遠(yuǎn)炒水蛇片，水蛇片配上白果百合和清甜爽脆的菜遠(yuǎn)，高溫快炒，出菜時(shí)間短，火候到位，鍋氣足，惹味又不破壞水蛇片本身的口感和鮮味；另外一道煎焗爽鱔則是爽韌的鱔肉披上一層香脆的裹衣，鱔肉豐腴彈牙，簡(jiǎn)單不失格。

推薦：菊花水蛇羹、燒鵝、菜遠(yuǎn)炒水蛇片、煎焗爽鱔（其他菜式都可以嘗一下）

地址：G325與西丫路與交叉口西行150米路北(近西安亭大橋)

人均：280 元

尋味順德終于到了尾聲，遺憾的是有些餐館未能拜訪（豬肉婆私房菜、百丈園、高佬園藝美食、肥光魚(yú)生、大良友口福等），希望在日后有機(jī)會(huì)能為大家補(bǔ)上。

這次的尋找順德美食之旅也讓我獲益良多，一個(gè)城市的美食是一個(gè)城市的底色，既是私密也是公開(kāi)的，我們正在發(fā)掘和學(xué)習(xí)中。而順德對(duì)美食的追求正是食材和烹煮手法的雙到位，似乎一切都講究一個(gè)“和”字（五味調(diào)和，諸味紛呈又不失自我），所謂的“雞有雞味，魚(yú)有魚(yú)味”，恐怕就是這個(gè)道理；食材的處理，烹煮的火候則是對(duì)烹煮手法的標(biāo)準(zhǔn)要求。

最后，我列出此行推薦的餐館名單，供大家能吃上好東西，少走彎路：

早茶：聚福山莊、仙泉酒家（懷舊茶樓的好去處）、東城酒家

午餐或晚飯：牛展面食店（一定要早去，錯(cuò)過(guò)就吃不上了）、紅星光發(fā)煲仔飯、了能私房菜、阿多私房菜、東海海鮮酒家

火鍋：松記（清水火鍋）、大良艮堡毋米粥（粥底火鍋），這兩間的火鍋建議大家都去嘗一下，和平常吃到的火鍋完全不一樣，重視食材，還原食材的鮮味，非常難得

甜品：民信老鋪、仁信老鋪（這兩間吃雙皮奶）、阿三麻蓉湯圓（姜撞奶必嘗）、歡姐倫教糕

宵夜：黃但記陳村粉、黃均記陳村粉、馮不記面店