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“領(lǐng)導(dǎo)，我不喜歡吃青團(tuán)?！?/p> “那正好，你可以做一篇 “……算工傷嗎？” 01 開(kāi)吃之前先瞅瞅有哪些團(tuán)子 整整60種！ 從年年要排隊(duì)才能買到的“網(wǎng)紅”老字號(hào)杏花樓、王寶和、新雅、王家沙，到“酒香不怕巷子深”的郊區(qū)手工作坊，甚至還有電商平臺(tái)、高校食堂……   全市各區(qū)快遞過(guò)來(lái)的青團(tuán)，把我們本來(lái)就不算寬敞的辦公室擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。  又是一年青團(tuán)季。在領(lǐng)導(dǎo)的“親切”威逼下，阿瞳目也成為了一名測(cè)評(píng)試吃的“吃團(tuán)群眾”。 戳視頻? 新民晚報(bào)“上海時(shí)刻”出品 各式青團(tuán)攤了滿滿一桌，列裝整齊，接受“檢閱”。 從外觀看，不單單只有綠色，還混搭了粉色、紫色、橙色、黃色……看起來(lái)“春意盎然”。盡管也有一些“吃團(tuán)群眾”夸贊它們顏值頗高，但深信自然法則的人依然占據(jù)多數(shù)：越美麗的東西越危險(xiǎn)。 另外，阿瞳目不禁想問(wèn)——您這五顏六色的，為啥也能叫“青”團(tuán)？明明沒(méi)有用艾青嘛！    如果說(shuō)，網(wǎng)紅青團(tuán)在外觀上至少保持了團(tuán)子模樣，可是這肚子里的餡料，卻可謂中西合璧、五花八門了：爆珠流沙、胡蘿卜五仁、蝦仁蘆筍、蔓越莓紅棗、雞絲培根、腌篤鮮、酸菜魚、小龍蝦……  這……在正式開(kāi)吃之前，先來(lái)看看試吃官們的初印象吧！  一聽(tīng)名字就不想吃的口味 胡蘿卜五仁 五谷雜糧 酸菜魚 小龍蝦 紫薯五仁  光聽(tīng)名字就想嘗試的口味 咸蛋黃肉松 小龍蝦 奇異粉團(tuán) 紫薯豆沙 腌篤鮮  抱著嘗鮮目的，大家往往會(huì)選擇一些新奇的口味，但是，創(chuàng)新過(guò)了頭，反而會(huì)引起反感：“惡，連這個(gè)都能往里放？！”最典型的例子就是胡蘿卜五仁口味了，得票率高達(dá)80%?；瘕埞馑?、蘿卜鮮肉等也獲得了提名。 “小龍蝦”則是一個(gè)備受爭(zhēng)議的神奇選項(xiàng)，同時(shí)上了“最想吃”和“最不想吃”雙榜。 另外，從整體評(píng)價(jià)來(lái)看，各式“奶黃”“咸蛋黃”“流沙”等“蛋黃周邊”口味最受歡迎，可謂自帶流量。 02 請(qǐng)收下這份來(lái)自“吃團(tuán)群眾”的榜單 這一天下午，試吃官們品嘗了60種奇奇怪怪的青團(tuán)后，最終得出了以下結(jié)論——  “網(wǎng)紅榜”TOP3 杏花樓雞絲培根青團(tuán) 杏花樓奇異粉團(tuán) 盒馬酸菜魚青團(tuán) “網(wǎng)紅榜”值得嘗鮮款 王寶和蝦仁蘆筍青團(tuán) 盒馬流沙爆珠青團(tuán) 新雅盒馬聯(lián)名款海苔咸蛋黃肉酥青團(tuán) 這些名字聽(tīng)起來(lái)怪怪的是不是？試吃官們一開(kāi)始也有些抗拒，吃過(guò)之后才驚覺(jué)，大大出乎意料！果然，創(chuàng)新也需要功底，“網(wǎng)紅”可不是那么好當(dāng)?shù)摹?/p> “傳統(tǒng)榜”TOP3 浦東新場(chǎng)“老味道”豆沙青團(tuán) 試吃官們一致認(rèn)為，低調(diào)傳統(tǒng)的豆沙口味應(yīng)該單列一項(xiàng)。大部分傳統(tǒng)老字號(hào)的豆沙青團(tuán)都維持著較高水準(zhǔn)，畢竟它們已經(jīng)做了百年，必然有值得稱道之處。需要一提的是，郊區(qū)手作青團(tuán)也被列入榜單，純天然艾葉汁等原汁原味的食材是加分項(xiàng)。 除了最受歡迎榜單外，試吃官們還評(píng)選出了若干單項(xiàng)獎(jiǎng)。 以下幾款青團(tuán)，在泱泱青團(tuán)大軍中脫穎而出，令人印象深刻。 TOP · 最“內(nèi)有乾坤”獎(jiǎng) 盒馬流沙爆珠青團(tuán) 外表不大起眼，是中規(guī)中矩的青色，但這絕對(duì)是一顆“肚有乾坤”的寶藏青團(tuán)！它餡料層次豐富，能相繼品味出蛋黃流沙、蔓越莓等口味，而它的最大賣點(diǎn)當(dāng)然在于爆珠啦，咬破以后會(huì)有小驚喜。超過(guò)半數(shù)的試吃官在“創(chuàng)意”一項(xiàng)里給出了10分滿分。 TOP · 最“反差萌”獎(jiǎng) 盒馬酸菜魚青團(tuán) 在開(kāi)箱試吃之前，沒(méi)有人對(duì)它抱有期待，甚至一度在“一聽(tīng)名字就不想吃”排行榜中名列前茅。結(jié)果它憑借淡淡的辣味和酸菜魚獨(dú)特口感，征服了試吃官的味蕾。如果要說(shuō)有缺點(diǎn)的話，有一位試吃官吐槽道“都是酸菜沒(méi)有吃到魚”。也可能是魚被其他人搶走了吧，畢竟這顆青團(tuán)價(jià)格有點(diǎn)小貴，要8塊錢一個(gè)，貧窮試吃組只買了2盒，大家分著吃。 TOP · 最“不可貌相”獎(jiǎng) 王寶和蝦仁蘆筍青團(tuán) 長(zhǎng)了一張普通青團(tuán)的臉，咬開(kāi)以后卻發(fā)現(xiàn)竟藏了五六只整顆蝦仁，真材實(shí)料，口感鮮美，吃起來(lái)有大大的滿足感。 TOP · 最“打臉真香”獎(jiǎng) 杏花樓奇異粉團(tuán) 嬌艷粉嫩的粉團(tuán)，在一眾綠色青團(tuán)中顯得耀眼奪目……平心而論，這個(gè)高顏值、少女心的顏色適合拍照，但是有點(diǎn)華而不實(shí)，一看就讓人覺(jué)得缺乏食欲。不過(guò)讓人意外的是，味道竟然很不錯(cuò)，外皮傳說(shuō)中的草莓味不濃，餡料是奶油和蒟蒻，有人說(shuō)嘗起來(lái)像雪媚娘，有人說(shuō)像滾雪球。顏值與口感并存，讓人不由發(fā)出王境澤式的“真香”感嘆。 TOP · 最“望而生畏”獎(jiǎng) 胡蘿卜五仁青團(tuán) 五仁已經(jīng)夠可怕了，還要加上胡蘿卜，這是誰(shuí)想出的魔鬼組合？超過(guò)半數(shù)的人光聽(tīng)名字就選擇拒絕。不過(guò)，阿瞳目要為它正名，其實(shí)胡蘿卜是表皮的天然染色劑，橙色團(tuán)子的顏值還是挺高的。五仁的味道也沒(méi)有大家想象中那么可怕，不是月餅里的那種，而更像糖腌的堅(jiān)果拼盤，內(nèi)容豐富。 TOP · 最“中西合璧”獎(jiǎng) 杏花樓雞絲培根青團(tuán) 奶油、培根、雞絲……聽(tīng)起來(lái)像在做意大利面，這些東西包在青團(tuán)里會(huì)好吃么？面對(duì)質(zhì)疑，這款青團(tuán)給出了答案：好吃！ TOP · 最“高貴冷艷”獎(jiǎng) Q心奶香紫薯肉松青團(tuán) 這款青團(tuán)，起了一個(gè)非常高級(jí)的名字，但是想要吃它的人卻寥寥無(wú)幾。也許是因?yàn)轲W料過(guò)于“大雜燴”，也許是不忍破壞它的精致賣相（里面似乎有五種顏色），總之真是落花有意、流水無(wú)情了。這款青團(tuán)就這樣“高貴冷艷”地躺在盒子中，靜靜看著試吃官的叉子從它身邊一次次繞過(guò)。 一路品嘗下來(lái)，大多數(shù)青團(tuán)還是受到了認(rèn)可，但也有一些堪稱“踩雷”。 比如有一款“奶黃椰蓉青團(tuán)”，就受到不少吐槽：“皮很硬不入味”“皮和餡兒是分開(kāi)的”“沒(méi)有流黃”…… 還有一款看似中規(guī)中矩的“咸蛋黃細(xì)沙青團(tuán)”，一半甜一半咸的口味堪稱詭異！咸蛋黃與豆沙，這兩款最常見(jiàn)的食材組合非但沒(méi)能擦出火花，卻完美掩蓋了對(duì)方的味道，口感遠(yuǎn)不如咸蛋黃豆沙月餅。 另外，過(guò)于簡(jiǎn)陋粗糙的包裝，也會(huì)影響試吃官的初印象。 03 在“網(wǎng)紅”潮流中堅(jiān)守傳統(tǒng)陣營(yíng) 在人群中，有一位固執(zhí)的70后。他堅(jiān)持只吃豆沙青團(tuán)，除此以外的他堅(jiān)決不碰，可以說(shuō)是絲毫沒(méi)有身為試吃官的自覺(jué)。 哪怕其他人大呼小叫極力推薦，他依然不為所動(dòng)，以孤傲的姿態(tài)獨(dú)守自己的“一畝三分地”，靜靜品味豆沙的細(xì)膩與艾葉的清香。 “什么小龍蝦、奶酪……我都不能接受。我只能吃豆沙的，這是最傳統(tǒng)的，也是最好的。”這位70后如是說(shuō)。 鑒于此，這次試吃官們還特意選取了一些郊區(qū)手作青團(tuán)，例如浦東新場(chǎng)青團(tuán)、金山廊下桂芳阿姨手工青團(tuán)、奉賢麻花郎青團(tuán)、松江方松食堂青團(tuán)、松江萬(wàn)英農(nóng)場(chǎng)青團(tuán)、嘉定好零青團(tuán)等，開(kāi)展了一場(chǎng)“傳統(tǒng)”與“網(wǎng)紅”的PK大戰(zhàn)。 “掏青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉?！比缭对凇峨S園食單》中所寫的那樣，這些鄉(xiāng)村手作青團(tuán)，大多采用了傳統(tǒng)工藝： 選用新鮮艾草，將榨出的汁揉入面團(tuán)，混合拌勻后，再包上豆沙等餡料。這樣制出的青團(tuán)色澤碧綠，清香怡人，滿溢春天的氣息。 現(xiàn)在市面上的青團(tuán)，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制而成。奉賢青團(tuán)則與眾不同，是用一種名為麻花郎的野菜做成的。 麻花郎 制作麻花郎青團(tuán)前先要將已經(jīng)用開(kāi)水焯過(guò)的麻花郎洗干凈，然后再把麻花郎和糯米粉揉在一起。麻花郎不需要進(jìn)行榨汁，可以直接和面團(tuán)揉在一起，揉面團(tuán)的力道和水分也是有些講究的。 值得一提的是，郊區(qū)人民在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也開(kāi)始嘗試加入創(chuàng)新元素： 新場(chǎng)的青團(tuán)有了南瓜、紫薯等新口味，松江方松食堂嘗試了薺菜鮮肉、竹筍鮮肉、雪菜竹筍等滿足“咸黨”，金山廊下的青團(tuán)里更是包進(jìn)了馬蘭頭和小龍蝦。 不過(guò)稍顯可惜的是，經(jīng)過(guò)快遞運(yùn)輸后，這些郊區(qū)青團(tuán)的口感稍有折損。再加上可能是“生作”“熟作”的制作工藝不同，郊區(qū)青團(tuán)的表皮格外堅(jiān)硬，嘗起來(lái)頗有些“費(fèi)牙”，最好是隔水蒸過(guò)后才能食用。 奈何，辦公室條件有限，試吃官們只能悻悻作罷。 最后，經(jīng)決定，鄉(xiāng)村手作青團(tuán)集體榮膺“最原汁原味獎(jiǎng)”。 04 一部青團(tuán)的進(jìn)化史 “相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先?！惫艜r(shí)，人們?cè)谇迕鞴?jié)吃冷食，以青團(tuán)祭祀祖先。如今，青團(tuán)的祭祀功能已日益淡化，成為一種春季限定的時(shí)令美食。 四年前，杏花樓率先把咸蛋黃和肉松塞進(jìn)青團(tuán)里，引爆熱潮。從那時(shí)起，每年清明前后，就成為各家大廚“搶風(fēng)頭”“別苗頭”的大擂臺(tái)。 經(jīng)過(guò)幾年大戰(zhàn)，如今這些清明團(tuán)子已沾滿了魔都海派氣息：“有容乃大”“包羅萬(wàn)象”，同以前早已大不一樣了。 想來(lái)，大廚們每年要絞盡腦汁想點(diǎn)新花頭出來(lái)，也是蠻拼的。 從傳統(tǒng)到網(wǎng)紅，堪稱一部“青團(tuán)的進(jìn)化史”。 阿瞳目在試吃時(shí)發(fā)現(xiàn)，昔日的網(wǎng)紅“咸蛋黃肉松”已經(jīng)慢慢向“傳統(tǒng)”陣營(yíng)靠攏： 許多品牌都推出了這一口味，包括在郊野鄉(xiāng)村、大學(xué)食堂、單位食堂等也已屢見(jiàn)不鮮，在品種數(shù)量上僅次于豆沙口味。可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的沉淀，曾經(jīng)的新鮮事物已經(jīng)為大眾所接受，逐漸成為“標(biāo)配”。 不過(guò)，創(chuàng)新也是需要基本功的，稍有不慎，就可能誤入歧途。例如，一些高校食堂的大廚們雖然雄心勃勃地推出新款，但諸如“蔓越莓紅棗”“火龍果肉松”等口味，能與“玉米炒葡萄”“哈密瓜炒苦瓜”等著名高?！昂诎盗侠怼北燃纭；蛟S，年輕學(xué)生們有勇氣“下嘴”，而對(duì)于保守人士來(lái)說(shuō)，這些大多只可遠(yuǎn)觀不可品嘗。 這一次，有一家老字號(hào)品牌因?yàn)橥瞥龅男驴谖秾?shí)在差強(qiáng)人意，傳統(tǒng)口味也做得馬馬虎虎，被失望的試吃官們接連吐槽。商家如果一味追求博人眼球，所謂“驚艷創(chuàng)新”也只會(huì)淪為一種營(yíng)銷噱頭，惹人生厭。如何把握好這個(gè)度？創(chuàng)意之余，還需要匠心。 另外，失去傳統(tǒng)味道的“粉團(tuán)”“紫團(tuán)”雖然口感不錯(cuò)，但如何使之與雪媚娘、和菓子、大福等點(diǎn)心有所區(qū)分，守住身為“青團(tuán)”的特色與精華，避免同質(zhì)化，也應(yīng)當(dāng)是創(chuàng)新者們考量的問(wèn)題。 新民眼工作室 阿瞳目 編輯：顧瑩穎 李爭(zhēng) 星標(biāo)☆小新了么？ |
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