朱家麟，1950年生于廈門，討海囝、插隊(duì)知青、工人、記者、廈門大學(xué)法學(xué)碩士、日本立命館大學(xué)社會(huì)學(xué)博士，現(xiàn)為教授、福建省傳播學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)顧問(wèn)。
本期“閩南話讀散文”，為您朗讀朱家麟作品《廈門吃海記2》的《石斑》。
石 斑
文丨朱家麟
朗讀丨澎澎
溫馨提示：文中黑體字為朗讀內(nèi)容
一
大約30年前，暮春，我到海滄貞庵，隨兩位老漁師去釣石斑。
早上八點(diǎn)多光景，南風(fēng)，正是釣石斑的氣候。風(fēng)淡云清，青波粼粼，山島竦峙，掛機(jī)子木船“噗噗噗”開到半海，漁師北看文圃山、南看牛頭山，參照近處的島礁，下碇停船：“土仔愛躲石縫，這下面礁石最多?！?/span>
土仔即閩南沿海常見的石斑種類，青石斑。
取出活蝦，魚鉤鉤住尾巴，在船邊放下漁線。
漁師說(shuō)，石斑白天浮起，晚上才下沉，線不要放太深。
石斑魚是肉食性魚類典型，魚蟹章魚藤壺等等，軟硬通吃，最愛鮮美活蝦。
掛在魚鉤的活蝦，在水里騰躍。石斑生性多疑，對(duì)獵物要觀察一陣，除非有爭(zhēng)食者，否則不會(huì)馬上吞食。
手線被猛扯一下。用力一拽，一條土潑喇喇甩尾巴出水。
石斑是溫度敏感魚類，隨水溫?fù)窬樱捍哼w到近海礁間，漁諺說(shuō)，“立夏魚滿巖下”。漁師只要選對(duì)地方，收獲不菲。
不到兩個(gè)時(shí)辰，大大小小上了20多條，一色是紅褐與灰色寬豎紋相間的土。
活蝦用完了，潮水也急起來(lái)，太陽(yáng)當(dāng)空熱辣辣地照，老漁師起碇回航。
午飯是大鍋煮石斑，半白魚湯面上漫泛著薄油，魚肉堆玉，姜絲獻(xiàn)黃，煞是誘人。生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)，吃魚為主，干飯做菜。
敞口雞公碗，一人先端一碗，七八個(gè)人把那二十來(lái)斤全吃了。
當(dāng)時(shí)誰(shuí)知道石斑是世界公認(rèn)的頭等之魚?。克陂}南漁村太平常了，十幾公分小石斑也只是煮醬油水、菜脯“做咸”。東山人更狠，曬干。就如我在閩西插隊(duì)時(shí)看農(nóng)民曬絲瓜干很詫異：絲瓜曬干了好吃么？農(nóng)民說(shuō)，不曬干，那么多怎么辦。
石斑在閩南叫鱖魚，先人們知道它和“桃花流水鱖魚肥”的鱖魚原是一種。民國(guó)的《同安縣志》介紹鮭點(diǎn)石斑，依然雅稱“有紅斑者名朱鱖”。
口語(yǔ)稱呼就不同腔調(diào)了，漳州人叫過(guò)（guèi）魚，金門人叫郭(gè)魚，廈門人折中，叫（gèi）魚——對(duì)，就英語(yǔ)gay的讀音。
郭蒼柏《閩產(chǎn)錄異》說(shuō)石斑，“口尖鱗細(xì)，尾圓身扁，色青黑有斑點(diǎn)，有異斑彩斑，色明者為雄，色晦者為雌，肉無(wú)細(xì)刺?！?
“異斑彩斑”是對(duì)臺(tái)灣海峽數(shù)十種石斑外貌的簡(jiǎn)練概括，而“明雄晦雌”點(diǎn)出了它扮演不同性別時(shí)的體色。
石斑的生命體驗(yàn)很豐富，除了沒(méi)當(dāng)gay，兩性的幸福都經(jīng)歷過(guò)。一二歲，性成熟了，是雌魚，享受母性快樂(lè)。之后變做雄魚，又品味雄性的歡愉，等于活兩輩子??！
土通常不大，但是《同安水產(chǎn)志》記錄說(shuō)，1953年，歐厝漁民在同安灣口捕到過(guò)一條，有230斤。而俗名紅的赤點(diǎn)石斑，還更大一些，1969年在同安灣內(nèi)捕到一條，283斤，如今真不敢想象了。
二
前些年，海釣興起，大石斑陸續(xù)現(xiàn)身廈門。
2004年，一個(gè)老釣客釣了條四五百斤大石斑。我和這位高手閑聊，他說(shuō)是從連江出海到馬祖島附近，魚線用的是細(xì)鋼絲。魚吃鉤后，潛入水底，周旋幾個(gè)時(shí)辰，溜到它疼痛麻痹，氣力乏了，自己鼓腹浮上來(lái)。
深水石斑——包括多數(shù)魚類，都在一定的水溫、壓力、鹽濃度乃至光強(qiáng)里生活。一旦離開慣常環(huán)境，就如古希臘神話里的安泰俄斯，失去力量，任由擺布了。人，也如此。
那條魚賣了一萬(wàn)多元，魚主說(shuō)，抵了一路車船油費(fèi)。
廈門有記錄以來(lái)最大一條，是2009年上水的，重582斤。我以為這就是石斑絕品，后來(lái)看一段視頻，方知天外有天：
一條大石斑魚與一公尺多長(zhǎng)的白鯊在水下轉(zhuǎn)著圈對(duì)峙。不久，白鯊咬了漁民的漁鉤，被拖出水面。接下來(lái)的場(chǎng)面令人震驚：從水底躍出大石斑，扯下白鯊，甩尾而去。
這巨大石斑是伊氏石斑魚，分布在東大西洋，乃石斑之魁，長(zhǎng)可2.5公尺、重有400公斤。
上李曾有一家專賣石斑大魚的排檔，十幾年前，報(bào)社同事爬山回來(lái)，路過(guò)這店，正好打尖。
我問(wèn)有何料草？店主說(shuō)，剛來(lái)一條四百多斤大龍膽石斑。
廈門人論魚至味，有“鯎腮喉嘉臘目”之說(shuō)。喉，實(shí)際上是從魚喉到胃那一整段。石斑大口吞噬獵物后直接下喉，整個(gè)消化過(guò)程都在肚里完成，所以魚肚Q韌耐嚼遠(yuǎn)勝豬肚。
不過(guò)一斤一百，太貴了。
魚唇很棒啦，肚腩也不錯(cuò)，卻要八十。魚頭么，怎么切，也太大。罷了，就吃最便宜的尾鰭吧，四十多元一斤。
五六個(gè)人，切四五斤尾鰭來(lái)燉。
吩咐店家，“慢慢燉。湯白了下豆腐，快起鍋時(shí)下白菜。”
一個(gè)鐘頭，臉盆大的陶鍋端上來(lái)了，湯色濃白如同粥汁，各人先盛一碗。
那魚尾燉漲了，厚近一寸，除了筷子粗細(xì)的鰭骨，就是結(jié)締組織和魚皮。
口中嚼著，嘴唇卻被膠質(zhì)粘住了，費(fèi)力張嘴，唇間竟然扯起絲。
眾人感嘆，膠原蛋白這么高，養(yǎng)顏??！明天帶太太來(lái)吃一碗，內(nèi)養(yǎng)外化，能省多少買化妝品的銀子?。?/span>
我自此成了深海魚店?？停髞?lái)?yè)?dān)心汞和重金屬含量太高，才收斂起來(lái)。
大型石斑如今仙蹤渺茫。它們本來(lái)稀少，比如龍膽石斑，要生長(zhǎng)五六年，重一百斤了才性成熟，哪能應(yīng)付人類的百般勾引無(wú)度索求呢？
三
石斑肉質(zhì)嫩滑結(jié)實(shí)，低脂肪、高蛋白，乃高檔筵席必有佳肴，三十多年來(lái)是全球海水養(yǎng)殖的要角，臺(tái)灣的石斑養(yǎng)殖量一度占全球四成以上。近年養(yǎng)殖基地陸續(xù)轉(zhuǎn)移過(guò)海峽西岸。如今，中國(guó)大陸是全球最大石斑養(yǎng)殖基地。
我的一個(gè)學(xué)生家在海南瓊海，老家就養(yǎng)龍膽石斑、珍珠石斑。他說(shuō)，那是用數(shù)十米深的魚排養(yǎng)殖的，多數(shù)養(yǎng)殖了十幾年，到了一百來(lái)斤的個(gè)頭才出售。
漳州漁民很早就有以網(wǎng)籠收養(yǎng)野生石斑的習(xí)俗。1983年，東山漁民開始網(wǎng)箱養(yǎng)殖石斑，從此漳州石斑一路上竄，占據(jù)全省養(yǎng)殖石斑的半壁江山，戴上了“中國(guó)石斑魚之都”的桂冠。
當(dāng)下廈門市場(chǎng)常見的十來(lái)種石斑——青斑、紅斑、東星斑、西星斑、泰星斑、豹星斑、老鼠斑、老虎斑、麻斑、金錢斑、玳瑁石斑……，大多是網(wǎng)箱養(yǎng)殖的。
中國(guó)的水產(chǎn)，2014年是歷史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從那一年開始，養(yǎng)殖量超過(guò)了捕撈量。
石斑以清蒸最常見，烹飪簡(jiǎn)單：水開了下鍋蒸十分鐘左右，淋上蒸魚豉油撒上蔥絲潑上熱油即成。大魚則另當(dāng)別論，依不同部位肉質(zhì)，燉、煲、燜、紅燒。
2017年夏天的金磚國(guó)家廈門會(huì)晤，兩場(chǎng)國(guó)宴都上的海味菜，唯有石斑。
一幫朋友琢磨菜單：為什么要用醬汁來(lái)浸呢？
我請(qǐng)教這次峰會(huì)的餐飲總操盤者陳智靈總廚。
他說(shuō)，宴會(huì)品這道菜的時(shí)間無(wú)法控制，我們琢磨對(duì)策，師傅——元老級(jí)中國(guó)烹飪大師童輝星幫我出主意，用熱醬汁浸熟，比較長(zhǎng)時(shí)間里都能保持石斑的美好質(zhì)味，效果很好。
那是考量極其精細(xì)的手工菜呢。閩南漁民的一種做法堪稱懶人美味：活石斑放冷水里，壓好鍋蓋，點(diǎn)火。石斑隨水溫升高不斷掙扎，把一身鱗片脫盡。揭蓋后只消下一點(diǎn)鹽，肉質(zhì)之Q，無(wú)可比擬。這做法當(dāng)然殘酷，不過(guò)，龍海漁民說(shuō)，活生生泄出的魚尿，最清涼去毒啊。
