炒蝦照炒魚法，可用韭配?；蚣佣缃娌?，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。

——袁枚《隨園食單·水族無(wú)鱗單》

其實(shí)蝦仁好吃/先是通過(guò)菜名好吃的/翡翠蝦仁/水晶蝦仁/雪山蝦仁/茉莉蝦仁/夜香蝦仁/芙蓉蝦仁/還有醉蝦/也是醉了

蝦菜名目繁多，除了有名的龍井蝦仁、翡翠蝦仁、魚香蝦仁等以外，還有我們不多見的蝦松、三味蝦包、雞肝炒蝦片、銀線炒蝦線、三丁蝦仁等一百多兩百款。有一天，我突然感覺到，五十歲以前吃蝦，是無(wú)意識(shí)的在吃它的味，吃它的鮮嫩。五十歲以后則是有意識(shí)的在吃它的壯陽(yáng)，吃它的詩(shī)意。

于是我常弄些韭菜、番茄、核桃、松菌等來(lái)與蝦仁搭配成韭菜油渣炒蝦仁、番茄冬筍鍋巴蝦仁、松菌火腿炒蝦仁、核桃雞蛋炒蝦仁來(lái)慰勞自己。吃貨們也許注意到了，我在這些傳統(tǒng)的蝦仁菜里，分別另外加上了油渣、冬筍、雞蛋、火腿等這些增香提味的配角，讓我們把眉頭緊鎖的中國(guó)養(yǎng)生菜增添一點(diǎn)戲劇效果，增添一點(diǎn)詩(shī)意。

一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)生藥膳（除了醬鹵菜）之類的專門注重滋補(bǔ)身體的菜肴是缺乏滋味的，一是藥味太重壓了鮮味；二是輕油、輕鹽、嚴(yán)禁辛辣。這其實(shí)遠(yuǎn)離了“以味為核心、以養(yǎng)為目的”的中國(guó)飲食根本。據(jù)我考證的從古至今的一百三十多道原始蝦仁菜肴中，百分之八十以上的烹制都用了豬油。因?yàn)樵谶@些蝦仁菜里，豬油成了增香調(diào)味的靈魂，其潔白無(wú)瑕與水晶般的蝦仁相得益彰。然而在當(dāng)今，豬油已被妖魔化，那些該放豬油烹調(diào)的菜肴，紛紛被植物油所取代，如今的這個(gè)味，早已不是從前的那個(gè)味了。