五、拌清爽入味一點(diǎn)就通

如何讓涼拌綠竹筍吃起來不發(fā)苦？

炎炎夏日是最適合吃竹筍的季節(jié)，尤其是涼拌綠竹筍，清甜又多汁，口感像水梨一樣令人欲罷不能。不知道是為什么，有時(shí)候買到的竹筍怎么煮怎么苦，這是怎么回事呢？

新手總NG，大廚來幫忙

選竹筍不能靠運(yùn)氣，只要把握住一點(diǎn)決竅就能選到美味的綠竹筍。

形狀、筍尖、筍底判鮮度

    產(chǎn)期是決定綠竹筍風(fēng)味的第一要素。6～8月是竹筍的盛產(chǎn)期，選購時(shí)可以看形狀，牛角形、彎彎的、短短的竹筍口感最佳，而角度直的綠竹筍因?yàn)楣S尖日照太多，肉質(zhì)較硬，口感較差。另一個(gè)要注意的地方是筍尖，千萬不能選綠的，因?yàn)檫@表明竹筍“出青”了，味道變苦了。再觀察筍底部的切面，剛采下來的竹筍新鮮多汁，用指甲可以很容易地把纖維切斷。

撕切法吸附醬汁效果佳

涼拌綠竹筍要吸附更多的醬汁，可以使用撕切法。菜刀從竹筍底部劃刀，再順著纖維的方向往下撕，由于竹筍表面不平滑，可吸附的醬汁自然多，味道也就更濃郁醇厚了。

涼拌綠竹筍

原料：

熟綠竹筍2只

調(diào)料：

色拉醬1/2杯、番茄醬2大匙、花生醬2大匙

做法：

取一容器，將色拉醬、番茄醬、花生醬混合均勻，綠竹筍除去外殼，用菜刀自竹筍底部略切一刀。

將竹筍撕開，再與調(diào)料拌合均勻即可。

大廚給您說竅門

綠竹筍要保留水分不變苦，應(yīng)放入冷水鍋中煮，水量略蓋過竹筍，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮熟，晾涼后冷藏時(shí)要連原湯一起保存，以免竹筍的鮮味喪失。

不苦的苦瓜怎么做？

俗話說：“吃得苦中苦，方為人上人?！比绻桓页钥嘣撛趺崔k呢？苦瓜能消火氣，解暑，營養(yǎng)豐富，但要是能不苦就更好了，有沒有什么方法可以做出不苦的苦瓜呢？

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許多人獨(dú)愛苦瓜的甘苦味，但大部分人卻吃不慣這種味。外型晶瑩、顆粒飽滿的苦瓜，較為不苦。由下苦瓜的苦味來自于囊籽，若使用湯匙將其刮除，反而會破壞瓜囊使苦味滲入瓜肉中，而如果用切的方式去籽就可避免苦味了。

脆拌苦瓜

原料：

苦瓜1條、魷魚1片、無糖花生粉2大匙、香菜末少許

調(diào)料：

色拉醬5大匙、番茄醬2大匙

做法：

取一個(gè)碗，倒入色拉醬、無糖花生粉和番茄醬攪拌均勻成為醬料。

苦瓜切除囊籽后切片，魷魚劃花刀、切斜片。

苦瓜先入開水鍋中焯燙1分鐘，再放入魷魚汆燙至魷魚卷曲后撈起，泡入冰水中冰鎮(zhèn)，再撈起瀝干水分，將冰鎮(zhèn)過的苦瓜和魷魚盛入盤中，淋上醬料，撒上香菜末即可完成。

干魷魚怎么泡發(fā)，怎么切？

不論是簡單的汆燙后做涼拌，還是做魷魚羹等地道的臺式料理，干魷魚都是不可缺少的食材。市面上有干魷魚，也有發(fā)泡魷魚，該怎么泡發(fā)和挑選呢？

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市面上購得的發(fā)泡魷魚，多半是加了堿塊泡發(fā)的，如果選購時(shí)一碰即碎，則說明發(fā)泡過度，不宜選購。自己在家泡發(fā)干魷魚，并不建議加堿塊，雖然這樣一來發(fā)泡口感略差，但比較健康。今天煮的話，在前一晚就要先泡水，待放到第二滅就可以使用了。

涼拌前，在內(nèi)面交叉切花，入鍋烹調(diào)時(shí)更能受熱均勻，不易過老或不熟，做出的涼拌更美味！

五味魷魚

原料：    

發(fā)好的魷魚1尾

五味料：    

糖1大匙，醬油膏4大匙，烏醋、番茄醬、香油各2大匙，蔥末、姜末、辣椒末、蒜末、香菜末各1大匙

做法：

將五味料依序調(diào)勻

魷魚劃花刀、切斜片，放入開水中氽燙，然后放入冰水中冰鎮(zhèn)。

冰鎮(zhèn)后的魷魚拌入五味料即可食用。

涼拌青蔬如何快速入味？

北方萊中有一道“涼拌白菜心”，吃起來酸酸脆脆的，是餐前最佳的開胃菜，事實(shí)上，大白菜爽脆的口感不論是做為泡菜還是涼拌菜都特別合適  有沒有辦法可以讓青蔬快速入味，沒有澀味呢？

新手總NG，大廚來幫忙

涼拌時(shí)要去除青蔬的澀味，一般會用鹽抓腌使之脫水，以達(dá)到保存及保持風(fēng)味的效果。不過高鹽分對人體有一定害處，因此不妨采用“偷懶”殺青法，也就是將大白菜放入沸水中略微焯燙至微微軟化后撈起，再以大量冰水沖涼。經(jīng)高溫汆燙和低溫沖涼后，不但蔬菜能快速入味，還能順便除去澀味呢!

豆皮拌白菜

原料：

豆皮80克、大白菜1棵、香菜1小把

調(diào)料：

白醋半杯、辣椒油2大匙、糖2大匙、鹽1小匙

做法：

大白菜切小片，豆皮切片。

香菜切末放入容器中，加入白醋、糖、辣椒油、鹽拌勻成醬汁。

大白菜及豆皮放入沸水中略微焯燙至軟，取出徹底瀝干水分，與香菜及醬汁一起拌勻即可。

怎樣燙地瓜葉才不變黑？

地瓜葉已經(jīng)被證實(shí)為營養(yǎng)豐富的保健蔬菜，燙地瓜葉只要拌上蒜蓉汁，就是非常誘人的美味?？墒亲约籂C地瓜葉老是變黑，為什么外面賣的卻不會變黑呢？

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在家燙地瓜葉容易變黑，和爐火火力有關(guān)。家庭用的煤氣爐不如餐廳的火力大，無法迅速鎖色，生涼的地瓜葉一入鍋就從100℃降到了80℃，這樣很容易變黑。汆燙講究的就是在短時(shí)間內(nèi)用大火減少食物失水的可能，快速熟成，因此在燙地瓜葉時(shí)需注意水量一定要夠大，至少能使地瓜葉完全浸泡入熱水中，且水溫要足夠高，才不會使溫度下降太快，從而延長加熱的時(shí)間；同時(shí)在滾水中加入少許油，可使地瓜葉更油亮鮮綠。

蒜香地瓜葉

原料：

蒜頭3瓣、地瓜葉600克

調(diào)料：

醬油膏3大匙、糖半大匙、香油1大匙

做法：

蒜頭拍碎后切末，放入碗中，再加入調(diào)料和少許涼開水?dāng)嚢杈鶆虺蔀樗馊蒯u汁。

煮開一鍋水，加入少許油，放入擇好的地瓜葉焯燙熟后，撈起瀝干水分，盛入盤中，再淋上蒜蓉醬汁，即可完成。

如何輕松制取雞絲、黃瓜片？

棒棒雞絲是涼拌萊中的經(jīng)典菜品，但是雞絲要用手一絲一絲地撕下來可就太累了，還有小黃瓜切細(xì)絲、片薄片，做起來很費(fèi)事，那怎么才能輕松做、開心吃呢？

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涼拌菜為的就是省時(shí)，只要會用叉子和削皮刀，就能輕松做。取雞腿肉，用叉子從雞腿上順勢耙下雞絲。此時(shí)的雞絲還很粗，將雞絲再倒進(jìn)盤子里，順紋路攤開，然后用兩手各拿一支叉子，一支用于固定，另一支順著將雞絲耙細(xì)。一般人認(rèn)為片小黃瓜薄片好像比較難，其實(shí)不然，可用削皮刀像削皮一樣順勢往下刨片，一片片薄薄的小黃瓜，不到3分鐘就弄好了，是不是既省時(shí)又省事呢？

棒棒雞絲

原料：    

熟雞腿肉適量、西紅柿1個(gè)、小黃瓜2根    

調(diào)料：    

芝麻醬2大匙、醬油1大匙、蒜末半大匙、蔥末半大匙、烏醋1大匙、涼開水3大匙、醬油膏1大匙、糖1大匙、香油1大匙、辣椒油1大匙

做法：

熟雞腿肉去皮并用叉子撕成絲狀；西紅柿切片；小黃瓜去頭尾后刨成片，將全部材料放入盤中。

另取一容器，將調(diào)料拌勻，淋在雞絲上即可食用。

肉類如何煮出鮮嫩原味？

蒜泥白肉、腐乳白肉都是常見的涼拌菜品，可是在烹調(diào)的過程中卻并不容易掌握熟度。要想使白內(nèi)切開后，保持鮮嫩，略帶微微的粉紅色，但已經(jīng)是全熟的程度，該怎么煮呢？

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水煮是肉類、海鮮涼拌的重要前處理方法，不過您也許不知道，鮮嫩的肉并非是一鍋到底煮熟的，關(guān)鍵在于燜泡至熟。所謂的燜泡至熟，是在食物快熟的時(shí)候熄火，以余溫使之熟透，這需要鍋內(nèi)水量足夠，完全覆蓋食材，煮滾10分鐘，然后以余溫蓋鍋燜1小時(shí)。在冷卻的過程中，氨基酸回填也會讓肉更鮮美。另外，在處理五花肉時(shí)為了防止肉變形，并且使肉更易熟，可在兩則插上筷子作為支撐。

腐乳白肉

原料：

熟五花肉300克、蔥3根、姜3根

調(diào)料：

紅曲腐乳4塊、辣椒油1大匙、油1大匙、白醋2大匙、糖2大匙

做法：

將五花肉切片后擺于盤中；兩根蔥與姜切絲，浸泡在水中

將另一根蔥切丁，與紅曲腐乳、辣椒油、香油、白醋、糖一起拌勻。

蔥、姜瀝去水分，擺放在五花肉上，再淋上調(diào)制好的醬汁即可上桌

怎樣使隔夜的鹵菜保持美味？

鹵菜是家中常備的方便菜品．不論是鹵蛋、豆干、鹵牛腱都可以豐富我們的餐桌，可是如果當(dāng)天沒有吃完，第二天再吃，牛腱就會變得干硬  有沒有簡單的方法讓鹵牛腱第二天也保持美味呢？

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牛腱切片如果長期和空氣接觸很快會風(fēng)干，因此切片時(shí)不要一次切完，剩余的部分先用油將表層涂滿，再包裹上保鮮膜，以防止水分流失。那么如何替牛腱補(bǔ)水呢？加入水梨就可以了。如果對韓式料理有點(diǎn)研究的話，那么對這個(gè)組合一定不陌生，水梨可軟化蛋白質(zhì)使肉質(zhì)更嫩，同時(shí)可補(bǔ)充鹵牛腱因風(fēng)干所流失的水分。

水梨牛腱肉

原料：

鹵牛腱半副、水梨1只、蔥1根、檸檬汁少許

調(diào)料：

芥末籽醬2大匙、香油2大匙

做法：

先將調(diào)料攪拌均勻．再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁。

水梨削皮切片，蔥切絲．放入冷水中浸泡。

鹵牛腱切片后擺入盤中，再放上水梨和蔥絲，淋上醬汁即可完成。

如何獲得沙拉應(yīng)有的鮮脆好口感？

不夠爽脆的沙拉，吃起來就是不對味，除了選擇新鮮的蔬果外，還有什么竅門能讓我們正確地做出美味沙拉呢？

新手總NG，大廚來幫忙

說起沙拉，許多人都會覺得這是外國人的食物，其實(shí)沙拉和中式菜肴中的涼拌菜有異曲同工之妙。要做出美味的沙拉只要注意好兩件事，保證你成功。

首先，在處理蔬菜時(shí)，最好能用冰水冰鎮(zhèn)一段時(shí)間，由于蔬菜放在冰箱中冷藏時(shí)，會失去一些水分，在做沙拉時(shí)，可以先將蔬菜泡到冰水中，待失去的水分補(bǔ)回后，口感會更香甜爽脆，蔬菜的顏色也會更鮮綠。而洋蔥泡冰水后還可以去除辛辣昧。其次，瀝干水分時(shí)要徹底，才能讓沙拉吃起來清脆有聲。

日式?jīng)霭枭忱?/strong>

原料：

海帶芽1大匙、海藻1包、洋蔥半個(gè)、紫甘藍(lán)、萵苣各1/4個(gè)、柴魚片少許

調(diào)料：

柴魚醬油2大匙、香油2大匙、糖2大匙、醋2大匙

做法：

海帶芽、海藻先以涼開水浸泡5分鐘，再瀝干水分，洋蔥、紫甘藍(lán)切絲，萵苣撕成片狀泡入冰水，瀝干水分。

取一容器將調(diào)料和50毫升涼水?dāng)嚢杈鶆虺舍u汁，盤中依序放入洋蔥、紫甘藍(lán)、萵苣、海帶芽及柴魚片，最后淋上醬汁即可。

魷魚為什么會煮得跟橡皮筋一樣硬？

烏魚、魷魚、章魚都是非常受歡迎的頭足類海鮮，不過處理不當(dāng)往往會變得像橡皮筋一樣又硬又咬不動，那么怎么煮既能熟也不老呢？

新手總NG，大廚來幫忙

和處理肉類一樣，魷魚采用泡熟的方式會獲得最佳效果。由于頭足類易熟也容易變老，所以當(dāng)滾水煮開后，放人魷魚時(shí)要轉(zhuǎn)成小火，使鍋中水保持微微冒泡、不能大滾的狀態(tài)，以免魷魚縮小，變得干硬。以一尾魷魚為例，以小火煮1分鐘后，熄火燜5分鐘就完成了。也可以紅茶入菜為魷魚去腥增香；同時(shí)加入兩種茶葉，可讓香氣和顏色互補(bǔ)，效果更好。

柳橙魷魚沙拉

材料

魷魚300克、香芥末適量

調(diào)料：

紅茶2包、醬油4大匙、冰糖2大匙、色拉醬3大匙、柳橙汁3大匙

做法：

取碗，擠入柳橙汁，再加入色拉醬混合拌勻成為橙汁色拉醬。

鍋內(nèi)倒人500毫升水煮開，再加入醬油、冰糖、紅茶包滾煮3分鐘后，取出紅茶包。

放入魷魚以小火煮1分鐘后，熄火燜5分鐘，再將魷魚取出切片，淋上橙汁色拉醬，撒上少許香芥末即可完成。

如何在6分鐘內(nèi)煮熟馬鈴薯？

西式沙拉里總少不了馬鈴薯，但是等水開再煮馬鈴薯，煮熟再去皮、切塊，總覺得很慢，有沒有辦法讓馬鈴薯更快點(diǎn)熟呢？

新手總NG，大廚來幫忙

希望馬鈴薯能更快熟嗎？讓微波爐幫您的忙吧！一般人都覺得將食物放在微波爐正中間書的最快，事實(shí)上由于微波爐的方向是從兩邊的對角交叉打下，沿著微波的射線，盤子的邊角在墊高一點(diǎn)點(diǎn)才是最佳的受熱位置。以馬鈴薯為例，可先將其充分泡濕，再以保鮮膜包覆，架在筷子上墊高，放在微波爐的邊角，以強(qiáng)微波加熱6分鐘就可以了。不相信？動手做做看吧！

香腸薯塊沙拉

原料：

德國香腸4根、馬鈴薯2個(gè)、香菜1小把

調(diào)料：

芥末籽色拉醬3大匙

做法：

馬鈴薯去皮切大塊；德國香腸切小段；香菜切末

煮開一鍋水，先放入馬鈴薯煮5分鐘至熟，再放入德式香腸煮至水開，起鍋晾涼

其一個(gè)容器，放入馬鈴薯塊、德國香腸和芥末籽色拉醬拌勻，再加入香菜末翻拌均勻即可完成

醋

以前只知道白醋、烏醋，還有做客家菜時(shí)所用的醋精。接觸西方飲食后，才知道有蘋果醋、白酒醋、紅酒醋及最高檔的巴薩米可醋。學(xué)習(xí)日本料理時(shí)，又發(fā)現(xiàn)了米醋、玄米醋、黑醋等。近來，隨著健康飲食理念的盛行，醋的家族中又增加了健康醋系列。醋可大體分為釀造醋及合成醋（化學(xué)醋）兩大類。

釀造醋

包括米醋、黑醋及其他谷物醋和果實(shí)醋。

米醋是以糯米或糙米等作為原料，經(jīng)由發(fā)酵、熟成，成為大家所知道的白醋、糯米醋、玄米醋等烹調(diào)使用的透明液體，常用于腌漬食物、去腥添味。

其它谷物醋則是以酒粕、小麥、豆類等非純米材料為主要原料，加入一定比例的米，再加入麥、豆類、薏仁，或是任何一種谷類，最后以米醋的釀造方式進(jìn)行發(fā)酵，因添加原料不同而產(chǎn)生多樣性的風(fēng)味。

黑醋是用白醋加入蔬菜或水果、辛香料、砂糖、鹽、醬色（或醬油）、調(diào)料等混合拌勻后，經(jīng)調(diào)理殺菌而制成的。黑醋在料理中所占的地位不輸于白醋，炒面、炒米粉、蚵仔面線、肉羹、勾芡料理、海鮮料理、內(nèi)臟料理等缺少了黑醋，風(fēng)味就遜色不少了。但素食的朋友們可要當(dāng)心，當(dāng)您選購黑醋時(shí)需注意其成分中是否有蒜頭、洋蔥、蔥等，否則稍一不留意就破戒了。

鎮(zhèn)江香醋是黑醋的一種。制作方法是將糯米洗好后蒸過、放涼，加入酒粕進(jìn)行糖化，然后加水、麥曲進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，再加入谷類進(jìn)行醋酸發(fā)酵，混合后放入缸內(nèi)，七天后，再用鹽混合泥土及水，把缸口密封，再經(jīng)由3個(gè)月的時(shí)問，才制成含有18種氨基酸的鎮(zhèn)江黑醋，整個(gè)過程不更換容器，全部在缸內(nèi)完成。黑醋本身的汁液不可能是無色透明的，有可能是琥珀色、赤紅色、黑色等各種顏色。

果實(shí)醋一般是先變成水果酒，再加入醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵的醋，其中最常見的有蘋果醋、紅酒醋等。巴薩米可醋是其中最昂貴的一種，它是將葡萄汁的濃縮汁液，儲存于木桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵而成的，由于經(jīng)過長時(shí)問的發(fā)酵，所以味道比紅酒醋、白酒醋更加濃郁，香氣更重。儲放的過程中會每年更換不同的木制桶，經(jīng)年累月地不斷蒸發(fā)，所以產(chǎn)量隨年份增加而汁液漸少。目前，絕大多數(shù)的水果醋是以米醋為基礎(chǔ)，再調(diào)合果汁或濃縮汁等方式進(jìn)行制作的，屬于釀造的果實(shí)醋。

合成醋

合成醋是以食用級冰醋酸作為原料，直接添加水分或香料，酸味料、調(diào)料、色素、香精等方式調(diào)和而成的汁液，味道與一般釀造醋不一樣。

如何區(qū)分釀造醋與合成醋

最簡單的方法是搖晃瓶身產(chǎn)生汽泡，釀造醋的汽泡較細(xì)致且不易消失，反之則是合成醋。還可利用目視法，釀造醋若存放時(shí)間較長會有沉淀物，合成醋則無。另外，可以舌頭測試，若舌尖感到刺刺的且口感不夠柔和，則是合成醋，反之則是釀造醋。消費(fèi)者在選購時(shí)，最好還是選擇釀造醋，認(rèn)清容器上的標(biāo)示、原料、酸度、制造日期等，最好選擇有GMP、CAS等公證單位認(rèn)證的品牌。

六、烤不用煤氣也能完成的簡單烹調(diào)

如何在家做一人吃的小披薩？

一個(gè)人吃飯很麻煩，菜少了吃不好，做太多又吃不完，但是有了披薩就不一樣了，一個(gè)人吃照樣津津有味。

新手總NG，大廚來幫忙

做小披薩其實(shí)很簡單，用水餃皮就能制作，除了基本材料吉士絲、番茄醬，其余配料像甜椒、蘑菇、熏雞絲等都可以依個(gè)人喜好添加。制作時(shí)先將水餃皮鋪在烤盤上，再將第一片水餃皮刷上無鹽奶油，放上第二片水餃皮黏合，就是簡易的小披薩皮。如果不喜歡奶油及脂肪，也可改用橄欖油涂抹。若是喜歡芝心披薩的濃郁味道，在放上第二片水餃皮前，也可以先鋪上一層吉士絲，再將兩片水餃皮黏合，即為芝心餅皮。簡易又省錢的小披薩是不是很吸引人呢？馬上試試看吧！

泡菜小披薩

原料：    

韓式泡菜200克、熏肉50克、洋蔥50克、吉士絲100克、水餃皮20張

調(diào)料：

無鹽奶油3大匙、番茄醬1大匙

做法：

泡菜切成適當(dāng)大小，洋蔥、熏肉切成絲狀。

將烤盤上鋪一張錫箔紙，用刷子刷上一層奶油，再將第1片水餃皮鋪在烤盤上，刷上無鹽奶油，再放上第2片水餃皮，也刷上一層奶油。

將水餃皮涂上番茄醬，再放上洋蔥絲、泡菜、熏肉絲，最后放上吉士絲，放入200℃烤箱烤至吉士絲融化即可。

怎樣做出沒有怪味的好吃烤香菇

烤香菇外觀不好看，干巴巴的有點(diǎn)丑，可是口感奇佳，多汁又柔軟。但有些香菇烤出來卻會有股怪味道，不是很討人喜歡，是不是加點(diǎn)香料蓋過怪味呢？

新手總NG，大廚來幫忙

香菇有怪味，絕大部分情況是因?yàn)槭鞘艹绷?，所以會有一點(diǎn)類似霉味的木頭味，此時(shí)要從挑選入手，選擇菇傘肉肥厚、菇蒂厚而短，并且菌折絲絲分明的香菇，順便檢查香菇表面是否干爽，不能有受潮的現(xiàn)象。購回后，可放入密封的保鮮袋里或包入報(bào)紙，放到冰箱中冷藏，避免受潮。用刀子在菇面上劃出米字刀花紋，可讓醬汁更容易被吸收。

味噌烤香菇

原料：

新鮮香菇500克、檸檬1個(gè)

調(diào)料：

無鹽奶油1大匙、味噌2大匙、糖1/2大匙、酒2大匙、味啉1大匙、醬油2滴

做法：

新鮮香菇洗凈，用刀子在菇面上劃出米字刀花紋

檸檬汁擠入容器中，將調(diào)料混合均勻，再手拿香菇蒂，將菇傘蘸滿調(diào)料，然后將香菇放在烤盤上，放入預(yù)熱至180℃烤箱中，以160℃烤10分鐘即可。

怎樣做出不易烤焦的甜不辣？

甜不辣是從日本傳過來的，又叫魚板，音譯為“甜不辣”，是將魚肉打成漿，加淀粉、肉及調(diào)料，下油鍋炸制而成的  甜不辣很容易烤焦，而沒烤透的話口感又較硬，該怎么辦才好呢？

新手總NG，大廚來幫忙

像甜不辣這類的魚漿制品，由于本身已經(jīng)是熟的了，所以烘烤時(shí)間不需要太久，烘烤只是為了加熱并增加香氣而已。如果是從冰箱特別是從冷凍庫取出的，最好能稍微回溫解凍后再烤，這樣中間才容易烤熱。使用家用烤箱烘烤不易烤焦，若是用炭火直接烤，為了避免表面溫度過高而烤焦，可不時(shí)將甜不辣整只浸入醬汁中。降溫后繼續(xù)烘烤，重復(fù)2～3次，待表面微微起泡后，就可以大快朵頤了。

醬烤甜不辣

原料：

甜不辣300克

醬料：

無鹽奶油2大匙、柴魚醬油1/4杯、味啉2小匙、酒1/4杯、糖1大匙、水1/4杯

做法：

將醬料放入容器中拌勻，放到爐火上，先以小火煮至水開，再續(xù)煮5分鐘。

甜不辣用竹簽穿起，放在烤盤上人烤箱烘烤，待甜不辣的表面烤至酥脆微焦時(shí)，再將甜不辣整只取出浸入醬汁中，續(xù)烤至表面光亮即可。

烤盤上的魚如何不粘黏？

香噴噴的烤魚讓人垂涎三尺，不過烤好之后，魚皮卻容易粘在烤盤上拿不下來，一拿就去掉一層皮，該怎么辦才好??？

新手總NG，大廚來幫忙

魚受熱會釋出水分和油脂，很容易粘黏。在烤魚的時(shí)候，可以先在烤盤上刷上適量的油，就能達(dá)到防止粘黏的目的。當(dāng)然，如果能徹底隔絕魚身和烤盤的接觸會更好，不妨切些洋蔥絲或蔥絲，放入烤盤中墊底，再放上腌制好并拭干水分的魚身，這樣不僅烤魚不粘黏，而且還能烤出辛香料的滋味，使鮮魚更加味美，豈小是一舉兩得嗎？

檸檬花椒鹽烤魚

原料：    

秋刀魚2尾、檸檬2個(gè)    

調(diào)料：

花椒粉1小匙、鹽1大匙、黑胡椒粉1大匙

做法：

先將檸檬皮刨絲，取汁，再將檸檬皮絲與花椒粉、鹽、黑胡椒粉一起調(diào)勻。

烤盤上涂抹少許油脂，秋刀魚洗凈，將水分擦干并直接放在烤盤上，放入烤箱烘烤約15分鐘，其間不斷將調(diào)好的調(diào)料淋在魚身上，最后滴上幾滴檸檬汁即可。

奶油香蒜烤鱈魚

原料：

香菜末少許、檸檬1個(gè)、蒜末4大匙、洋蔥絲1/4個(gè)、鱈魚2片

調(diào)料：

無鹽奶油4大匙、鹽1/2大匙、黑胡椒粉1/2大匙、酒1/2杯

做法：

檸檬取出汁液后加入香菜末，然后和調(diào)料一同放入鍋中煮開，加入蒜末翻炒后熄火。此為奶油香蒜醬。

烤盤放上少許洋蔥絲，放入洗凈并拭干水分的鱈魚，再刷上煮好的醬汁，放入烤箱內(nèi)以160℃烤15分鐘即可。

大廚給您說竅門

奶油香蒜醬可以用市售的大蒜面包醬代替，用此做法烤白肉魚、蝦、蟹、貝類等，都非常適合

烤肉怎樣避免外焦內(nèi)生？

半生不熟是烤肉時(shí)最痛苦的事了，薄片的肉很容易熟，但是如果是烤豬小排或是整片的雞腿肉可就麻煩了，怎么樣才能避免外焦內(nèi)生呢？

新手總NG，大廚來幫忙

家用的小烤箱烤東西容易焦，主要是由于烤箱的電熱管和食物近距離直射的緣故。最常用的解決方法是用湯匙或叉子跨在烤箱門中，留一點(diǎn)空隙幫助散熱，讓表面不容易焦。

不過更保險(xiǎn)的方式是將錫箔紙做成拱型，蓋上食物。如此一來，電熱管不會直射到食物，上層不易焦，同時(shí)呈拱型的錫箔紙受熱后會形成熱循環(huán)，讓食物均勻受熱，如此一來就能避免外焦內(nèi)生的尷尬了。

蠔油蜜汁小排

原料：    

豬小排300克、香菜末少許

調(diào)料：

辣豆瓣醬1/2大匙、蠔油2小匙、蜂蜜2小匙、酒1/4杯

做法：

豬小排剁成塊狀后放入容器中，加入調(diào)料混合拌勻，放入冰箱內(nèi)冷藏腌漬2小時(shí)。

將腌漬好的豬小排放在烤盤上，蓋上錫箔紙，放入烤箱以140℃烤30分鐘至豬小排熟透，盛盤后撒上香菜末即可食用。

豬肉味噌醬燒

原料：

霜降豬肉300克、蔥絲少許

調(diào)料：

柴魚醬油1大匙、味啉2大匙、米酒1大匙、白味噌3大匙

做法：

調(diào)料均勻涂抹在整片霜降肉上，放入冰箱冷藏腌漬一夜。

取出霜降肉，洗掉調(diào)料，將水分拭干。

將腌漬好的霜降肉放在烤盤上，蓋上錫箔紙，放入已預(yù)熱的烤箱中，以140℃烘烤約15分鐘，取出切片，放在鋪有蔥絲的盤子上即可完成。

大廚給您說竅門

日本人做味噌醬燒時(shí)，通常會用到兩種以上的味噌。例如赤味噌加白味噌，或是信州味噌，以增加其風(fēng)味；并使用隔紗布腌漬法，使醬汁不會直接浸入食材，這樣既有醬汁的味道，也能保有食材的原味

如何利用家中食材做出美味焗烤?

熱騰騰、香噴噴又滋味濃郁，是焗烤最讓人想念不已的地方，不過西式白醬并不是人人會炒的，有沒有辦法用家中食材做出簡易又美味的焗烤呢？

新手總NG，大廚來幫忙

家庭焗烤醬汁的美味公式

用家中食材簡易做焗烤當(dāng)然有辦法，只要有色拉醬和蛋黃，就完成了簡單焗烤的最主要的部分，再配合家中現(xiàn)有的材料例如味噌、番茄醬等做調(diào)料，最后再加入少許增加口感的吉士粉、香菜末等，就是美味又不容易失敗的焗烤配方了。調(diào)料的選擇范圍非常廣泛，公式中的D項(xiàng)則是增加風(fēng)味之用，加或不加都可以。

適合的焗烤食材

簡單做法的家庭焗烤醬汁，適用于魚、蝦、蟹、貝、頭足類等海鮮食材；若是加上芥朱籽醬調(diào)味，則烹制小羊排也很美味。海鮮類食材加入焗烤醬汁前，可先用牛奶浸泡，這樣不僅可以去腥，也可使其更加入味。去看看冰箱巾有什么食材吧，你一定能做出大家搶著吃的美味焗烤。

味噌色拉焗烏魚

原料：

烏魚600克、蛋黃2個(gè)

腌料：

鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、鮮奶300毫升

調(diào)料：

色拉醬1/2杯、味噌1/2杯

做法：

烏魚去內(nèi)臟，交錯(cuò)切花，切成片狀以腌料腌10分鐘。

調(diào)料加入蛋黃和少許腌漬過烏魚的牛奶一同拌勻。此為味噌色拉醬。

將腌好的烏魚放進(jìn)烤盤，淋上味噌色拉醬，放入已預(yù)熱的烤箱內(nèi)，以140℃的溫度烤約15分鐘，即可完成。

芥末焗鮮蝦

原料：

鮮蝦600克、蛋黃2個(gè)

腌料：

鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、鮮奶300毫升

調(diào)料：

色拉醬1/2杯、芥末醬1/2杯、檸檬汁1/4杯

做法：

鮮蝦開背，去沙腸，加腌料腌10分鐘。

調(diào)料加入蛋黃和少許腌漬過鮮蝦的牛奶一同拌勻。此為芥末色拉醬。

將腌好的鮮蝦放進(jìn)烤盤，將蝦背刷上芥末色拉醬，放入已預(yù)熱的烤箱內(nèi)，以220℃的溫度烤約5分鐘，即可完成。

如何做出不再干癟的烤蛤蜊？

烤蛤蜊烤到干癟，水分都不見了；烤時(shí)用錫箔紙包著，又不容易看出熱了沒有，該怎么辦才好呢？

新手總NG，大廚來幫忙

烤蛤蜊魅力無窮，如果可以同時(shí)享受到鮮嫩的蛤蜊肉和鮮美的湯汁就更好了，其實(shí)要魚與熊常兼得并非不可能，只要多做一步就行啦！

在家中烤蛤蜊是最方便的，只要放到烤盅里或是耐熱的小碗中，加入適量的柴魚海帶高湯烘烤即可，不僅不用擔(dān)心烤到蛤蜊變干，混入蛤蜊湯汁的柴魚海帶高湯更是鮮美無比。如果是在野外炭烤，也不用擔(dān)心，放入錫箔盒可以達(dá)到同樣的效果，不僅不用再為了蛤蜊包半天，還能烤出一份鮮美的蛤蜊湯！

銀盅烤蛤蜊

原料：

蛤蜊300克、柴魚海帶高湯500毫升、蔥1根

做法：

蛤蜊浸泡鹽水，靜置吐沙約1～2小時(shí)，沖洗干凈，蔥切丁。

將蛤蜊放入烤盅內(nèi)，倒上柴魚海帶高湯，放入烤箱中，烘烤至蛤蜊開口，取出，撒上少許蔥丁即可食用。

味啉

如果您還沒聽過味啉的話，也許該到附近的超市走走了，看一下調(diào)味品區(qū)，相信您一定能從中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡

味啉是日本特有的調(diào)料，又稱為米啉、料灑、日式甜煮酒等。在烹調(diào)各種和風(fēng)料理時(shí)，味啉是必需的調(diào)味品，照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒等，缺少味啉，其風(fēng)味、顏色、亮度都無法完美地呈現(xiàn)。味啉的制造過程是使用以粳米做成的曲及蒸熟的甜糯米，在酒精溶液中通過發(fā)酵、糖化作用熟成，然后壓榨分成酒及酒糟，再將酒過濾，殺菌，制成高糖度的液態(tài)調(diào)料。味啉起源于16世紀(jì)，當(dāng)時(shí)是作為飲料飲用，直到江戶末期才用于調(diào)味品，味啉大概可以分為三種。

本味啉 

本味啉中酒精成分占13.5％～14.5%，糖約占46%（主要成分是葡萄糖），另外還含有游離氨基酸、縮氨基酸、有機(jī)酸等，形成具有特殊甜味的調(diào)味品。本味啉能增加食物的光澤，降低食物的咸度、酸度，避免食物軟化，增添菜肴的風(fēng)味及香氣。但本味啉用量過多會破壞食材的原有味道

另外，味啉會緊縮蛋白質(zhì)使肉質(zhì)變硬，也可以防止食材糊化。烹調(diào)的過程中，如果希望菜肴糊化程度降低，味啉可早一點(diǎn)加入來固化食材；如果不希望菜肴食材太硬，則可晚一點(diǎn)加入。

味啉風(fēng)味調(diào)料

不同于本味啉，這種味啉幾乎不含酒精，因此沒有去除腥味及澀味的功效，所產(chǎn)生的香氣也與本味啉有一定差距。目前市售的味啉絕大多數(shù)都是屬于這種味啉風(fēng)味調(diào)料。

鹽味啉

鹽味啉的酒精成分在8%～20%之問，每100毫升含鹽1.5克，口前市面上較為少見。