我們老祖先已經(jīng)選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是老祖先們通過實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)?！八叵恪本褪菍︶劸朴盟岢龅囊髽?biāo)準(zhǔn)。今天釀酒師許曉麗就跟大家說說中國白酒是用什么水釀造的。

眾所周知，水是釀酒的重要原料之一，井水、泉水，河水均可作為釀造用水。我國大多數(shù)名優(yōu)酒廠或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，或是擁有千百年來一直沿用至今的古井。

茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒等所用的釀造用水均來自大名鼎鼎的赤水河，著名書法家邵華澤在南岸吳公巖上書寫的“美酒河”三個(gè)大字氣勢恢弘，因此赤水河被稱作美酒河。赤水河全長523公里，不出百里必有好酒，流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅臺(tái)為首的大小數(shù)十種名酒，占中國名酒的60%。民間有“上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝習(xí)酒”的說法。瀘州老窖釀造所用的龍泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長和繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。經(jīng)過龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒流香。

五糧液釀酒用水是安樂泉水，泉水清澈甘美，晶瑩剔透，含有多種礦物質(zhì)，以之釀酒，美酒飄香。宋朝時(shí)期，有一個(gè)叫姚君義的人取泉水來釀成曲酒，酒味甘美，黃庭堅(jiān)品嘗后，贊不絕口，特作詩贊美安樂泉：“姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫。老夫手風(fēng)，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨?！?/span>

劍南春釀酒用水取自的中國名泉——玉妃泉，可與嶗山礦泉水媲美。玉妃泉水冰晶沁謐，涅槃成香濃清靈的劍南春酒，陳香幽雅，飲之如珠璣在喉；甘潤飄逸，聞之似香思刻骨，歷久彌新。

現(xiàn)代科學(xué)揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5號井”水的奧妙：地下水源豐富；水質(zhì)優(yōu)良，其含水層為第四系松散巖類孔隙水，地層中鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高，不僅利于釀酒，而且本來就是對人體有益的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水，對人體有較好的醫(yī)療保健作用，這樣的優(yōu)質(zhì)水，自然會(huì)釀出好汾酒