來(lái)源| 微信公眾號(hào)“社會(huì)學(xué)了沒(méi)”

順德魚(yú)生，吃的不是魚(yú)，是藝術(shù)。

在廣東人眼里，除了船，所有水里游的東西都能做成菜吃。

魚(yú)：不是我吹，在廣東，我的死法超過(guò)200種

 而在廣東順德人眼里，真的順德人，敢于直面不加烹飪的鮮魚(yú)。

講究！魚(yú)生就得這么吃

魚(yú)生真的只是直接把魚(yú)切成魚(yú)片，直接丟進(jìn)嘴里生嚼嗎？

標(biāo)準(zhǔn)的順德魚(yú)生吃法，名義上魚(yú)生是主角，其實(shí)老順德往往好的是那一口配菜。配菜在粵菜中使用并不廣泛，順德魚(yú)生的配菜算是最豪華的粵菜配菜陣容之一，一口氣說(shuō)下來(lái)，需要深厚的相聲貫口功底：

我請(qǐng)您吃順德魚(yú)生，魚(yú)生的醬料有：香油醬油花生油，香醋白糖白芝麻，芥末蒜米小米椒碎；

配菜有，洋蔥京蔥檸檬葉，沙葛姜片酸蕎頭，芹菜生蒜腌辣椒，榨菜大蔥紫蘇葉，青蔥香芋花生仁，還有那切絲兒的紅蘿卜！

有的地方醬料和配菜用小碟裝，但專業(yè)的順德餐館必須用專用的小轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)著吃，需要自取，是順德人務(wù)實(shí)、平等精神的體現(xiàn)，也是吃順德魚(yú)生的物外之趣。

調(diào)一口魚(yú)生，要夾、蘸取超過(guò)十樣配菜和醬料，端的是個(gè)體力活

配菜已經(jīng)是總統(tǒng)出行級(jí)陣容了，主角難道會(huì)隨便嗎？

魚(yú)片，須取模仿野生環(huán)境養(yǎng)的淡水鮮魚(yú)，3斤左右的重量最為適宜，買回后放在清水里不投喂數(shù)日，再經(jīng)數(shù)十道工序，把魚(yú)肉片成片狀。片魚(yú)的刀要專刀專用，如果天氣太熱，須將片魚(yú)刀和廚師手掌的溫度都“冰鎮(zhèn)”一下，防止它們的溫度使魚(yú)肉產(chǎn)生微妙的質(zhì)變。由于紅肉易長(zhǎng)寄生蟲(chóng)，因而都剔除不用，切魚(yú)片須晶瑩剔透，厚度不能超過(guò)0.5毫米。

順德魚(yú)生，不僅不是原始社會(huì)的糟粕，反而被譽(yù)為中國(guó)飲食的“活化石”，在貴族食譜中延續(xù)千年，發(fā)展成今天這種精致的吃法。在這種豪華魚(yú)宴的故鄉(xiāng)，人們?cè)诔贼~(yú)生的時(shí)候有什么講究呢？

廣東人出門做事，最重一個(gè)“意頭”（吉利的兆頭）。比如新年吃生菜，寓意“生財(cái)”，買桃花，寓意“大展宏圖”（“圖”粵語(yǔ)諧音“桃”），吃魚(yú)生，也得吃個(gè)“意頭”。各人夾好配菜，蘸好醬料，一起把魚(yú)生撈起來(lái)，齊聲吼：“撈得風(fēng)生水起！”

這種風(fēng)氣不只在省內(nèi)流行，甚至在海外的順德、廣州華僑同鄉(xiāng)會(huì)也保留了這樣的習(xí)慣，每年人日（正月初七）聚眾吃魚(yú)生，成為一項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)俗。

撈，粵語(yǔ)原意為“攪拌”，引申為人在社會(huì)中混，原來(lái)只用于黑社會(huì)、混混等三教九流之人，后來(lái)日常生活也廣泛使用，“撈得風(fēng)生水起”，意思就是祝愿大家都“混得好”。

另外，魚(yú)生入口，要經(jīng)過(guò)很多道工序，復(fù)雜程度不亞于隔壁福建人喝茶。吃魚(yú)生的時(shí)候，夾一片魚(yú)生泡在花生油里，再加入醋、辣椒等佐料攪拌。順德人相信這樣是可以殺菌的（雖然只是心理安慰）。入口之時(shí)，自取喜愛(ài)的配菜，放到小碗里一起吃。魚(yú)生提供爽脆香膩的口感，配菜提供酸、辣、咸、香、鮮、甜等各味，多種層次各有異趣，合起來(lái)又有另外一番滋味。這個(gè)過(guò)程有無(wú)限種可能，可以說(shuō)是食客對(duì)魚(yú)生的二次創(chuàng)作。

你以為吃完魚(yú)肉就結(jié)束了嗎？順德人表示：能夠入口的絕對(duì)不能浪費(fèi)。涼拌魚(yú)皮、香煎魚(yú)骨、魚(yú)腸煎蛋、炸魚(yú)骨、蒸魚(yú)頭……來(lái)順德，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)體驗(yàn)一把 真·骨頭都不剩。

蒸魚(yú)頭、涼拌魚(yú)皮、香煎魚(yú)骨、魚(yú)腸煎蛋

既然是貴族食品，又是活化石，同樣是魚(yú)肉生食，為什么順德魚(yú)生的名頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如日本刺身？它們之間有什么淵源嗎？

魚(yú)生的歷史可追溯到先秦時(shí)期，順德魚(yú)生是中國(guó)魚(yú)生的始祖，古稱“膾”。到了孔老夫子的時(shí)代，“膾”的吃法已經(jīng)發(fā)展得很成熟了，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》記載了夫子對(duì)魚(yú)生吃法的講究：

“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而潔，魚(yú)餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣”。

講人話：肉片切得越細(xì)越好，魚(yú)肉不新鮮不吃，顏色不好看不吃，聞著不香不吃，味道不好不吃，魚(yú)肉切得不干凈、不規(guī)整不吃，蘸的醬不配魚(yú)肉也不吃，吃太多了也不行。

倆字兒：講究。

唐代時(shí)，日本使者把這種講究的吃法帶回了日本，自此，日本生食魚(yú)肉的文化才開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。

兩千年后，一海之隔的“繼子”——日本刺身成為一種時(shí)尚菜式傳播到了全世界。島國(guó)靠海而居，其魚(yú)生食材以海魚(yú)為主，保存方式可以低溫冷藏，容易推廣。而作為嫡子的順德魚(yú)生則只能用嶺南地區(qū)獨(dú)特的鮮美淡水魚(yú)，選魚(yú)又以羅非、草鯇、鯽魚(yú)等肉質(zhì)較鮮美的魚(yú)類為上。因此這道神仙菜式只能偏居一隅，不能遠(yuǎn)行。

但是，不能遠(yuǎn)行的順德魚(yú)生并不能阻止吃貨的腳步，既然魚(yú)生不能來(lái)，他們就穿過(guò)大半個(gè)中國(guó)去盤吃它。2018年國(guó)慶節(jié)期間，順德一美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)5天的人流量高達(dá)120萬(wàn)，其中不少人是沖著順德魚(yú)生去的。

不要命！為了吃，寄生蟲(chóng)什么的算什么？

華支睪吸蟲(chóng)

就像檳榔之于湖南人一樣，魚(yú)生之于順德人就是：冒多大風(fēng)險(xiǎn)也要舍命吃魚(yú)生。盡管寄生蟲(chóng)很可怕，從順德人的肝吸蟲(chóng)感染率可知，在吃和命面前，還是吃比較重要。

有一枝獨(dú)秀的順德區(qū)醫(yī)生給出了教科書(shū)級(jí)操作：先吃魚(yú)生，再去醫(yī)院打一針殺蟲(chóng)藥，“飽和式”杜絕感染肝吸蟲(chóng)的可能性，既當(dāng)老饕，又能愉快地活下去，繼續(xù)當(dāng)老饕。