 吐司的英文名稱Toast，據(jù)說起源于英國，卻在亞洲最受歡迎，應(yīng)該是最經(jīng)典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔軟細(xì)膩的口感，又能通過原料變換出各種口味，吃法也是花樣百出，所以它能經(jīng)得起廣大吃貨群眾的考驗。 話又說回來，往往越是簡單的東西越不容易做好。對于新手而言，戚風(fēng)蛋糕（附教程鏈接《超詳細(xì)零失敗的中空戚風(fēng)蛋糕教程》），能讓人做到“氣瘋”，我覺得吐司也能讓人做到“吐死”~~~ 與吐司一起經(jīng)常被提到的一個詞可能就是“手套膜”了，也就是將面團(tuán)揉到完全擴(kuò)展階段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要將面團(tuán)揉到10成，強(qiáng)化面筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分鐘就能學(xué)會了。 現(xiàn)在開始要上干貨了哦，打瞌睡的同學(xué)趕緊起來了。此次吐司制作方法為最常見的直接法，兩次發(fā)酵，兩次搟卷。想要制作出成功的吐司，這三點很關(guān)鍵： 一、原料 1.高筋面粉的選擇 高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般選用蛋白質(zhì)含量高于13%的，用來制作吐司的面粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（性價比高）、新良吐司專用（還不錯）、王后吐司專用（品質(zhì)較好）、金牌（品質(zhì)較好，但可能添加劑較多）。好的吐司粉不僅面筋蛋白質(zhì)含量高，而且擁有較高的吸水率。 2.水的烘焙百分比在60%以上 這里的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好處在于容易生成面筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細(xì)膩。 二、揉面 揉面生成面筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段。在擴(kuò)展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。關(guān)于揉面我寫過兩篇文章，一篇是手工揉面《烘焙基礎(chǔ)之手工揉面與手套膜》，一篇是廚師機(jī)揉面《不會用廚師機(jī)揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事》，里面詳細(xì)介紹面筋程度的判斷方法，新手必看。 三、發(fā)酵 面包的發(fā)酵一般分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。因為每個人的發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，濕度70%，一次發(fā)酵用了1個小時，二次發(fā)酵一個小時二十分鐘。 一次發(fā)酵比較適宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，這樣也方便我們觀察體積。當(dāng)面團(tuán)體積膨脹到2倍，用手指沾上干面粉插入面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位了。如果面團(tuán)馬上回彈說明還需要再繼續(xù)發(fā)酵，如果面團(tuán)塌陷了說明發(fā)酵過度了。 二次發(fā)酵的環(huán)境是溫度38度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確保烤箱內(nèi)溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進(jìn)去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明二次發(fā)酵到位了。 制作吐司最常見的問題： 一、膨脹不起來的原因 1.揉面不到位 解決方法：要將面團(tuán)揉到完全擴(kuò)展階段 2.發(fā)酵不到位 解決方法：二次發(fā)酵面團(tuán)一定要到達(dá)指定的高度 3.含水量太少 解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換面粉 二、縮腰塌陷的原因 1.烘焙時間不足 解決方法：增加烘烤時間 2.出爐不震熱氣 解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然后馬上脫模，以便熱氣散出 3.面筋不足 解決方法：充分揉到完全階段，使面團(tuán)產(chǎn)生足夠面筋才能支撐起吐司 三、皮太厚或者吐司太干的原因 1.烘烤溫度太低而時間太長 解決方法：一般用180度左右烘烤35分鐘，烤箱有溫差的自己要適當(dāng)調(diào)整 此次吐司制作方法為最常見的直接法，兩次發(fā)酵，兩次搟卷。 原料 高筋面粉250克，細(xì)砂糖30克，鹽3克，無鹽黃油20克，高活性干酵母3克，雞蛋50克（1個），奶粉10克，水115克（冷藏）  準(zhǔn)備原料 步驟1 攪拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均勻。  混合干性材料 步驟2 將水和雞蛋混合均勻，可以留出5%的水做調(diào)整，后面視面團(tuán)軟硬程度添加。  混合濕性材料 步驟3 將濕性材料加入干性材料，然后用刮刀攪拌成面塊。  刮刀攪拌成面塊 步驟4 開廚師機(jī)一檔低速混合成團(tuán)。  開一檔攪拌 步驟5 成團(tuán)后廚師機(jī)轉(zhuǎn)三到四檔中速攪拌，當(dāng)面團(tuán)離開盆底拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破洞口有鋸齒，此時為擴(kuò)展階段。  成團(tuán)后轉(zhuǎn)三檔  面團(tuán)離開盆底  拉薄膜破裂口呈鋸齒狀 步驟6 加入黃油，先用低速攪拌成團(tuán)。  加入黃油  開一檔低速攪拌 步驟7 直到面團(tuán)再次離開盆底拍打盆壁，抬起廚師機(jī)面團(tuán)完全掛在攪拌鉤上，能拉出均勻而有韌性的薄膜，破洞口非常圓滑，可以拉出又長又細(xì)的面條，此時為完全擴(kuò)展階段。 加入黃油成團(tuán)后轉(zhuǎn)三檔 面團(tuán)拍打盆壁 面團(tuán)掛攪拌鉤 拉薄膜 拉面條 步驟8 將面團(tuán)揉圓，光滑面朝上放入抹油的發(fā)酵盆，蓋上保鮮膜進(jìn)行一次發(fā)酵。 揉圓放發(fā)酵盆 蓋保鮮膜 步驟9 當(dāng)面團(tuán)體積發(fā)酵到兩倍大，手指沾面粉插入面團(tuán)，面團(tuán)既不塌陷又不回彈，說明發(fā)酵好了。此時移出面團(tuán)進(jìn)行按壓排氣，由中間向四周進(jìn)行高強(qiáng)度的排氣（相對歐包而言）。 手指沾面粉插入 按壓排氣 步驟10 將面團(tuán)分割成三等分，大約160克一個，揉圓靜置15分鐘，要蓋保鮮膜防止風(fēng)干。 分割面團(tuán) 揉圓手法 蓋保鮮膜靜置 步驟11 將面團(tuán)進(jìn)行兩次搟卷，第一次搟卷后要松弛10分鐘，搟壓的時候可以用手掌將邊緣的氣泡排出。 第一次搟壓 第一次卷起 第二次搟壓 按壓邊緣排氣 第二次卷起 步驟12 卷好后大概有2-3圈這樣，然后同一螺旋方向放入吐司盒進(jìn)行二次發(fā)酵。我用的發(fā)酵箱，如果沒有可以用烤箱發(fā)酵功能，放入一碗熱水（溫度大概80-100度都行），中間要換一次熱水。 放入模具 放入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵 步驟13 提前預(yù)熱烤箱，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到9分（帶蓋8分）滿時，取出用食指輕輕按壓面團(tuán)表面，會有印痕緩慢回彈（或者不回彈），則說明發(fā)酵好了。吐司輕輕刷上一層蛋液，注意不要刷太多流到側(cè)面，不然烤出來的側(cè)面會巨丑，哈哈～ 預(yù)熱烤箱 二次發(fā)酵到9分滿 刷蛋液 步驟14 如果是帶蓋吐司上下火180度35分鐘，不帶蓋上火170下火180度37分鐘，入爐后10分鐘左右后要蓋錫紙防止頂部烤焦。 放入烤箱 蓋錫紙 步驟15 出爐后用力震出熱氣，側(cè)著在晾網(wǎng)上冷卻，至少需要1小時。 震出熱氣 晾網(wǎng)冷卻 步驟16 完全冷卻后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常溫能保存3天，冷凍保存時間更長，但是不要冷藏，會加速面包老化。 柔軟細(xì)膩 拉絲效果 配上果醬完美 本食譜更多詳細(xì)操作請查看同時發(fā)布的視頻教程《做吐司老是失??？史上最詳細(xì)的吐司教程奉上》。 無論制作哪種面包，關(guān)鍵在于掌握好揉面和發(fā)酵技術(shù)。看過我教程的朋友都知道，我一直強(qiáng)調(diào)基本功的重要性，目前我已經(jīng)寫了9篇烘焙基礎(chǔ)系列文章，從烤箱的選擇到打發(fā)、揉面技巧，如果你想打好基礎(chǔ)一定要看哦。烘焙界有句玩笑話叫“一看就會，一做就廢”，就是說明我們實踐太少。雖然很多前輩們分享了寶貴的經(jīng)驗給我們，能讓我們少走彎路，但實際上有些坑只有走過了，才能讓我們把基礎(chǔ)學(xué)的更扎實。 最后，如果你覺得這篇教程對你有用，麻煩你幫我點贊、轉(zhuǎn)發(fā)或者關(guān)注我，謝謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。 |
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