- 這是2019年小伊的第2篇干貨筆記 -

俗語(yǔ)說(shuō)，藝術(shù)來(lái)源于生活又高于生活。把這個(gè)說(shuō)法套用在烘焙里，我覺(jué)得也同樣適合。

弄懂烘焙理論是打好根基，但想要真正掌握各種實(shí)用烘焙技巧，還是要在實(shí)操里通過(guò)各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再找到答案。

比如面包制作，搞清楚各種為什么，然后在實(shí)操過(guò)程中通過(guò)各種疑難雜癥找出來(lái)答案；對(duì)于提升技藝來(lái)說(shuō)，這種感同身受學(xué)習(xí)法比死啃專業(yè)書(shū)有用多了。

接下來(lái)又是我的課堂筆記分享時(shí)間，雖然只是面包制作一問(wèn)一答，但是每一條都是干到發(fā)硬的技術(shù)點(diǎn)哦。

1、面團(tuán)滾圓/搓圓的作用是什么以及注意事項(xiàng)有哪些？

目的是為了給面團(tuán)排氣，是它產(chǎn)生新的氣體，更利于后續(xù)操作的進(jìn)行，一般是排出50%的氣體

滾圓的時(shí)候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及讓它變硬

2、面團(tuán)為什么要松弛？

在滾圓之后面團(tuán)會(huì)變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛一段時(shí)間，讓面團(tuán)變得松軟，之后再進(jìn)行成型操作

3、把面團(tuán)直接放進(jìn)冷凍室是正確冷凍面團(tuán)的操作嗎？

不是。冷凍面團(tuán)對(duì)設(shè)備的要求、工作環(huán)境的要求都很嚴(yán)格，比如冷凍溫度不夠的話，會(huì)產(chǎn)生大量冰晶，容易破壞面團(tuán)的筋度，對(duì)它來(lái)說(shuō)是致命傷害；再比如冷凍面團(tuán)一定要保持恒溫，不能忽高忽低

4、面包出爐時(shí)為什么要震一下烤盤？

主要有以下作用：

> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過(guò)程中不會(huì)收縮

> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘?jiān)?/span>

1、丹麥面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度是多少？打到幾成？三次三折和兩次四折的口感有什么區(qū)別？

丹麥面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度是24℃，如果使用T系列面粉的話打到擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)即可；三次三折和兩次四折的區(qū)別是層次不一樣，口感上的區(qū)別不會(huì)很大，至少一般是吃不太出來(lái)的

2、怎樣判斷整形后的面包可以烘烤、以及怎樣判斷烘烤已完成？

一般面團(tuán)體積醒發(fā)膨脹到整形時(shí)的2倍大小，基本上這個(gè)狀態(tài)就可以進(jìn)爐烘烤了；面包烘烤后出爐時(shí)用手壓一下，能夠回彈回來(lái)就是烘烤完成，否則還需要繼續(xù)烘烤動(dòng)作

3、烤面包會(huì)起泡、大大小小都有，和打面有關(guān)系嗎？

面團(tuán)筋度攪拌過(guò)頭會(huì)出現(xiàn)這種情況，還有醒發(fā)沒(méi)有控制好、以及整形手法不對(duì)都有可能出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題

4、有些面包烤制前表面撒糖的作用是什么？

這樣做烘烤后的面包成品表面會(huì)有焦香的口感

5、做出比較柔軟的吐司秘訣是什么？

很重要的一點(diǎn)是盡可能多加液體，基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)兒，這兩點(diǎn)是吐司成品柔軟的基礎(chǔ)。

6、吐司整形手法可以直接搟成牛舌裝、再卷起來(lái)嗎？

可以；傳統(tǒng)的吐司整形手法是搟開(kāi)卷起來(lái)、在搟開(kāi)卷起來(lái)的

7、面團(tuán)在冰箱里隔夜存放溫度是多少？

5~7℃，最高不要超過(guò)10℃

8、靠丹麥牛角包出爐后切開(kāi)外面層次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？

中間塌陷油心是因?yàn)闆](méi)有烤熟

我一直都很相信古人的一句話：“盡信書(shū)則不如無(wú)書(shū)”，尤其是作為一個(gè)烘焙人，很多時(shí)候只有理論與實(shí)操都扎實(shí)掌握，才是獲得過(guò)硬技術(shù)的保證。

今天分享的知識(shí)點(diǎn)全部都是我在之前由 維益 和 面包研修社 跨界合作組織的講習(xí)會(huì)上認(rèn)真梳理出的筆記。

- 演示作品分享 -

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紫薯香芒

稀奶油吐司

爆漿吐司

巧克力覆盆莓

焦糖香蕉

生命之花

青蘋果樂(lè)園 Apple

焦糖香蕉

不管理論還是實(shí)操，其實(shí)上面每一個(gè)問(wèn)題背后都是大家在日常面包制作中失敗過(guò)的案例。