【鹵水的調(diào)制方法】

1、首先把我們的提前打好香料粉裝進袋子內(nèi)，然后放進老湯內(nèi)熬制，料袋不要放的太滿，要預留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬制1個小時左右。

2、我們利用這個時間制作鹵水的糖色，調(diào)色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然后加入清水熬制5分鐘。

【所用到的梔子是黃梔子，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食欲，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響鹵肉香料的味道，30斤老湯7個左右梔子就可以】

3、5分鐘以后梔子的顏色都在水內(nèi)，用油絲過濾出來，一會我們要用梔子水熬制糖色。

4、下面接著制作糖色，鍋內(nèi)加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動，加速冰糖快速融化。隨著時間增加水份會慢慢的散發(fā)掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內(nèi)有大量的青煙冒出，這個時候要仔細觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時候把熬制好的梔子水加進去，加梔子水的時候要注意安全，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鐘即可倒出，制作鹵水的時候隨用隨取，這個就是鹵水的糖色制作技巧 。

5、下面我們開始給鹵水調(diào)色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據(jù)自己想要的顏色適當?shù)奶砑?，紅曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內(nèi)煮的時間是20分鐘，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來。

6、然后我們再把鹵湯調(diào)味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低標準了，可以適當?shù)亩嗉右稽c，鹵肉要咸一點更好吃，咸香淡無味就是這個道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時候隨意調(diào)整

以上調(diào)料都加進去之后，我們的鹵湯就算是調(diào)好了，下一步可以鹵肉了。

香料粉配比在視頻結(jié)尾

鹵豬頭肉老是做不好？原來還有這些技巧，這個配方可以開鹵肉店了

鵬廚鹵水解答區(qū)：

1.鹵水能不能用醬油調(diào)色？

鹵水一般是不用醬油的，因為醬油會使鹵水越熬越黑

2.鹵水內(nèi)的水分揮發(fā)了，是加水還是加老湯？

首選加老湯效果更好，也可以適當?shù)募铀?，不過要隔一段時間加一次老湯補味

3.后期鹵湯加水和加的鹽怎么計算？

這里鵬廚大概計算了一個數(shù)值僅供參考

一斤水加8克鹽，當然這8克鹽要更具鹵湯的濃度添加

所以我們做加鹽的時候還要根據(jù)自己實踐情況嘗下鹵湯的味道，這個8克是參考數(shù)值。