= 前言 =

今天來寫一道復刻別人家餐廳的菜——黃油煎野生加拿大貝柱配甜黃椒醬。嗯，名字就是這么長，因為B格與菜名長度成正比。

這道菜其實是因為去過幾次華裔米其林廚師在廣州開的餐廳，覺得特別好吃，當然價格也不便宜，一盤3顆98元。

當時因為這道菜確實做得不錯，而且店里的熟成牛排也不錯，所以還興沖沖地寫了篇7千多字的探店文章，但最近一次去的時候，發(fā)現(xiàn)扇貝煎焦了……

這品控讓人略失望，所以后來文章也沒發(fā)了。但這道菜依然念念不忘，剛好遇上前幾天京東扇貝柱優(yōu)惠，一盒四顆的貝柱只要十塊錢??！于是我決定趁此機會，嘗試自己復刻這道菜。

除了配菜沒那么多之外，應該總的來說還是算復刻成功了吧，而且發(fā)現(xiàn)了一個成功率極高的做法！這個做法甚至對于廚房小白來說，都是可以簡單上手的！接下來就具體說說這道菜的做法。

= 如何避免“死亡扇貝”問題？ =

煎貝柱其實是西餐里還挺常見的一道菜，而且只要說起貝柱這個食材，看過《地獄廚房》的人應該都知道“死亡扇貝”這個梗。

一般只要扇貝柱出場，米其林大廚戈登（也就是網(wǎng)友們戲稱的狗蛋）后面大概率是要開始罵人的，原因是這道菜，真的不容易做。

扇貝柱其實就是扇貝閉殼肌，一般用來煎的扇貝柱都需要相對大一些，大扇貝自然也會厚一些。狗蛋曾經(jīng)有過一個教程，就是用中火油煎，每面3分鐘后翻面，再加入黃油，起鍋后吸干油分再進行調(diào)味。但說是這么說，但真的上臺操作過就知道根本不是那么標準的，煎貝柱所要面臨一個烹飪的難題，就是怎么在煎到表面微微焦脆，不能焦黑的情況下，內(nèi)里又均勻熟透，同時不能過老。

有沒覺得這個問題似曾相識？沒錯，跟煎厚切牛排的問題非常接近。但扇貝柱其實要比牛排火候還要難把握得多，因為牛排你可以一直按固定厚度厚切，但扇貝柱的厚度往往是不那么統(tǒng)一的，即使是同樣規(guī)格的一批貝柱厚薄都不一定能夠均勻，如果火候過大，則很容易外焦內(nèi)生，加上貝柱是白色的，只要有一點焦黑就非常明顯以及不雅。如果火候太小，慢火一直煎，時間短了則沒有焦的效果，時間長了外面確實金黃焦脆但內(nèi)里又煎老了。

那怎么做才能降低失敗概率。如果你一路看過我寫的N篇牛排文章，你應該很自然會想到了——低溫慢煮。是的，其實貝柱的解決思路跟牛排也差不多，我們可以通過低溫慢煮的方式，來讓扇貝先均勻微熟。

但低溫慢煮不是得依賴設備？這對于很多人來說沒有可操作性??！

理論上是的，但扇貝因為個頭比較小，很容易均勻熟透，不需要太長時間慢煮，也不需要水流攪動，所以對設備的要求比牛排低得多，在沒有設備的情況下，只要有個溫度計，你一樣可以做出完美成色的貝柱。對于很多家里沒有低溫慢煮設備的人來說，貝柱的低溫慢煮門檻明顯低很多。

那下面我們就講講具體做法。

= 食材與工具的選擇 =

先簡單介紹下這次的食材及工具。

貝柱

扇貝柱是這道菜的主角。貝柱需要比較大的才能拿來做這道菜，國內(nèi)的活扇貝比較小，且國內(nèi)的帶子又略帶腥氣（至少廣東我買的是這樣），所以一般不建議買國內(nèi)的帶子或扇貝來取扇貝柱。

而如果是進口的，主流的貝柱一般是日本的。日本的扇貝一般是底播的，就是人工播苗養(yǎng)殖的，所以價格相對便宜。而之前我在餐廳吃的是加拿大的貝柱，加拿大那邊貝柱一般是野生的，加上流域比較寒冷生長緩慢，所以品質(zhì)要更好一些，價格也比日本貝柱要貴。即使不考慮價格問題，日本因為核輻射等原因，對于周圍海域的食材我還是有點不放心的，所以只要渠道都靠譜的情況下，我還是寧可買加拿大的比較好。

之前一直沒找到靠譜的加拿大貝柱食材店，最近發(fā)現(xiàn)京東自營的京覓有引進。

活動價還挺劃算的，70g四顆一盒的規(guī)格，大概一盒只需要10塊錢出頭，而且既然打上京覓的牌子，應該在食材選擇上不會有太大的坑。

黃油

黃油在這道菜里非常重要，因為扇貝柱本身味道非常清雅鮮甜，單純的原味料理味道會有點寡淡，所以像粵菜里的做法，扇貝或者帶子一般會拿來蒜蓉粉絲蒸，賦予它更多的滋味層次。而這道菜也一樣，在煎扇貝的最后一步，就是要融入一小塊黃油，不僅讓扇貝能夠帶入黃油本身濃郁的牛脂香氣，也可以讓表面的焦黃色更加漂亮。除此之外，黃油還是黃甜椒醬的主要材料之一，所以選一款好的黃油，也是這道菜的關鍵因素之一。

至于黃油的選擇，這里就順便展開科普一下。

首先是強烈不建議買植物黃油，雖然一大塊十幾塊錢非常便宜，但這種并不是真正意義上的黃油，是通過植物油氫化后的人造黃油，不僅口感差，味如嚼蠟，與天然動物黃油的口感有天壤之別，而且所含的反式脂肪酸會影響健康。

那是不是動物黃油就都不含反式脂肪酸的黃油？很可惜，并不是。很多大家熟知的品牌其實也并不是純動物黃油，也混合了一定量的植物黃油，所以也是有反式脂肪酸的，尤其是那些比較便宜的動物黃油品牌，具體不點名了，你把你家的黃油標簽好好看看（一般看標簽，如果是進口的，中文標簽里沒有寫不代表沒有，謹慎起見最好掀開進口標簽看原來的那層英文標簽）

而排除掉含反式脂肪酸這一項后，國內(nèi)能買到的進口純動物黃油，可選范圍已經(jīng)很少了。在這些少得可憐的選項里，你還要進一步細分各種黃油，比如有鹽/無鹽黃油，發(fā)酵/非發(fā)酵黃油。

有鹽黃油一般是用來涂抹面包之類的，而如果是烹飪用，建議選無鹽黃油，這樣不容易影響調(diào)味，分辨有鹽無鹽也很容易，一般有鹽黃油會直接寫明。

而發(fā)酵黃油，則是在牛奶提煉的淡奶油上進行發(fā)酵后再進行提煉，所以味道上會有發(fā)酵的酸香味，有點酸奶的味道，所以味道上與無發(fā)酵黃油會有所不同，很多人做吐司面包喜歡用發(fā)酵黃油也是因為它的酸香味道。發(fā)酵黃油大部分是法國黃油，如著名的總統(tǒng)黃油，我以前也經(jīng)常買來做面包。但發(fā)酵黃油也有它的局限性，除了起酥效果不佳之外，它的酸香味也會使得在部分清雅的食材上味道不太搭配，所以如果是拿來烹飪菜肴，我個人還是喜歡用無發(fā)酵的黃油。分辨方式就是看配方表，含發(fā)酵酵母的是發(fā)酵黃油，非發(fā)酵黃油配料一般只有牛奶或奶油，而且非發(fā)酵黃油顏色會更黃一些。

發(fā)酵黃油我以前一般用總統(tǒng)，而非發(fā)酵之前一直找不到很好的，最近發(fā)現(xiàn)樂荷的還不錯。

簡易低溫慢煮設備

首先一個耐水煮的真空袋是要的，基本只要寫低溫慢煮就有人問袋子問題，所以我還是先寫好了。我用的是玉隆這個牌子，主要是比較便宜，問過客服也說可以用來低溫慢煮，可以耐100°C水溫，平時我也會拿來裝鹵水或者一些鹵料，還是非常實用的。

其次是一個溫度計，不用很精準，能精度到0.1°C更好，不能的話1°C也滿足了，我建議買這種款式的，不僅可以用來插到肉里去烤箱里烤牛排，還可以用來做牛軋?zhí)?，一物多用，搜“馬卡龍 溫度計”就可以找到了，挺多店有賣這種款式的。

= 開始做菜 =

解凍扇貝柱若干（15個以內(nèi)醬都是夠的），黃油50g，黃甜椒1個，其他配菜可以自己選擇，小番茄、蘆筍等都是可以的。

扇貝柱提前一天拿到4°C冰箱解凍，再提前2小時拿出來恢復室溫。因為扇貝煎的時候容易自然開裂，有時候會出現(xiàn)比較大的裂縫，如果你覺得這樣不好看，可以提前在表面切一些整齊的花刀。

準備一鍋水，有低溫慢煮機的直接設置60°C左右（貝類蛋白質(zhì)變性的溫度，也就是熟透但又不會太老的溫度），沒有的話就準備一大鍋水，溫度計插到水里，把水煮到60°C。為什么要一大鍋呢，因為這樣水溫下降比較慢，水不用再燒開，扇貝丟進去靠著余溫就能煮熟。

扇貝柱用真空袋抽掉大部分空氣，但不需要完全真空，否則會把貝柱抽扁，后面煮熟就碎了，只有空氣大部分抽走了，扇貝可以貼著袋子，避免空氣阻礙了水溫傳遞熱量就可以了。

把扇貝丟到60°C-62°C的一大鍋水里泡20-30分鐘。

接下來準備醬料。黃甜椒皮纖維比較多，如果有功夫可以先把黃甜椒的皮上火烤黑，再撕掉皮，這樣就可以只取果肉再做醬汁，醬汁會細膩無渣。但如果不那么講究，直接整個做醬再濾汁也是可以的，畢竟在家烤黃甜椒對于新手并不友好，萬一整個烤壞了更麻煩。

黃甜椒將周圍的肉用刀取出，中間的芯去除。

甜椒肉均勻切絲。

熱鍋，中小火，加入40g黃油，留10g待會煎扇貝用。黃油開始液化時，加入甜椒肉絲翻炒，注意火不要太大，不然甜椒還沒出水黃油就焦了，這樣會苦，醬汁就不好了。小火翻炒后，甜椒會出水軟化。

將炒軟的甜椒放入攪拌機中攪拌成泥。

然后再用細密的網(wǎng)過濾出黃甜椒汁備用。

此時配菜也可以同步準備，小紅番茄切半然后放入烤箱200°C烤10分鐘。

蘆筍焯水備用。

接著將扇貝柱從鍋中取出，從袋子里拿出來的時候會濕噠噠的，為了表面金黃焦脆，我們需要用廚房紙將表面的水分吸干，不然下鍋煎的時候濕噠噠的，再煎到焦脆肉已經(jīng)老了。

熱鍋，倒入薄薄一層橄欖油，然后把扇貝放入鍋中。我這一次只做了4個，少量時記住順序很簡單。

如果你一次做十幾個，那么建議沿著鍋的邊緣順時針擺放，這樣可以保證火候比較均勻，也可以記住放入的順序方便翻面。

鍋一直保持中火即可。

根據(jù)扇貝大小，特別大的貝柱需要煎2分鐘，我買的這款1分鐘出頭就可以翻面了，當然火候大小各家不同，還得自己掂量。如果把握不準，可以短時間煎，并且交替翻面的方式，煎到兩面都金黃即可，這樣可以避免時間把握不準而煎黑了，就是麻煩了一點而已。

如果是只翻面一次的方式，全部扇貝翻面后即可融入10g黃油，同時將火關小，厚底鑄鐵鍋可以直接關火，否則容易焦黑。如果是交替翻面，則表面微微有點黃色微焦痕跡的時候融入。黃油融入之后就會立刻聞到濃郁醇厚的奶香味，這是植物黃油與混合黃油難以比擬的。

煎到滿意之后起鍋，但不直接放入盤中，因為帶了油分會影響口感，所以先額外拿個盤子鋪上廚房紙，把煎好的貝柱放上面。鍋內(nèi)還有余溫，焯水的蘆筍再次回鍋稍微煎下。

接著拿出要擺的盤子，盤子里先用湯勺劃開黃甜椒醬，再鋪上配菜，再放入煎好的貝柱，放到黃甜椒上。

最后再撒上現(xiàn)磨黑胡椒和一點點鹽調(diào)味即可。

這盤扇貝雖然只有幾個，但做起來還是要花點心思的，但出品確實值得花這個時間。扇貝均勻熟透，外面焦香里面均勻溫熱，口感嫩而多汁，上層撒上的黑胡椒微微辛香，混合了優(yōu)質(zhì)黃油本身純正的奶香味充滿鼻腔，底下則是扇貝本身的鮮甜混合了黃甜椒的清香在舌尖味蕾上慢慢散開，加上配菜烤番茄和小蘆筍的酸甜與清甜，作為一道餐前小菜自然是再合適不過。

= 結語 =

這道菜就是醬汁稍微花點心思，不過做一次醬汁夠做十幾個貝柱了。而如果你覺得醬汁太難做，那么簡單處理方式，也可以用黃甜椒切粒，黃油煎過之后疊在貝柱上，這樣也是可以的。

這道菜，選好貝柱和黃油是關鍵所在，貝柱如果不新鮮，或者黃油不夠純正香濃，都會敗味。而做法上常規(guī)煎法確實很考究火候，但如果先低溫慢煮過，則這些都是都不是問題了。