要想做特色四川鹵菜，必須做到8點：

第一，就是要手一個有特色的配方，只要有好的方子才做的出好的味道，這點是毋庸置疑的，至于要如何獲得有特色的房子，就需要自己不斷的去學(xué)習(xí)，去研究根據(jù)自己情況而定。

第二，鹵水是特色鹵菜的根基，鹵水必須要有鮮味，肉香味，回香味和厚味，要鹵汁濃厚。有了特色的鹵水還有配料做特色的鹵菜就容易了

第三，有了好的配方和好的鹵水，接下來就是生貨和原料最初的加工。要懂得生貨的加工技巧，因為肉類的處理會直接影響到最后成品的味道。有些腥味大的，比如豬的心肺，豬肚等等這些我們最開始必須要用水多清洗幾遍，只有這樣才能去除腥味從而保證肉里滿滿的鹵料香。

第四，當(dāng)我們開始鹵第一次的時候，下鍋的順序也是非常重要的，首先是雞和豬肉系列的菜一定要先下鍋，其他的則后下鍋，這樣才會又有鮮香，肉香還有鹵香。鹵菜才會做到越吃越香的效果。

第五、制作鹵菜時的火候，判斷鹵菜是不是熟了，這些鹵菜師傅們各有各的方法。比如說用尖筷子刺肉等等。但是經(jīng)驗足夠豐富的鹵菜師傅更喜歡用眼睛看，比如說豬頭肉熟了的話會呈C字型彎曲的形狀，這就說明豬頭肉熟的恰到好處。俗話說的好，冰凍三尺非一日之寒，這些技術(shù)都是經(jīng)驗累積起來的，不會是一兩天就能掌握的，所以大家要多去嘗試，才會做的越來越好。

第六，特色鹵肉的糖色好，顧客看了才會更有食欲。如果糖色不好看上去就是暗淡的，像賣了很久都沒賣出去的陳舊貨，要么就會讓人感覺是添加了增色劑，總之就是讓人感覺不真實，不敢吃。

第七，就算是經(jīng)驗豐富的鹵菜師傅，也是需要不斷學(xué)習(xí)的，一個上進(jìn)的鹵菜師傅一定是不會原地踏步的反而四處去學(xué)習(xí)，嘗試更多風(fēng)味，不斷的總結(jié)與進(jìn)步。

第八，要虛心接受別人的鹵菜技術(shù)上的建議和意見。沒有誰可以說是完美的，只有不斷努力進(jìn)取的。顧客不只是我們的衣食父母，一定也要重視他們的意見。