制作春卷主要四個步驟，制皮、調(diào)餡、包餡、炸制。第一步是制皮，做春卷皮。

春卷皮是面粉做的，先是和面，和面時放點鹽進去，倒點油，加水和面。

面要和得稀一點，之后醒半小時。

接下來做春卷皮。春卷皮是一張張烙出來的。

好的皮子要薄，均勻，有韌性。

春卷皮也可以用搟面杖搟出來。

第二步是調(diào)餡。春卷有十幾個品種，常見的有韭黃肉絲春卷、野菜春卷、豆沙春卷等等，不同的品種，餡料組成不一樣。

韭黃肉絲春卷的餡料包含韭菜、肉絲、洋蔥絲、萵筍絲、胡蘿卜絲。

肉絲加黃酒、鹽、雞精、生粉，攪拌。

加蛋清攪拌。放點胡椒粉，再拌。

開油鍋，炒肉絲。

倒油，放姜蒜炒，倒入胡蘿卜絲、洋蔥絲、萵筍絲翻炒，加生粉勾芡。

倒進炒過的肉絲，一起翻炒。

放韭菜、韭芽，翻炒幾下，倒出來備用。

野菜春卷的餡料包含野菜、肉末、春筍、香菇。

野菜焯水，切成末。

在肉末里倒黃酒、放胡椒粉、鹽、雞精、生抽等，攪拌均勻。

放春筍、香菇，野菜，拌均勻。

制作春卷的第三步是包餡。把餡料包在皮子里，用面糊封口，也可以用蛋清封口。

接下去是第四步，炸制。

春卷放到油里炸，中間要翻攪。

炸的時候要控制火候和油溫，炸到金黃色，就可以撈出來，瀝油后就可以吃了。

小區(qū)居民 顧阿姨：挺好吃的，過年喜歡多做一點。

小區(qū)居民：都可以包的， 隨便什么菜都可以包的，包素的也可以，包葷的也可以。（包出來受不受歡迎？）歡迎，歡迎，他們很喜歡吃的，他們吃了之后，回到家里自己要弄來吃。

春卷是家常點心，幾乎家家戶戶都會做。在我們江南地區(qū)，一般是過年的時候做。黃師傅做這一行已經(jīng)三十幾年，概括起來就是，皮子要做得薄，有韌性，餡料拌均勻，咸淡適中，油鍋控制好溫度?，F(xiàn)在韭黃肉絲春卷和野菜春卷比較受歡迎，豆沙春卷少一些。

制作師傅 黃冬生：豆沙的，現(xiàn)在糖尿病多，吃的很少。

炒韭菜肉絲餡料的時候，要放生粉勾芡，這是為什么呢？

制作師傅 黃冬生：勾芡主要是里面的湯勾住，吃起來有湯又嫩，也好吃。

春卷有著悠久的歷史，是從古代立春吃春盤的習俗演變而來。1700多年前的中國西晉時期，人們吃的是五辛盤，五辛指的是大蒜、小蒜、韭菜、香菜等五種蔬菜或者藥材，據(jù)說可以驅寒。后來演變成“春盤”，把各種時令蔬菜放到餅上面裝盤，這個叫春盤。到元朝，已經(jīng)有包起來油炸吃的記載，到清朝，開始叫春卷。

嘉善文史愛好者 管立人：春卷大概到了清朝，做工越來越精細，滿漢全席，108道菜里面，有道點心就叫春卷。所以春卷有錢人家喜歡吃，平民百姓也喜歡吃，所以春卷是一種有歷史，有文化，有品位的一種小吃。

立春吃春卷，古代又叫“咬春”。

嘉善文史愛好者 管立人：立春時節(jié)吃春卷，有“迎接春季，期盼豐收”的意思。

來源：嘉興小新

編輯：沈佳