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今天這篇文章介紹的水油燜煮法烹飪蔬菜來自范志紅老師的《吃對你的家常菜2》。（簡稱油煮菜） 其實半年前我就想寫這篇文章了。這么一個又方便又美味營養(yǎng)保存率又高的燒蔬菜的方法絕對值得專門寫一篇。當時的計劃是先把高湯出了，再寫油煮菜。 一晃6個月就過去了。 （我的備忘錄里還有很多七八個月前的選題，直到今天還沒有動筆?？戳丝葱蛱栆呀浥诺降?6。嗯，以我的速度夠寫一年了......）
油煮菜的做法是：鍋里先放一小碗水大火煮開，再加少許油，放入蔬菜拌勻，蓋上鍋蓋燜1min左右，再開蓋翻炒均勻。關火，用鹽和胡椒粉調味后連湯一起吃。 日常合集（1）中就出現(xiàn)過油煮娃娃菜↑ 燜煮的時間視食材質地調整。葉類菜半分鐘到一分鐘即可，花菜、西藍花、菌菇類適當加長時間。 和水煮相比，油煮菜只放一點點水，最后連湯一并食用，減少了水溶性營養(yǎng)素的流失；和生吃相比，加熱過的油煮菜體積減小，便于大量吃菜；和炒菜相比，油煮菜幾乎不產生油煙，真正做到少油烹調，洗鍋也更方便。 很多蔬菜都可以用這種方法烹調，但我最推薦的是綠葉菜。在半年多的實踐當中，我覺得油煮法烹飪葉類菜的優(yōu)勢是最明顯的：清洗完蔬菜后幾乎可以在一瞬間就端上餐桌。便捷程度大概僅次于生吃（就是要多洗一口鍋）。關鍵味道還不賴，對營養(yǎng)素的破壞也很少。 每天半斤綠葉菜的目標好像很輕松就能實現(xiàn)了呢。
炒蔬菜的時候為了更美味，通常急火快炒。油煮菜也是一樣，需要全程用大火，縮短蔬菜的受熱時間。 這樣煮出來的蔬菜營養(yǎng)豐富，味道也好。 上文提到，要先在鍋里加一小碗水，煮開后加少許油。 請問一小碗是多少？少許油又是多少油？（很多朋友在菜譜中大概最討厭的就是看到這樣的表述） 我以半斤油麥菜為例。先在鍋里加這么多水。不需要很多，再少一點也可以，蔬菜自己會出水，水加多了的話最后就成菜湯了。但煮不易熟的或是自身含水量較少的蔬菜就要適當多加點水。 水煮開后倒入半瓷勺芝麻油。大約3~5g。 然后把洗好、撕成小塊的的油麥菜倒入鍋中。翻炒均勻后蓋上鍋蓋，心里默數(shù)二十下，開蓋一看差不多熟了就行。 這個時候再翻炒兩下就可以關火，加鹽、雞精、白胡椒粉調味。我還喜歡撒點芝麻。 到此為止，基礎版油煮油麥菜就完成了。 如果你是一個像小潘一樣的人，一定會覺得就這么吃實在是“太清淡”。 這個時候就需要升級一下配方。
油煮菜升級第一步：把水換成高湯。 沒有準備高湯也不要緊，直接用可以提鮮的食材先煮一會做個“簡易高湯”。比如菌菇、蝦皮、海米、火腿、肉片等，切個水煮蛋也能收獲不一樣的美味。在高湯的文章中寫的比較詳細了，這里就不再贅述。（戳這復習：熬一鍋高湯，悄咪咪做一桌好菜（下）） 把菌菇、肉片、豆制品等食材和綠葉菜一起煮，不僅可以提鮮、升級味道，而且......好像...... 只用燒一個菜就能開飯了哎。 如果這天鍋里正好在燉湯，還可以直接舀一勺出來做油煮菜。 冬瓜湯做的油煮大白菜，一斤左右我默默的坐著吃完了。 我這個人很少會用艷麗的語言去形容一個菜的味道（其實就是沒什么文采）?！耙粋€人默默的吃完”就是我對一個菜較高的評價了。我覺得不好吃的東西，寧可全部倒掉也不會吃第二口。 油煮菜升級第二步：把油換成材料油。 你可能不喜歡芝麻油的味道。可以換成蔥油、蒜油、花椒油等各種香料油。也可以換成雞油、豬油等動物油。 當然，就想安安靜靜的用普通炒菜油也沒問題。 我對芝麻是真愛... 油煮菜升級第三步：升級調料。 老干媽、十三香、蒜蓉醬......同樣也是看個人喜歡。我習慣加雞精和白胡椒粉提鮮。 有不少人覺得雞精、味精都是“化學合成”的東西，吃了會對人體有害，完全拒絕使用。 實際上少量使用味精對大多數(shù)人來說并無危害。鮮味能提高味蕾對咸味的敏感度，所以說少量使用味精其實還有助于減少食鹽的攝入量。但不能加太多，“谷氨酸鈉”仍然含有13.6%的“鈉”。
今天這篇文章是蔬菜系列第三篇。內容較少，寫的也比較快（突然更新，意外不意外？）。這個系列預計還有2篇。分別是“炒”和“沙拉”。 好像很久都沒有吃肉了。下期想吃點啥，來留言區(qū)交流一下吧。 我會在評論區(qū)抽取一位幸運的朋友，2030年送出......精美的禮物一份。 你可能還想看 |
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