說到麩曲醬香型白酒，其是用麩皮接種制曲而釀成的醬香型白酒。麩曲醬香酒釀酒成本低、出酒率高、效率快，這些不僅僅是酒曲的原因，還跟其用糧、發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。

麩曲醬香酒釀造高粱需要破碎，從某一方面，麩曲醬香酒也是碎沙酒，當(dāng)然碎沙酒并非都是麩曲醬香酒，其還有別的風(fēng)格展現(xiàn)。而這也正是麩曲醬香酒香氣不夠細(xì)膩、典雅，口感偏柔醇，不夠豐富的原因。

因?yàn)榧Z食破碎，因此麩曲醬香酒釀造并非一年一個生產(chǎn)周期，其基本屬于循環(huán)釀造。麩曲醬香酒發(fā)酵時(shí)間不夠長，黔派麩曲醬香酒每次發(fā)酵時(shí)間約為21天，相比之下，北方酒廠因?yàn)闅夂颦h(huán)境較冷，發(fā)酵時(shí)間在冬季會延長至30天以上，也正是因?yàn)槿绱耍行┍狈禁熐u酒帶點(diǎn)綿厚的感覺。

說到麩曲醬香酒釀造，由于制曲用了麩皮，因此釀出的酒有明顯的麩皮香和芝麻香。除此之外，其釀造過程中會用一定比例的小麥，小麥的加入能使麩曲醬香酒醬香更加明顯，其高溫發(fā)酵又能產(chǎn)生舒適的焦香，也正是因?yàn)槿绱?，麩曲醬香酒的主體香氣是醬香、焦香、糊香、芝麻香、麩皮香的復(fù)合香氣，而陳年的麩曲醬香酒還會帶有典雅的陳香。

雖然麩曲醬香酒的主體香氣與大曲醬香酒相似，但其各種香氣的比例與主流大曲醬香酒完全不同，主流大曲醬香酒主體突出醬香，而后是焦香，最后是糊香，而麩曲醬香酒，醬香往往偏弱，主體大多是麩皮香、芝麻香和焦香。相比之下，北派麩曲醬香酒以麩皮香、芝麻香為主，南派麩曲醬香酒則以焦香、芝麻香為主，這種風(fēng)格區(qū)別受氣候影響較大。當(dāng)然工藝也是一個很重要的因素，貴州有些酒廠釀麩曲醬香酒，通過降低培菌溫度，堆積發(fā)酵溫度，也釀出風(fēng)格相似北方麩曲的醬香酒。除此之外，許多大曲醬香酒都有愉悅的曲香，這是麩曲醬香酒不具備的，大曲醬香酒由于用曲量大，因此酒體會有酒曲的香氣，陳放時(shí)間較長的優(yōu)質(zhì)大曲，還會帶有典雅的氣息。

在口感上，麩曲醬香酒與大曲醬香酒也有明顯的區(qū)別，好的大曲醬香酒醇厚、細(xì)膩、幽雅，有的甚至?xí)杏鋹偟母杏X，麩曲醬香酒可以做到醇厚，但做不到細(xì)膩，畢竟其參與發(fā)酵的微生物沒有大曲醬香酒那般豐富。尾味上，麩曲醬香酒的尾味較為單調(diào)，以焦香、芝麻香為主的主體香突出，回味不夠典雅。也正是由于這些原因，使得麩曲醬香酒的品質(zhì)明顯不如優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒。我喝過品質(zhì)最好的麩曲醬香酒，品質(zhì)也只是中高端醬酒水平，離準(zhǔn)高端、高端和超高端醬酒尚有一定差距。