| 自古以來，岳陽縣東鄉(xiāng)和相鄰的臨湘市桃林、詹橋，湖北通城，平江南江橋、余坪等地的農(nóng)家都習(xí)慣做“洗水茶 ”。出生于岳陽縣東鄉(xiāng)張谷英鎮(zhèn)天龍村“茶葉世家”的陳玥嘉深得家傳，由其制作的洗水茶色澤微黃，湯色澄黃， 葉底黃亮。茶葉專家認為這種烘焙型的“洗水黃茶”屬于岳陽黃茶的種類。陳玥嘉“洗水黃茶”的制作流程如下：一、撈青。洗水黃茶初制的第一道工序，是決定黃茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序，也是陳玥嘉祖輩傳承下來的最原始最古老的殺青方式，這種“撈水”殺青方式，可以說是古代制茶工藝中的“活化石”。先將鮮葉置于木制容器中， 將燒好的開水沖泡茶葉一次性沖至蓋住茶葉為準，再立即把茶葉撈起來。為了保持茶葉的柔軟性，撈起來的茶葉立即用冷水迅速降溫。二、初揉。 揉捻是把經(jīng)過殺青的鮮葉用手工揉成條形，同時造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面。傳統(tǒng)“洗水黃茶”主要采用手工揉捻，作業(yè)時，用雙手將茶葉握在手心，在篾盤里向前方推揉，使茶團在 手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。三、悶黃。從殺青開始至干燥結(jié)束，都可以為制作“洗水黃茶”黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸釛l件。但作為“洗水黃茶”一個制茶工序，從初揉時就用棉布袋包裹創(chuàng)造微發(fā)酵的“悶黃”條件，并在初揉后不增加溫度，在自然條件下“悶黃 ”1-2小時。四、洗水。洗水是傳統(tǒng)“洗水黃茶” 的一項特殊工藝，也是制茶行業(yè)中不多見的一項工藝。洗水的目的一是洗去粘稠在茶葉表面的物質(zhì)，二是將揉捻后的茶葉及時冷卻，保持茶的韌性。洗水一般用竹器裝好后在溪水中清洗。 五、復(fù)揉。復(fù)揉的目的是去除洗水時所浸入的水分，將茶葉進一步成條。揉捻的程度要求葉子成條率達到80%，揉捻葉細胞破壞率達到45-55%，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感為宜。 六、初烘。初烘系用炭火烘焙，工具是一種竹制的焙籠。采用高溫薄攤、快速烘干的方法。焙籠表面溫度70-80℃ ，每籠攤?cè)~2-3斤，均勻攤在焙籠上，中心稍厚，四周要勻。葉攤好后，再置于火爐上烘焙，并每隔3-4分鐘翻動一次 ，烘焙20至30分鐘，達五六成干，茶葉仍顯柔潤時起烘攤涼。 七、攤涼。攤涼是把初烘的茶葉從焙籠里取出來，薄攤至篾盤中。攤涼是茶葉水分蒸發(fā)的一個自然過程，使茶葉青草氣散發(fā)、香氣顯露。 八、三揉。山區(qū)茶葉葉片厚、成熟度高、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以在初烘后再次“熱揉”，可增加葉子的柔軟性、粘性和可塑性，制成的條形能緊結(jié)、均勻。 九、復(fù)悶。復(fù)悶是將攤涼后和手工揉捻后的茶葉在自然室溫下再次悶黃。在悶黃過程中，仍然用棉布覆蓋或包 裹，悶黃時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。 十、復(fù)烘。復(fù)烘是最后一道工序，實現(xiàn)緊結(jié)茶條，進一步散發(fā)青草氣，顯露茶香，增進品質(zhì)。復(fù)烘要適當(dāng)降低溫度，延長烘焙時間，防止烘焦。 |
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