原標題：這道臺灣名小吃，為何讓嘗遍中外美食的姚明也贊不絕口？

　　摘要：如何讓蚵仔煎咀嚼時松軟Q嫩、色香味俱全，據說是每位師傅的獨家秘訣。

　　作者：周天柱

　　蚵仔煎是一道臺灣名點，但不少人連“蚵（ke）”字讀音都不知道。其實，這個字是臺灣同胞依照閩南語的發(fā)音“移植”而來的。盡管生造了這個字，可隨著蚵仔煎的名聲越來越響，凡是兩岸美食家無不知曉。

　　一顆顆圓潤飽滿的蚵仔撒在鐵板上滋滋作響，澆上稀薄的太白粉漿，再搭配幾片青菜和一個土雞蛋，最后將酸酸甜甜的特制醬淋在剛離開爐火的蚵仔煎上，撲哧四溢的香氣中，迎來了一陣噼噼啪啪的響聲。整個過程看似簡單，火候卻最難掌控。如何讓蚵仔煎咀嚼時松軟Q嫩、色香味俱全，據說是每位師傅的獨家秘訣。

　　寶島中南部的蚵仔煎以即產、即煎、即食的新鮮度著稱，而臺灣北部則以獨具回味的甜辣風味聞名。太白粉漿由番薯粉漿替代，吃起來口感焦脆更有嚼勁，所淋的甜辣醬更使蚵仔煎甜味之外還辣勁十足。那天我在臺北士林夜市一口吞下半個蚵仔煎，辣得眼淚鼻涕一齊流，呲牙咧嘴哇哇叫。

　　蚵仔煎春夏秋冬都能吃。不過，隨著季節(jié)的更替配菜會有所不同，小白菜、山葉菜、萵苣菜、豆芽菜，圖的是新鮮、富有營養(yǎng)，而酸甜的特色醬料因為各家不同，真是千家千味、品味迥異。

　　正因為如此，很多人喜歡這道名點。老外也偏愛蚵仔煎，一次次將“全臺第一小吃”選票投給它，它酷似披薩，味又勝過披薩。而遍嘗中外美食的籃球巨星姚明也躋身“蚵迷”，每次來臺必大快朵頤。

　　我記得姚明第三次來臺參訪時，住進臺北西華飯店。到了中午吃飯的時間，臺方接待人員問他想吃點什么。姚巨人的回答就三個字：蚵仔煎。好不容易來次臺灣，一頓午餐就吃一道點心？接待人員怕有所怠慢，請姚明再多點幾道名菜。這位“蚵迷”說起事情原委，上次來臺灣品嘗了蚵仔煎后，就再也吃不到這道臺灣名點。聽“蚵迷”如此一說，飯店立刻請來特級廚師配料制作，而此時的姚明也轉身變?yōu)檎{皮的小男孩，端坐餐桌，刀叉并用，一口氣吞下3個還不解饞。

　　如今從臺灣頭走到臺灣尾，每到一地都能尋到蚵仔煎的芳影。不過，要吃到貨真價實的蚵仔煎，一定要到產地去。臺南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產蚵仔的養(yǎng)殖地，新鮮蚵仔現剝現賣，顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的蚵仔煎自然島內第一。

　　歷數蚵仔的產地，我最癡迷漁帆張揚、穿梭往來的安平港。日落余霞下，勤勞的采蚵女雙手剝著剛從船上卸下來的青蚵，嘴里唱著經典小調《青蚵仔嫂》：“別人的阿君仔是穿西米啰，阮的阿君仔喂食賣生蚵，人人叫阮是生蚵仔嫂，卻吃生蚵是免驚無”，如泣如訴，委婉動聽。

　　別人可能不知道，臺灣蚵仔煎與上海灘還頗有緣分。曾經紅遍臺灣的偶像劇“轉角遇到愛”描述的是從島內到上海經商的“蚵仔煎王子”秦朗，歷經艱難終以超眾的廚藝，俘獲了上海大小姐俞心蕾的芳心。在劇中，人見人愛的蚵仔煎搖身一變，成了巧搭鵲橋的愛情信物。

　　可見蚵仔煎風情萬種，人見人愛。

　　（作者系上海東亞研究所研究員）

責任編輯：張玉