涼拌皮蛋拌豆腐，是大部分人都喜歡的涼拌菜之一，幾種簡單的調(diào)味料，就能讓它變成絕佳的美味，要想拌的好吃些，首先就得懂得怎樣調(diào)汁？它恐怕是大家最為關(guān)心的問題之一，其次是選材也是其中關(guān)鍵的因素，再則就是如何去除食材中的異味，滿足以上三個標(biāo)準(zhǔn)才勉強(qiáng)算得上合格，這種說法你可否同意呢？接下來，我們就詳細(xì)的聊聊它們吧！

先來說說，皮蛋豆腐的汁怎么調(diào)？調(diào)料的種類和數(shù)量都非常龐大，蒸魚豉油、醬油、雞汁、辣鮮露等等，它們都經(jīng)常會運(yùn)用到?jīng)霭璨酥?，各地的做法也有所差異，不同的廚師也有各自的特點(diǎn)，拌出來的味道差別也會很大，判斷它是否合格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，就是大家是否喜歡吃，文中有詳細(xì)的配置方法，再此就不再贅述。

其次，是挑選原料，此道涼拌菜中，最重要的兩樣食材是皮蛋和豆腐，前者必須選擇帶糖芯的，里頭的蛋黃不僅嫩，而且?guī)в刑厥獾娘L(fēng)味，經(jīng)過長時間的腌制過程，它里面的堿味已經(jīng)大大降低，吃起來異味不會太重，另外，豆腐首選的就是內(nèi)臟豆腐，一是口感上較為嫩滑，適口性較佳，二是豆腥味極低。

食材配料：內(nèi)脂豆腐、皮蛋、青紅椒、小米辣、大蒜、蔥、香菜、鹽、味精、白糖、生抽、芝麻油、辣椒油、陳醋。

制作過程：

首先，準(zhǔn)備4枚皮蛋，把它們的殼剝掉后，再在刀口上涂抹點(diǎn)食用油，或者清水，再將它分切成小瓣，這樣操作里頭的蛋黃就不會被帶下來，當(dāng)然，找根細(xì)繩“拉切”也是一種取巧的辦法，但是，總覺得不如刀切來的快一些些，兩種方法都挺實(shí)用，大家可任選其中一種。

再準(zhǔn)備1塊傳統(tǒng)的內(nèi)酯豆腐，直接把它從盒子中倒扣到盤中，再用刀拉上幾刀，把它拉成等分的薄片即可，狀態(tài)如上圖所示，然后，再將分切好的皮蛋，逐一轉(zhuǎn)移過來，再沿著盤子圍成小圓圈即可，放置一旁備用。

然后，另外找1只干凈的小碗，先在碗中倒入適量的青椒末、香菜末、蒜末、小米辣末，再放入少許的鹽、雞精、白糖，1勺的生抽、1勺陳醋、半勺芝麻油、1勺辣椒油調(diào)味，再用勺子把它們充分?jǐn)嚢杈鶆?，放置一旁備用，所謂的麻辣汁就調(diào)好啦！汁水的咸淡比例，可以按個人喜歡的口味來調(diào)整，最為穩(wěn)妥的方式是邊攪拌，邊品嘗！

最后一步就是澆汁了，把調(diào)好的麻辣汁澆入豆腐和皮蛋中，再撒入適量的蔥花點(diǎn)綴下，涼拌皮蛋豆腐制作完成，口味酸辣味美，口感滑嫩，用它來配粥，或者下干米飯都是非常穩(wěn)妥的，套用四川人的話說：“安逸”！

溫馨提醒：

如果家中沒有內(nèi)脂豆腐，可以將普通豆腐放入鍋中，蒸上8分鐘后，再拿出來用，這樣可以適當(dāng)降低它的豆腥味。