說到腌菜，大家絕不陌生。腌菜既可為菜肴提香增鮮，又可單獨食用，滋味醇厚。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一種腌菜，它就是中國四大腌菜之一——襄陽大頭菜。（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

襄陽大頭菜的前世今生

襄陽大頭菜是中國四大名腌菜之一，在襄陽俗稱“咸菜”，有人會直接稱“芥菜”，又稱“蔓莖”，民間素有“諸葛菜”、“孔明菜”之美稱。

據(jù)《中國風物志》記載，襄陽大頭菜為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創(chuàng)。相傳三國時期，蜀軍因長年征戰(zhàn)，士兵苦于不能吃到下飯的菜，諸葛亮靈機一動，將他在襄陽隱居時的芥菜進行腌制，給軍士們食用。此后，襄陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。

其制作原料根用芥菜系根菜類，屬十字花科，質地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。

襄陽大頭菜不僅是美味的腌菜，更是一種健康菜。

襄陽大頭菜含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效，屢獲省、部及全國名優(yōu)產品稱號，還曾被國務院副總理鄒家華贊為“中國一絕”。

據(jù)說在襄陽的大小酒宴，餐前必定有幾碟開胃的小菜，其中大頭菜是必不可少的；而餐后，往往還會有一碗青菜芥絲湯以作解膩。

襄陽大頭菜是湖北省襄陽市的特產，屬于中國國家地理標志產品，其中以東津鎮(zhèn)與雙溝鎮(zhèn)所產大頭菜最為有名。2011年，襄陽市大頭菜種植面積達到8000公頃，從業(yè)人員達10萬人以上，總產量20多萬噸，總收入1.5億元，大頭菜優(yōu)質品率提高10%，產量提高15%，農民年增加收入3000元。

制作與挑選

襄陽大頭菜主要材料為芥菜，選料后，須經過三腌、五鹵、六曬等工序，歷時8個月才能加工制成。在此期間微生物的微弱發(fā)酵，把鮮大頭菜中的蛋白質、碳水化合物分解成氨基酸，使鹵水浸透菜心，加工后的大頭菜只有原重量的四成左右，不過更多了一種特殊的醬香味和鮮味。

襄陽大頭菜主要分五香味與普通味兩種，佳品有大頭菜特有的香氣和濃郁的醬香氣、決不能有異味，表面深褐色、色澤過心，干后表面有一層鹽霜，切面呈均勻褐紅色，品嘗咸鮮味厚，不能有酸味、苦味等異味。

襄陽大頭菜由于主要用鹽腌制而成，因此能存放較久，一般可存放半年以上，存放越久味越香。

襄陽大頭菜呈褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可。在襄陽，人們巧用大頭菜，做出一道道美味佳肴。

其中，最為常見的就是一道襄陽大頭菜炒肉絲。

此菜做法十分簡單，先用淘米水清洗切絲后的大頭菜，去除多余鹽分后備用，然后熱鍋入油，下入提前腌制好的肉絲、辣椒絲、蒜醬片炒散，然后放入大頭菜絲，猛火快炒，使大頭菜絲能達到7分熟即出鍋。7分熟的大頭菜既能保持清爽品相，又不失鮮嫩的風味。

除此之外，用大頭菜制成的高檔菜肴有蝦仁大頭菜、魚片大頭菜等；而用其烹調的大眾菜肴更是名目繁多，不勝枚舉。