1800多年前，諸葛亮在隆中躬耕苦讀，無意間發(fā)現(xiàn)了一道美食，沒想到，這道美食竟延續(xù)至今，甚至成了航空食品！這道美食就是襄陽大頭菜。

大頭菜在中國有2000多年的種植歷史，系根菜類，跟蘿卜很相似。

有一天，在隆中隱居的諸葛亮無意中發(fā)現(xiàn)了大頭菜，覺得形狀十分可愛，就帶回家。

由于是第一次見，也不知道怎么吃，他直接咬了一口嘗一嘗，結(jié)果一股辛辣味嗆得他趕緊吐了出來。

看來生吃是不行了，他又嘗試著將大頭菜切成絲，用鹽拌著吃，這下辛辣味明顯較少，味道也還不錯(cuò)。

第一天沒吃完，剩下的打算第二天再吃。

哪知第二天一早，諸葛亮就有事出門去了，這一去就是三四天。

待他回來后，發(fā)現(xiàn)盤里的剩菜，不僅沒像其它腌菜那樣發(fā)蔫，而且也沒異味，就嘗了一口。

沒想到，這剩菜竟比剛拌時(shí)好吃多了，辛辣味完全沒有了，脆脆的，口感很好。

自那以后，諸葛亮就常常拌大頭菜吃，一時(shí)吃不完的就用鹽腌起來。這一下他又發(fā)現(xiàn)，腌得越久，口感越好，也越下飯。

后來，諸葛亮被劉備三顧茅廬請出山，離開了襄陽。

三國混戰(zhàn)時(shí)，諸葛亮帶領(lǐng)蜀軍長年征戰(zhàn)，食物匱乏，基本沒有能下飯的菜。

看著士兵們難以下咽的痛苦狀，諸葛亮突然想起了大頭菜。

于是，他發(fā)動士兵去找大頭菜，然后進(jìn)行大量腌制。如此一來，蜀軍軍營一年四季都能吃到可口的下飯菜了。

當(dāng)時(shí)，這道菜沒有菜名，因是諸葛亮發(fā)現(xiàn)并制作的，士兵們就叫它“諸葛菜”，也叫“孔明菜”。而在襄陽，它還有個(gè)俗名叫“咸菜”。

其實(shí)，大頭菜的學(xué)名叫蔓菁，又叫蕪菁，因其形狀似錐形，故得名“大頭菜”。

但在襄陽，未腌制過的叫“醬蘿卜”或“芥菜”，腌制好的才叫“大頭菜”或“咸菜”。

它和榨菜一樣，都屬于芥菜的一種；不同的是，榨菜是食莖，而大頭菜是食根。

成熟的大頭菜有一種特殊的芳香，它的肉呈白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，水份少，含豐富的粗纖維，甘甜中又有絲絲苦味。

因有強(qiáng)烈的芥辣味，所以不建議生吃。

別看大頭菜長相不怎么樣，卻富含的維生素、氨基酸和蛋白質(zhì)等，對人體卻大有裨益。

襄陽大頭菜的種植以東津新區(qū)和雙溝鎮(zhèn)為主，而就其腌制工藝來說，卻是東津大頭菜最有名。

大頭菜的腌制過程，概括起來就是“三腌五鹵六曬”，其中又以“五鹵”為關(guān)鍵步驟。

先將選好的大頭菜進(jìn)行初次晾曬，再灑上特別配制的調(diào)料進(jìn)行腌制，反復(fù)腌三次以后，就要上鹵水了。

腌過的大頭菜再經(jīng)過由醬油、焦糖、鹽等制成的鹵水洗禮后，正在由內(nèi)而外發(fā)生著質(zhì)變。

一個(gè)月后，吸飽了鹵水的大頭菜被撈出來，晾在大太陽底下反復(fù)翻曬。曬干后，再次放入鹵水中浸泡一個(gè)月。

如此，經(jīng)過長達(dá)近一年的五鹵五曬，再加上第一次的初曬，就是“五鹵六曬”。

以時(shí)間為催化劑，調(diào)味、發(fā)酵、上色，在日夜交替中不斷進(jìn)行。大頭菜慢慢吸入鹵水的精華，同時(shí)，蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生鮮味物質(zhì)氨基酸，醬香味和鮮味相互融合，塑造出襄陽大頭菜獨(dú)特的濃郁味道。

腌制好的大頭菜表面會有亮亮的鹽粒，那是因?yàn)槔锩娴柠}已經(jīng)飽和，析出來，結(jié)晶了。這樣的大頭菜能保存長達(dá)半年之久。

此時(shí)的大頭菜呈黃褐色，散發(fā)出一種特有的醬香?？梢郧谐山z直接吃，也可以加點(diǎn)佐料炒著吃，香脆可口。

因大頭菜略微有點(diǎn)酸，故可以刺激唾液分泌，具有開胃、健脾、消食的功能，還能增強(qiáng)病人食欲，幫助康復(fù)。

大頭菜雖不是主菜，但卻是襄陽家家戶戶的必備菜，尤其是早晚吃稀飯、面條時(shí)，必會配上一碟大頭菜。蔥花面加上大頭菜，吸溜吸溜兩大碗就下肚了。

在饅頭里夾上大頭菜，做成“咸菜夾饃”，也是襄陽的特色吃法。

小小一道大頭菜，在上世紀(jì)六七十年代，卻幾乎是襄陽人家的救命菜。實(shí)在沒菜吃的時(shí)候，就著一盤大頭菜，也能干掉三碗米飯。

不僅如此，大頭菜也承載著上世紀(jì)七八十年代出生的襄陽人，對初中、高中生活的深刻記憶。

那時(shí)，幾乎每一個(gè)初高中生上學(xué)時(shí)，書包里都會躺著一瓶“媽媽牌”大頭菜。

普遍的做法是青椒絲炒大頭菜；講究一點(diǎn)的人家，再配上一點(diǎn)胡蘿卜絲，青紅相間，煞是好看；富裕一點(diǎn)的人家，加點(diǎn)肉絲，羨煞旁人。

雖然大頭菜與襄陽人的生活密不可分，可隨著生活物資的日益豐裕，佐餐小菜的品種也日益繁多，大頭菜也漸漸不再是襄陽人的佐餐首選。

簡簡單單的一個(gè)咸菜疙瘩，已不能滿足人們對美食的追求。2009年5月27日，襄陽大頭菜被列入湖北省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為了將老祖宗留下來的千年遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大，由襄陽市政府牽頭，于當(dāng)年掛牌成立襄陽大頭菜協(xié)會。

協(xié)會打破大頭菜傳統(tǒng)的家庭作坊式經(jīng)營加工模式，將研制高品質(zhì)、高產(chǎn)量，適宜襄陽種植的芥菜品種，作為首要任務(wù)，將大頭菜的生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)向集約化、品牌化。

2012年12月，國家工商總局商標(biāo)局批準(zhǔn)，將“襄陽大頭菜”注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，這也是襄州區(qū)第一個(gè)中國地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

借助這個(gè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)的東風(fēng)，各個(gè)品牌的襄陽大頭菜逐漸在商超的貨架上出現(xiàn)。其中，獲得“湖北名牌”稱號的孔明、隆中等產(chǎn)品，受到東方航空公司青睞，作為指定產(chǎn)品飛上藍(lán)天。

不僅如此，美國、日本、韓國、東南亞各國，及我國香港、澳門等地區(qū)，也都出現(xiàn)了襄陽大頭菜的影子。襄陽大頭菜成為繼韓國泡菜、俄羅斯酸黃瓜、中國涪陵榨菜之后的世界第四大醬腌菜品牌。

襄陽是一座文化底蘊(yùn)深厚的城市，大頭菜是與老百姓生活聯(lián)系最緊密的食品，獨(dú)具襄陽特色，最能體現(xiàn)襄陽的風(fēng)土人情和人文情懷。

相信在地理標(biāo)志注冊商標(biāo)的保駕護(hù)航下，再加上科技創(chuàng)新，襄陽大頭菜會出現(xiàn)在越來越多家庭的餐桌上！

參考資料：CCTV10《味道》

《中國種業(yè)》——《襄陽大頭菜無公害栽培技術(shù)》

《光彩》——《襄陽大頭菜向品牌化發(fā)展》

湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?

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