人的生長發(fā)育、新陳代謝和正常生理活動離不開蔬菜。每天或每餐吃點新鮮蔬菜，并經(jīng)常換品種，可以少生病或不生病。

蔬菜有以下“三寶”。

“一寶”是蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素。它是鈣、磷、鉀、鐵的重要來源，還含有鎂、銅等物質(zhì)，這些物質(zhì)參與構(gòu)造身體組織，如骨、肌肉、神經(jīng)及血液等，還有助于調(diào)節(jié)正常生理活動。特別是蔬菜中含有的鈣鉀、鎂、鈉的代謝產(chǎn)物在體內(nèi)形成堿性物質(zhì)，而我們吃的米、肉、蛋黃等是酸性食物，酸堿中和利于身體酸堿平衡。

“二寶”是蔬菜中含有豐富的維生素、胡蘿卜素等。這些物質(zhì)參與構(gòu)造身體組織，如牙、骨、肌肉、血管等，并使這些組織進(jìn)行正常的生理活動。

“三寶”是蔬菜中含有膳食纖維，包括纖維素、木質(zhì)素、果膠等。這些物質(zhì)能軟化大便，促進(jìn)腸蠕動而排便；稀釋、吸附有害物質(zhì)及膽固醇；延緩腸道吸收葡萄糖；增加食團體。

但是吃蔬菜，也要了解兩件事！

蔬菜不一定越新鮮越好！

很多人都喜歡購買那些剛剛從菜地里采摘的、鮮嫩油綠甚至還掛著點點露珠的新鮮蔬菜，回家后趁著鮮勁兒立即烹調(diào)食用。研究表明，新鮮并不一定意味著更有營養(yǎng)，大多數(shù)蔬菜存放一周后其營養(yǎng)成分的含量與剛采摘時是相同或相差無幾的。如甘藍(lán)、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無變化，而經(jīng)過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。

從某種意義上說，蔬菜越新鮮就意味著蔬菜上殘留的有害物質(zhì)越多。因此，購買剛剛從農(nóng)田里收獲的蔬菜并立即食用是不明智的，最好是存放兩三天，使殘留的有害物質(zhì)逐漸分解后再吃。

多吃蔬菜對人體健康有益，但也要注意因人而異。

大蒜含有大蒜素，大蒜素的辣味會刺激腸壁，使腸壁血管充血、水腫和組織液分泌增多，加重腹瀉。所以，腹瀉病人最好不吃大蒜。菠菜、蔥、茭白等富含草酸的蔬菜會影響人體對鈣質(zhì)的吸收，所以肺結(jié)核病人和小孩不宜多吃。草酸與鈣結(jié)合形成草酸鈣，所以腎結(jié)石病人也不宜吃這類蔬菜。

南豆含有膠酸成分，服用單酸氧化酶抑制三藥的人不宜食用扁豆，以免引起高血壓、肺氣腫等疾病。辣椒含有辣椒堿，刺激性強，患有胃潰瘍、肺結(jié)核、食管炎、咯血、高血壓、牙痛、喉痛、紅眼病、痔瘡、癤腫、月經(jīng)過多等的人，都不宜多吃