應該如何制作豆沙？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：其實“自制豆沙”并不會很難，不管是做紅豆沙還是綠豆沙，制作方法幾乎是一樣的，但是如果要想做出“香甜可口、清香誘人”的豆沙餡，除了紅豆本身要比較飽滿以外，制作豆沙的技巧會更加重要，二者缺一不可。

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“豆沙”——綠豆沙紅豆沙的統(tǒng)稱，一般是指紅豆沙，主要是以紅豆為主料，搭配白糖、食用油一同烹飪而成，因為其成品具有香味清香、口感細膩、味道香甜等特點而備受大眾喜愛，目前廣泛用于各式甜點包點，也是一道家常小食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【豆沙的正確美味做法——紅綠豆通用方法】——特點：香味清香誘人、口感細膩柔滑、味道香甜可口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：紅豆400克

【配料】：冰糖100克、干桂花少許

【調料】：植物油30毫升（如玉米油等）、清水適量

【工具】：電飯煲、過濾網（或攪拌機）、不粘平底鍋各1個

——【開始制作】——

第一步“浸泡紅豆”：先取一盆，把買回來的紅豆400克放入盆內，加入足量清水沒過紅豆，浸泡一個晚上備用。

第二步“煮制紅豆”：取電飯煲鍋，將所有泡好的紅豆倒入鍋內，加入比紅豆表面高出半厘米左右的清水，干桂花掰開掰碎丟入其中，關蓋，選擇“煮粥”按鍵，備用（大約需要煮30分鐘左右）。

第三步“壓碎紅豆”：煮好以后，將煮好的紅豆全部撈出來，湯水暫時不用（煮好后水也基本上沒了），取一干凈盆墊底，左手拿濾網，右手拿勺子，將煮軟的紅豆分次倒入濾網內按壓成細豆蓉，反復至完全按壓好，備用（可用攪拌機，但用破壁機不行，后面解釋）。

第四步“炒制紅豆蓉即可”：取不粘平底鍋一個，加入植物油30毫升滑鍋潤滿鍋底，然后開小火，將壓好的細豆蓉和冰糖一同倒入鍋內（首選冰糖，后面解釋），用鍋鏟不停翻炒翻拌（注意，全程不用加水），一直炒制豆蓉水分較干，且能夠隨意定型抱團時，豆沙即做好（此過程大約15分鐘左右）。

出品圖：這樣一道非常清香美味、香甜好吃的紅豆沙就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什么做紅豆沙之前紅豆要先浸泡一個晚上？（做好紅豆沙“口感細膩，香味充足”的關鍵第一步）

答：..........因為這樣可以讓紅豆提前吸足水分，并且紅豆更容易燉軟，方便后續(xù)進行壓碎炒制等操作，紅豆沙口感也會更加細膩。

理由：紅豆本身是非常硬的，如果直接加水燉煮，紅豆煮的并不會很軟，導致后面壓碎打碎操作難以打的均勻細膩，豆沙口感較差，其次，這樣沒有泡過的紅豆煮出來因為沒有完全煮透，所以香味也不能很好的釋放出來，導致后面做紅豆沙香味同樣不足，不好吃，所以這是做好紅豆沙非常關鍵的開頭步驟。

2、為什么煮紅豆是選擇“煮粥”按鍵？“煮飯”按鍵不行嗎？（紅豆“完整煮軟煮透”的關鍵一點）

答：..........因為煮粥按鍵比煮飯按鍵更適合煮軟紅豆。

理由：煮粥功能本身耗時較長，相比煮飯時間會更長，但是煮粥的受熱功率卻并不會有煮飯那么高，煮粥相對受熱更小，所以紅豆在這樣火力相對較小且煮制時間更長的環(huán)境下，可以煮的更加均勻透徹，能夠完整煮香煮軟，更適合煮制紅豆，所以這里大家一定要注意是首選“煮粥”按鍵進行煮制的。

3、為什么紅豆用破壁機打碎不行？加水就不行了嗎？（紅豆沙避免“長時間炒制，炒黑炒糊”等問題的關鍵所在）

答：..........并不是說加水了就不行，而是加水了紅豆的炒制時間會更長，會增加很多不必要的問題。

理由：用破壁機打紅豆是肯定需要加水的，而且加的也不少，一旦紅豆完全打成細豆蓉，這些水分將會更加難以排出，那么這意味著什么？意味著紅豆在后面的炒制過程中，時間將會大大延長，那么紅豆沙就會非常容易炒糊炒黑，味道發(fā)苦，還容易粘鍋，綜上所述，紅豆首選不用加水的攪碎機或者濾網摁壓，其實濾網摁壓也不用多少時間，而且非常簡單便捷，建議大家嘗試。

4、為什么炒制紅豆沙時要先用植物油潤滿鍋底？（炒紅豆沙“不粘鍋”的關鍵小技巧）

答：..........這一步其實是一個大家都很容易忽略的小細節(jié)，也是很多人用不粘鍋炒紅豆沙依舊非常粘鍋的原因。

理由：很多人都會認為，不粘鍋肯定是不粘的，所以炒紅豆沙時是直接就把紅豆蓉下入鍋內再加入植物油和糖，雖然看上去沒什么差別，但是實際上有著天差地別的效果，為什么這么說？如果是將本身非常容易粘鍋的豆蓉直接下入鍋內，哪怕是小火炒制的不粘鍋，稍微炒上一會兒依舊同樣粘鍋（不信可以試試），而先用植物油潤滿鍋底則會大大減少粘鍋的可能性，為什么？本身油潤鍋以后，油可以很好的鋪滿鍋底（油在鍋內的流動性較差），那么這樣就可以保證基紅豆沙下鍋最先碰到的是油而非鍋，并且因為油的沸點較高，小火炒制肯定不會揮發(fā)，那么紅豆在炒制時就會很好的和鍋底進行隔離，這樣炒制紅豆沙就能基本不粘，是炒紅豆沙不粘鍋的一個關鍵小技巧。