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步驟 1
 解凍：國(guó)內(nèi)高品質(zhì)無(wú)二次污染的冰鮮進(jìn)口牛排基本不存在，大多是冷凍牛排。所以正確的解凍方式是成功烹飪的前提。方法是將牛排從冰箱取出后，放在室溫內(nèi)自然解凍(約30分鐘），肉芯完全解凍達(dá)到室溫后整塊牛排才宣布解凍完畢。
步驟 2
 裝袋：解凍后的牛排抹上綜合香料，放入耐高溫自封袋中，放入水中利用水壓慢慢擠出自封袋中的空氣并封口。
步驟 3
 低溫水?。簊ous vide設(shè)定水浴恒溫為華氏128.3度（攝氏53.5度），時(shí)間60分鐘；將牛排浸入熱水中進(jìn)行水浴。
步驟 4
 準(zhǔn)備：水浴一小時(shí)后（此時(shí)牛排約為4－5成熟），取出牛排，用廚房紙巾吸干牛排表面水分并用大蒜切面擦試牛排表面。
步驟 5
煎牛排：鑄鐵煎盤充分預(yù)熱后（溫度越高越好，至少要達(dá)到攝氏200度），倒入一點(diǎn)葵花籽油(葵花籽油、菜籽油更適合煎牛排。橄欖油只適合低溫烹飪，高溫煎炸會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)。黃油高溫下會(huì)燒焦發(fā)苦，且其味濃煙大，會(huì)掩蓋牛排香味，不適合追求食材原味的老饕）。用燒烤夾夾住牛排，先煎牛排的各個(gè)側(cè)邊，煎至變色（每邊約煎5－10秒），這個(gè)過程叫“封邊”。封邊的目的是鎖住肉汁。封邊完成后，兩面再各煎30秒鐘左右至表面變色即可。注意要全程大火。推薦煎牛排一定要用鑄鐵盤，鑄鐵盤的優(yōu)點(diǎn)是放入牛排后煎盤溫度不會(huì)驟降，反而能讓牛排在短時(shí)間內(nèi)被煎熟，實(shí)現(xiàn)表面盡快上色及美拉德反應(yīng)，且鎖肉汁的效果特別棒。
步驟 6
 醒牛排：牛排煎好后需要靜置3~5分鐘，這個(gè)過程叫“醒牛排”。醒牛排的目的是讓高溫加熱后緊縮的肉質(zhì)恢復(fù)柔軟，并且讓汁水更好的被肉吸收，避免切開牛排時(shí)肉汁大量流失。在醒牛排的過程中可以利用煎盤的余溫煎一下洋蔥絲。
步驟 7
 切片、調(diào)味、裝盤：醒后的牛肉切片后灑上玫瑰鹽和黑胡椒（建議用現(xiàn)磨黑胡椒，香氣更濃郁）即可。之所以最后放鹽，因?yàn)檫^早放鹽會(huì)讓牛肉中的水分流失，而最后放鹽，讓舌尖一會(huì)兒接觸到還沒來(lái)得及化開的鹽粒、一會(huì)兒又碰到它在肉上逐漸融化開時(shí)那種不均勻感，混著牛肉的滋味不斷刺激味蕾，牛肉的層次感會(huì)更豐富！好牛排就別用醬汁了，畫蛇添足多此一舉，反而掩蓋了牛肉本身的美味。只需用海鹽或巖鹽和黑胡椒調(diào)味就行了，好肉值得玩返璞歸真。
步驟 8
 完成，開吃！ |
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