豬肉是我們老百姓最常吃的肉類了，我國早在2017年的時(shí)候，豬肉消費(fèi)量就達(dá)到了全球的49.6%，可見我們的生活是基本離不開豬肉的，而做餛飩、包子、餃子等帶餡面食的時(shí)候，豬肉餡也是十分常見的選擇。所以這次我們就來解答一下這個(gè)問題，提供全方位的豬肉餡去腥解決方案，按照這個(gè)思路來制作，豬肉餡基本上就不會(huì)有腥騷味了。

首先重中之重：【豬肉的選擇要優(yōu)質(zhì)】。

我們不只一次說過一個(gè)觀點(diǎn)，那就是“廚師并不是魔術(shù)師”，優(yōu)質(zhì)的、合適的原材料是一切優(yōu)質(zhì)美食的基礎(chǔ)，除了《武林外傳》里的李大嘴之外，應(yīng)該沒有哪個(gè)正經(jīng)廚師會(huì)說出“拿好東西做菜叫啥本事？”這樣的話吧。不管是在美食節(jié)目中，還是現(xiàn)實(shí)中接觸過的餐館、攤販，只要是生意好顧客追捧的，幾乎老板對于自己的原料選擇都是比較嚴(yán)苛的，畢竟好料出好味，好肉才能出好餡。

所以對于自己在家做給自己吃的情況，那咱們肯定是盡量選擇最好最新鮮的肉類。不過要是做生意的話，可能會(huì)需要出于客群定位、價(jià)錢的考慮，但是也不能用過差的原料，豬肉本身品質(zhì)太差而帶來的腥臭是很難根除的，就算用其他手段勉強(qiáng)掩蓋住了，很多食客也嘗的出來。做小吃、美食這類事情除非是專門做外地游客生意，一茬接一茬的換客人，不然的話本地人是吃一次覺得不對勁，只要還有別家可以選擇，那人家以后就不會(huì)再來了，直接“用嘴投票”就決定一個(gè)店家的生死了。

其次就是【善用輔料】：

其實(shí)但凡會(huì)做菜的人都能說得上來幾種給肉類去腥增香的辦法，比如蔥、姜、料酒之類的東西，但是豬肉餡不同于菜肴烹飪，一般都是有面皮包裹的，所以在利用輔料的去腥選擇上也是有所不同的。

比如料酒這樣的東西就要少放，一般我們認(rèn)為料酒去腥的原理有兩部分，其一是料酒中的酒精可能會(huì)與肉類中部分產(chǎn)生腥味的物質(zhì)形成共沸物，然后在高溫中揮發(fā)掉。其次料酒本身就有帶有一些香氣物質(zhì)，有些料酒的制作就有香料參與，所以也可以掩蓋肉類的異味。但是如果我們在餡料里用了太多料酒去腥的話，餡料封鎖在面皮里再受熱，它是揮發(fā)不出去的，這跟炒菜不一樣，料酒很難完全發(fā)揮應(yīng)有的效果，所以料酒在豬肉餡里還是少放比較好。

所以既然料酒在這個(gè)問題上不能充當(dāng)主力了，那么我們就得考慮其他輔料了。首先蔥姜是少不了的，不過在蔥的選擇上建議還是少放蔥葉，總感覺蔥葉多了的肉餡會(huì)容易有“爛蔥味”。除了常規(guī)的蔥姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的選擇，但是花椒大料不可能直接加進(jìn)豬肉餡里面去，那口感上就太差了。所以我們可以先把這些辛香料沖洗去表面灰塵，然后加水熬煮出香味，用這個(gè)冷卻的香料水拌進(jìn)肉餡里，不僅能去腥增香，還可以讓餡料汁水豐盈，可謂一舉兩得。

還有【巧妙搭配】：

咱們一般用豬肉包餡很少會(huì)純粹一個(gè)豬肉丸子，多少會(huì)有些其他配菜一起入餡，這個(gè)時(shí)候我們就可以選擇一些本身氣味比較特殊或者是濃厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大蔥、香芹、茴香等等，這就都是不錯(cuò)的選擇。這些配菜本身就有獨(dú)特的自身氣息，完全可以起到一定的去腥去異作用，但是千萬不要混用，否則可能會(huì)得到比豬肉腥味還“可怕”的后果。

最后我們還有一個(gè)綜合性的解決辦法，那就是煸炒肉餡。

通過煸炒先把豬肉餡制成熟餡，在這個(gè)過程中就可以“任意施為”的給肉餡去腥了，也可以再加以高湯煨煮。其實(shí)油脂炒過的豬肉就會(huì)激發(fā)自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之類的，也不會(huì)有什么腥味了，如果能再加以高湯煨煮一下，那么肉餡將變得更加香濃入味，沈陽比較有名的老邊餃子就是以特色的煸餡出名的。

基本上按照以上方式來制作肉餡就不會(huì)有腥味了，而且還能保證不失豬肉本身的肉味濃香，綜合考慮下來要比直接加一堆香料粉、調(diào)料粉要美味一些。