在臺(tái)灣中部，有一個(gè)業(yè)界名氣響亮的青年廚師，蕭淳元。

人們知道他，不管是他的菜——知名的招牌花園沙拉，使用上三、四十種精細(xì)食材，自家栽種的香草花卉，美不勝收呈現(xiàn)四季更迭?？瓢喑錾?、歷經(jīng)海外日本星級(jí)餐廳歷練，年紀(jì)不到 30 歲就以“英雄”為名的餐廳在家鄉(xiāng)打響名號(hào)。然而蕭淳元的角色卻不止于廚師而已，他還是一個(gè)登高一呼的領(lǐng)旗人，心系家鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展，以推廣物產(chǎn)以及職人技術(shù)為特點(diǎn)，舉辦盛大餐會(huì)活動(dòng)“野臺(tái)系”。

2019 年，他開始獨(dú)擋一面經(jīng)營“元YUAN ”餐廳，名廚 GreatChef 特別訪問了這位日臻成熟的閃亮之星，請他分享廚師生涯心得。

每種美麗都有味道

蕭淳元與元 YUAN 餐廳最特別的一點(diǎn)，是大量使用自家栽種的香草花卉。“我是自耕農(nóng)啊”，蕭淳元笑著說，他把南投自家的頂樓空間，栽滿了數(shù)十種珍奇花卉，不僅如此，還對各種花的滋味如數(shù)家珍。

蕭淳元向我們展示他在自家種植的香草植物們

使用于花園沙拉的可食花朵，全部是蕭淳元種的

比如，海棠肉質(zhì)花瓣的酸味，金蓮花帶點(diǎn)芥末調(diào)的辣味，不只美麗，還扮演整道料理中酸甜苦辣咸風(fēng)味的要角。蕭淳元特別指出，美麗的食用花草若只用在擺盤美觀的用途，是太可惜了，“西餐的元素，每個(gè)畫盤裝飾元素，都是有意義的，可以讓整體的菜肴更美味完整。因此我使用食用花草，不只取它的型，還取它的味道來創(chuàng)作料理。”

從中餐到西餐，不只是換擺盤而已

蕭淳元會(huì)這樣說，乃是跟他的廚藝經(jīng)歷有關(guān)。他過去在高雄餐飲學(xué)校，學(xué)的是中餐，因?yàn)椤芭_(tái)灣當(dāng)時(shí)的環(huán)境，最強(qiáng)的還是中餐、臺(tái)菜，要學(xué)專門的技術(shù)，當(dāng)然要選中餐”，但從中餐轉(zhuǎn)換到西餐制作，改變的除了菜式還有整體料理的精氣神。在早期學(xué)做西餐摸索的過程，他自嘲“早期中餐背景做出來的西餐菜式有點(diǎn)不三不四，把大盤菜改成小盤菜，覺得就有點(diǎn)像了”，“知道畫盤子裝飾，卻不知道真的用意是什么，甚至把中式醬料海山醬抹成一痕，只為了漂亮硬加”，也因?yàn)楫?dāng)時(shí)經(jīng)驗(yàn)還不夠多，因此不夠熟悉食材的特性和味道，就把平常煮飯調(diào)味的元素、豉油米酒等，用依樣畫葫蘆的方式來做個(gè)模樣。當(dāng)他體會(huì)到，裝飾不一定是花瓶，接著催生了他的招牌料理，花園沙拉。

花園沙拉讓蕭淳元成為自耕農(nóng)，不只來自于中西餐盤飾的用途理解。還有節(jié)省成本和確保風(fēng)味的考察。因?yàn)椴蛷d的規(guī)模小，一方面叫昂貴特殊食材來不一定使用得完，產(chǎn)生浪費(fèi)；但對阿元來說，最重要的原因是“農(nóng)人不一定知道在物流的過程保存食材的纖細(xì)特殊風(fēng)味”，有些花瓣經(jīng)過沒有良好控溫的運(yùn)輸，送來的質(zhì)量在外觀上不一定盡人意；又或者，沒有適當(dāng)濕度的保存，這些各自擁有纖細(xì)鮮活風(fēng)味的小草，味道流失得很快，“還是自己照顧種植的，風(fēng)味最足”。

琉璃苣藍(lán)紫色的花朵，嘗來有海鮮生蠔的滋味

經(jīng)歷過這幾年的餐廳經(jīng)營和掌廚經(jīng)驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)很多在地的食材都有長處，不一定要用進(jìn)口食材不可。比如，過去在日本做意大利菜的餐廳磨練時(shí)，會(huì)覺得要做意大利面就得用羅馬番茄不可?，F(xiàn)在隨著產(chǎn)地拜訪的經(jīng)驗(yàn)增加，通過適當(dāng)調(diào)配，以圣女、玉女兩種小番茄品種，就能做出屬于臺(tái)灣在地獨(dú)有的美味番茄意大利面。

這一幅小小的墨寶，在不同的餐廳都放在顯眼的地方，提醒蕭淳元廚師的“初心”。

趁早立志向廚，策略累積經(jīng)驗(yàn)

用空氣槍打上酸梅湯的泡泡

蕭淳元很早就立定了向廚的生涯規(guī)劃。他生長在一個(gè)家人喜愛烹調(diào)的家庭，在家事科畢業(yè)的母親熏陶下，從小就展現(xiàn)了對餐飲的興趣，甚至在初中時(shí)就拿到了中餐丙級(jí)的證照，屬于非常早慧的廚師。

高中讀餐飲科，大專時(shí)就讀高雄餐飲學(xué)校，一路累積比賽經(jīng)驗(yàn)。也在這些早年的競賽經(jīng)驗(yàn)中看到國外料理的呈現(xiàn)，慢慢理解到中餐、臺(tái)菜的大盤菜形式，未必是外國人能夠欣賞接受的。這方面，一些廚藝前輩像是 Alain（RAW餐廳主廚黃以倫）就會(huì)建議他，也要通過閱讀外國書籍來建立基本的理解，要實(shí)際了解文化和背景，才能做出正確的菜肴。畢業(yè)后，他非常有策略地選擇日本作為海外經(jīng)驗(yàn)的地點(diǎn)。一來，日本已有亞洲相對成熟的西餐環(huán)境與技術(shù)；二來，前往日本學(xué)藝的成本是相對低的，學(xué)語言期間，可以打工收入，不致有太大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。他至今認(rèn)為在日本學(xué)習(xí)到最大的收獲，是“成為一個(gè)獨(dú)擋一面的廚師”。因?yàn)槿毡編煾翟谇懊娴膸状问痉逗螅捅仨毥邮滞瓿伤械娜蝿?wù)，成為一個(gè)可以獨(dú)擋廚房一角的成員。這個(gè)經(jīng)驗(yàn)對他后來開店，是非常有幫助的。

這么就立定志向的蕭淳元，會(huì)不會(huì)有其他生涯未竟的遺憾呢？事實(shí)上，蕭淳元在成長的過程中，對于藝術(shù)也很有興趣，但想想，做菜也是一種藝術(shù)，而且感覺更能填飽肚子，所以就一直走著這條路。不過他也提到“做餐飲真的很累，要有熱誠才有辦法走下去?！边@些額外的藝術(shù)興趣，反而成為他擴(kuò)大料理學(xué)習(xí)的動(dòng)力，比如大家可能不知道，阿元擅長果雕，曾在日本餐廳工作期間為餐廳的宴席獻(xiàn)藝。

板前吧臺(tái)設(shè)計(jì)，訴說廚師自信與清潔標(biāo)準(zhǔn)

餐廳空間的規(guī)劃設(shè)計(jì)，也是餐飲體驗(yàn)中重要的一環(huán)。

蕭淳元的餐廳都有一個(gè)共同點(diǎn)，醒目的吧臺(tái)設(shè)計(jì)，宛如日式料理的“板前”席位。除了隱約透露出蕭淳元過去日本米其林餐廳的經(jīng)歷，阿元另有一番解釋。“開放式的廚房，讓客人更了解我們在做什么。讓客人知道我們很在意衛(wèi)生，不會(huì)亂加?xùn)|西。我們想讓客人安心，如果客人在用餐的過程中，有問題也可以直接問?！比缃癫惋嫷氖嘲矄栴}，是一個(gè)重要的趨勢，通過空間設(shè)計(jì)來讓客人安心，是蕭淳元的體貼。但是蕭淳元也有點(diǎn)謹(jǐn)慎地說，“將操作料理臺(tái)直接放在離客人這么近的距離，這種料理過程完全裸露的感覺，其實(shí)也是很冒險(xiǎn)的事?！?/p>

膽大心細(xì)的蕭淳元，能夠做出這樣的空間設(shè)計(jì)，跟他極高的清潔要求標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。他在日本工作時(shí)，是真的從清潔鍋具開始學(xué)起，使用適當(dāng)?shù)娜軇┣鍧崉﹣肀ｐB(yǎng)廚房的內(nèi)外細(xì)節(jié)，是他高度的堅(jiān)持。他笑談，當(dāng)他在其他餐廳工作時(shí)，都會(huì)忍不住自發(fā)用自己的時(shí)間刷起冰箱內(nèi)外，貫徹自己認(rèn)為正確的清潔標(biāo)準(zhǔn)；更別說現(xiàn)在自家餐廳的料理臺(tái)，更是一點(diǎn)油感都沒有，每日閃亮如新。他此言不假，訪談時(shí)名廚編輯詢問他的手腕傷疤是否是烹調(diào)過程中的燙傷，他說不是，其實(shí)是除油清潔劑強(qiáng)堿的痕跡。

廚師自我精進(jìn)之道

離開學(xué)校和實(shí)習(xí)的餐廳后，獨(dú)擋一面的廚師要如何自我精進(jìn)呢？

蕭淳元說在第一次開店，開在南投的英雄餐廳時(shí)期，就是最主要的鍛煉時(shí)期。一開始用過去中餐和西餐的技術(shù)，加上學(xué)習(xí)種菜，慢慢地實(shí)驗(yàn)、融合中餐與西餐的元素。他坦言一開始不協(xié)調(diào)感是明顯的，解決方法就是大量閱讀關(guān)于料理科學(xué)的書籍尋找答案。比如組合風(fēng)味的科學(xué)配對，溫度變化對食材質(zhì)地、口感的影響，乃至于做甜點(diǎn)時(shí)，如何回溫醬汁??這樣實(shí)際的操作知識(shí)，大大地幫助自身修煉。

這個(gè)過程中，他也認(rèn)為人人都可以是學(xué)習(xí)的老師。比如農(nóng)夫、自然農(nóng)法的實(shí)踐者都是請教的對象。自家的中醫(yī)表哥豐沛的中草藥知識(shí)，像是《本草綱目》里蘊(yùn)藏的傳統(tǒng)食補(bǔ)智慧，都帶給他啟發(fā)。但他也提醒自己，“沒有廚藝的基礎(chǔ)功，只依賴網(wǎng)絡(luò)查到知識(shí)還是會(huì)倒！”

阿元花園沙拉 楊桃 烏梅瑪士卡彭干酪

花園沙拉是蕭淳元一路以來的招牌菜式。自耕花朵與香草，拆解季節(jié)風(fēng)味，以泡沫、粉末、濃粹噴霧等技法，表達(dá)細(xì)膩又豐富，宛如協(xié)奏曲般的滋味。這回春末的花園沙拉，使用上了臺(tái)式蜜餞的楊桃干、新竹寶山的紅糖粉末、馬士卡彭干酪泡沫躲在其中，超過三十種材料組成的豐盈感，酸、甜、苦、辛的微妙滋味，生津開胃又養(yǎng)眼。

當(dāng)季鮮魚 雪菜 腌漬洋蔥

靈感來自江浙菜系的腐衣雪菜煮魚。將季節(jié)鮮魚低溫慢煮到剛斷生猶生嫩的程度，魚皮炙烤上色，并使之帶來焦脆的口感和香氣。搭配上阿元自制的雪菜羹，佐以爽口的腌漬洋蔥、響鈴豆皮泡兒。特別的是，點(diǎn)綴的鮮花使用了琉璃苣的藍(lán)紫色小花，琉璃苣嘗來帶有生蠔氣息，剛好跟這道菜的海魚呼應(yīng)海洋風(fēng)味。

仙女紅茶布蕾 佐長柄豐香草莓、柳橙卡士達(dá)

法式烤布蕾是老少咸宜的甜點(diǎn)，使用優(yōu)質(zhì)奶油與好雞蛋的濃醇香蛋奶滋味，很少有人能夠說不。蕭淳元將烤布蕾做成冰激凌版本，襯以臺(tái)灣清新柳橙卡士達(dá)醬底，綴上苗栗獅潭的豐香草莓。酸甜俱足的新鮮水果配上奶香，是一道可喜的甜點(diǎn)。冰涼的口感適合正逐漸加溫的天氣。

番外篇：主廚下班吃什么

因?yàn)?YUAN餐廳經(jīng)營晚餐時(shí)段的緣故，加上他又住在南投，所以下班后常常會(huì)面臨商店都關(guān)門的窘?jīng)r。這個(gè)時(shí)候，他嘿嘿笑，“也是可以吃一點(diǎn)方便面”，或是餐廳里準(zhǔn)備的零食。同樣的零食，在采訪的過程中，阿元也很殷勤招呼說肚子餓可以自己拿來吃，不要客氣。

不過，身為南投人的蕭淳元，對于面食的首選當(dāng)然是“南投意面”。能夠吃一碗澆淋上濃厚高湯與肉燥的意面，是日常的“確幸”?，F(xiàn)在 YUAN餐廳就在周末中午推出限量的“阿元意面”，以精致料理手法制作家鄉(xiāng)味小吃，用整理花朵的鑷子調(diào)理堆疊肉片與蔥花，正是這位愛鄉(xiāng)廚師的一片心意。