你吃過重慶糖肉嗎

最近，應(yīng)邀去朋友家里吃飯，餐桌上發(fā)現(xiàn)一盤長相很難看的菜：黑黑的、一小片一小片的、完全看不清是什么玩意兒。

主人介紹，這叫糖肉，是他老家開縣的名菜，簡言之，就是紅糖炒臘肉。

我大起膽子，嘗了一片，味道很特別，并沒有看上去那么恐怖。個人覺得，可以用“好吃”一詞來形容。

這就是重慶糖肉

很多重慶人都不知道

重慶竟有這種肉

重慶糖肉有多種做法

切片，切坨坨都可以

這種來自重慶的暗黑料理——糖肉，有兩種做法。

一種是用臘肉做——或者用臘豬頭肉，有些地方用臘肥肉做。做法超級簡單：臘肉蒸熟，切薄片，下鍋爆炒出油。然后把臘肉起鍋放一邊，將就里面的油，下紅糖末，小火熬化（也可以把油舀起來，換成少量水，下紅糖熬化）。最后下炒好的臘肉片，炒轉(zhuǎn)起鍋。

其演變品種，是把白糖撒在臘肉片上蒸，或者用蒸好的臘肉片蘸白糖。

第二種更生猛，直接用三線肉（一些地方叫五花肉）：三線肉下鍋煮熟，筷子可以插進(jìn)時出鍋。切片，下鍋爆出油，然后下紅糖末，小火熬化。最后，把肉和熬好的紅糖汁攉轉(zhuǎn)，起鍋裝盤。

這種做法的另一個分支，是直接把三線肉切成小坨（類似家常紅燒肉大?。?，生肉下鍋爆炒出油，炒至肉坨坨表面有點焦干時，下紅糖末熬化，最后把肉和紅糖汁攉轉(zhuǎn)起鍋。

也有不用紅糖，用甜度更高的白糖或冰糖炒肉。有些地方，比如永川鄉(xiāng)下，在做糖肉時，要加橘皮、話梅，大約是要增加其果味。還有些地方，會加紅棗、芝麻，其目的，都是在紅糖的清甜之外，再增加一些風(fēng)味。

糖肉，據(jù)說很好吃，肥而不膩，甜香可口。

櫻桃肉現(xiàn)在很少見

但是它的歷史很悠久

清末就有了

我吃過比較甜的肉，有東北鍋包肉、無錫醬骨頭，但都不是純甜，更不是肥大塊兒。有人說上海菜甜死人，但是和重慶糖肉比，差玄遠(yuǎn)。

傳統(tǒng)川菜里面，有好幾款純甜菜式，都以肥肉為食材——川渝之人，是有好喜歡肥肉嗎？

櫻桃肉，是一款上了很多川菜菜譜的糖肉。把三線肉切成1.5厘米見方，出一水。再炒出糖色，加冰糖汁，小火熬肉。成菜色紅（焦糖色），肉粒小如櫻桃，口感甜香。

還有一道冰糖肘子，做法很多，其中一種最甜的做法，是直接用白糖蒸肘子，起鍋裝盤時，再淋冰糖汁。

老川菜中，有兩個味型屬于甜口。

一是甜香味型，純甜。多用于果品、蔬菜，用于肉品的，僅見糖粘羊尾一道，最近，我們水煮重慶吃貨圈子專門組織了一次吃“糖粘羊尾”的活動，吃友們大開眼界。

糖粘羊尾，本是川人家常菜，以豬板油切成小指大小的條狀，出一水，裹蛋豆粉，下油鍋炸酥，再熬糖汁，翻沙成白色，然后下鍋沾糖，起鍋開吃。

這道菜，民間原名糖粘圓尾兒——圓尾兒，重慶話指豬尾巴。這菜成菜時，很像豬尾巴尖的一截，和羊尾巴完全不像。估計是上菜譜時，編者們覺得不雅，所以更名為糖粘羊尾。老川菜甜香味型中，并沒有單獨(dú)用紅糖的做法。

甜香味型之外，另一種甜口叫咸甜味型，櫻桃肉等都列入這個味型。紅糖炒臘肉，應(yīng)該也算這個味型。

這個味型的代表菜是夾沙肉，肥肉中間夾甜甜的洗沙，有些地方在蒸夾沙肉的時候，還要淋紅糖水，生怕不夠甜。

川菜這幾款甜口肉菜，有個共同特點，多用肥肉（或半肥瘦）加糖，比江浙一帶的甜口肉類菜，偏激多了。但是，我問吃過的人，幾乎都一致給予五星好評。

不完整的重慶糖肉地圖

肯定會有遺漏

期待讀者朋友后臺留言補(bǔ)充

目前我調(diào)查到，在重慶區(qū)域，東邊到云陽、奉節(jié)、開州（開縣），以及萬州到長壽一線，然后渝南的江津，渝西的永川、璧山，渝西北的潼南、和渝北的合川，都有糖肉，只是叫法不同，比如潼南叫糖熬肉。

這菜，四川也有。川東的廣安、遂寧，川北的巴中、廣元，上川南的西昌——西昌就用新鮮肥坨坨肉，直接糖炒，叫甜肉。

肯定還有其它地方也有這菜，歡迎讀者朋友在本文下面留言，講講你家鄉(xiāng)的糖肉。從上述地域看，這道純甜的糖肉，分布相當(dāng)廣。在川渝以外地區(qū)，湖北恩施有糖肉，有朋友說他在貴州也有吃過。

出重慶區(qū)域后，從湖北到江蘇，沿線也有類似糖肉的菜式。湖北黃陂有糖蒸肉，這道菜被黃陂人民和蘇東坡掛上鉤，稱為東坡糖蒸肉——我查了一下，不完全統(tǒng)計，全國和蘇東坡有關(guān)的菜品，真真假假加起來，接近50個。

這道菜也很有意思，是一道粉蒸糖肉：三線肉切厚厚的大塊，用醬油、胡椒、黃酒、糖桂花、紅糖和米粉一起拌勻，碼肉，上籠蒸一小時。

然后是關(guān)鍵程序：把蒸籠揭開，在粉蒸肉上澆濃濃的紅糖水，繼續(xù)蒸一小時。

粉蒸糖肉，也叫糖蒸肉

在江浙一帶比較多

再往東走，蘇北宿遷的沭陽縣也有糖肉，也是蒸，但是不太用米粉。看上去很像重慶的燒白，先把肉皮抹蜂蜜下鍋炸透，再切燒白一樣的大片，加蜜棗、白糖蒸透。

我懷疑，重慶糖肉的成因之一，就是當(dāng)年湖廣填四川時候，移民帶過來的，只是從蒸糖肉，變成了更簡單的炒糖肉。

糖蹄，就是川菜冰糖肘子的前身

農(nóng)村田席中，過去比較常見

我看到最早的糖肉，是出版于南北朝時期的《齊民要術(shù)》（距今1500年），書中記錄了一款糖蹄，12只豬蹄要用6斤麥芽糖，這個甜度，相當(dāng)了得了——現(xiàn)在川渝兩地的個別地方，也有用麥芽糖做糖肉的習(xí)俗。

而江浙一帶，至今還有或用冰糖、或用紅糖的各式“糖蹄”，或許就是千年以前的遺風(fēng)吧。

元末的《墨娥小錄》一書，也有“糖炙豬肥”一節(jié)，介紹了這款六七百年前的糖肉：豬肉去皮、去骨，切成厚片（兩寸長、一寸寬、半寸以上厚），取赤砂糖、醬以及花椒等香料，擂碎后碼味，把裹好佐料的肉，稍微曬一下或者陰干，然后下油鍋小火炸。

這道菜，在明中葉出版的《竹嶼山房雜部》（作者宋詡）里面也有，文字都基本一樣，只是菜名改了，叫“糖豬粑”——厚厚的豬肉片，加糖油炸后很像粑粑。此文，應(yīng)該是明朝的宋老師抄襲前人作品。我最討厭這些侵犯版權(quán)的人了。

仔細(xì)看來，這“糖炙豬肥”也并不是純用糖，還有其它香料，不能算真正的糖肉。

清朝，著名文人、詞家朱彝尊的《食憲鴻秘》一書中，記載了據(jù)說是傳自明朝吃貨陳繼儒的一道糖肉。

這肉名字叫“眉公薄荷葉蒸肥膘”——眉公，就是陳繼儒，陳老師號眉公。

我懷疑這菜就是櫻桃肉的前身：肥膘肉，切骰子大?。ㄊ遣皇且部梢哉f是櫻桃大小？），上下用荷葉遮住，上籠蒸，蒸熟后裹白糖、椒鹽——這該是標(biāo)準(zhǔn)的甜咸味了。

現(xiàn)在都知道川渝喜歡麻辣，卻不知當(dāng)年這里，卻是甜黨重鎮(zhèn)。

三國時期，遠(yuǎn)在洛陽的魏文帝曹丕，在《與群臣詔》中，就有“蜀人作食，喜著飴蜜”一語，蜀人喜甜的口碑，居然傳到了千里之外的魏國。

在宋朝，重慶邊上不遠(yuǎn)的遂寧，就是全國聞名的“甜城”。當(dāng)時的遂寧，是全國唯一能夠生產(chǎn)糖霜（白糖）的地方，這里出產(chǎn)的糖，遠(yuǎn)銷帝都。

這種嗜甜的飲食習(xí)慣，傳到現(xiàn)在，就成為了“重慶糖肉”的廣泛社會基礎(chǔ)。可不可以這樣說，好麻辣，是露在面上的大眾味道偏好，嗜甜，卻是隱在背后的傳統(tǒng)民間食俗。

可惜的是，在主城區(qū)，重慶糖肉卻銷聲匿跡了，只剩下麻辣麻辣麻辣麻辣麻辣……好幾次，我都差點忍不住自己去開個館子了，把這些隱于鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)的傳統(tǒng)菜式，重新搬到幾百萬重慶主城區(qū)吃貨桌前。又怕被麻辣玩壞了的重慶人不賣賬，想想還是算了。