茂林人婚喪嫁娶擺筵席，三樣主菜幾乎是百年不變，即燒膀、粉渣肉、糊粉。沒有這三樣菜式上席，賓客就會(huì)覺得筵席不中不正，不但主人會(huì)被人說道，沒準(zhǔn)廚師也會(huì)被人數(shù)落。辦不了這三道主菜，在茂林是開不了菜館、當(dāng)不了大廚的。因此，這三道菜被譽(yù)為茂林筵席的“三絕”。
岳父鳳兆林老先生是茂林?jǐn)?shù)一數(shù)二的廚師，承辦筵席無數(shù)，岳父在世時(shí)，閑暇中常與我說一些茂林飲食的掌故，回想起來，到有幾分趣味。
茂林菜式，無疑屬于徽菜，重油、重色、重味，擅長(zhǎng)用山珍作原料，不喜用海味；但是，與流行于古徽州一帶的正宗徽菜又有些區(qū)別，從“三絕”的創(chuàng)制就體現(xiàn)了出來，一個(gè)地區(qū)的飲食文化，需要?dú)v經(jīng)數(shù)代人的精心打磨，才能成為精品，蘊(yùn)這一個(gè)特定地區(qū)的人文、風(fēng)俗、文化、歷史等背景。岳父鳳老先生曾說過，做廚子，要想辦法讓好東西出味，讓平常東西入味。平常一句話，卻有人生大哲理，這大概也是茂林飲食文化的精髓吧！
皖南山區(qū)自古以來自給自足，交通不便，較為封閉，與海洋相隔甚遠(yuǎn)，而山貨充盈，山野珍奇、飛禽走獸豐盛。人們一年到頭勞作，冬季農(nóng)閑，這時(shí)，才有心境與閑暇享受豐收的喜悅，團(tuán)聚的溫馨，因此這三道主菜都具冬季菜式的特點(diǎn)，沿著茂林人過年的脈絡(luò)，我們可以感受到“三絕”的創(chuàng)制過程。
茂林地區(qū)畜牧業(yè)主要是家庭養(yǎng)豬。一頭豬能給戶主帶來可觀的效益，一來可以用于婚喪嫁娶時(shí)的用度，二來可以使全家過一個(gè)豐盛的大年。臘月里，茂林人家家戶戶都要?dú)ⅰ澳曦i”，而且是清一色的黑豬，肉質(zhì)優(yōu)良，大部分要腌制成臘肉，留少部分過年享用。那時(shí)節(jié)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，山區(qū)一年中少有鮮肉上市，臘肉一般要吃到采茶季節(jié)，家中有貴客才蒸上一盤。為了過年時(shí)的肉質(zhì)新鮮，一般殺“年豬”時(shí)間都集中在臘月二十三日小年后。同時(shí)，茂林人家也必定要制做米糖，并派生出灌芯糖、發(fā)米糖等。灌芯糖是米糖中灌上芝麻芯的一種甜食，必須在熟米粉中“捂”著，防止融化后粘在一起。
蹄膀是豬肉中最實(shí)惠的部位，有皮有骨有肉，有肥有瘦，而且一般只有后蹄膀才可入料，因?yàn)樨i前腿一般是腌制成臘肉的。在自給自足、食品不豐富的年代，燒蹄膀給一家人帶來的口福之樂是錦衣玉食的現(xiàn)代人難以體會(huì)到的。
燒膀有六七道工藝：水滾、抹紅曲、上蜜、油炸、入鍋放膏湯、急火燒開，加入十多種調(diào)料，改成文火慢燉，蹄膀上覆蓋一張豆腐皮，主要用以保護(hù)膀皮完整美觀，也有助于入味，大廚不時(shí)把膏湯回澆，（俗稱“披湯”），二三個(gè)時(shí)辰后，豆腐皮成金黃色，蹄膀皮成醬紅色，色香味俱全的燒膀就能起鍋上席了。燒膀的表皮與肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不膩；腱肉部分爛熟但有形，咸中帶甜，老年人也可大塊朵頤。舍外大雪紛飛，堂前熱鬧非凡，餐桌上風(fēng)爐中的炭火噼啪作響，陶缽中紅紅的燒膀咕嘟咕嘟，一家人圍爐而坐，享受天倫之樂。這道菜是茂林筵席盛宴之百年不變的頭道大牌菜，茂林人百吃不厭，少小離家者歸來后，也總是首先點(diǎn)這道菜，以解為任千里萬里的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁。
粉渣肉，有別于如今不少土菜館出現(xiàn)的“粉蒸肉”，前者是妙手偶得，后者是抄襲或仿制，只是刻意為之了。家中“捂”灌芯糖的熟米粉，是粉渣肉的主料，這個(gè)“渣”字是傳神的。灌芯糖吃完了，熟米粉不能浪費(fèi)；而一些大塊肥肉也沒有好的去處，于是，某一天某一位聰慧的家庭主婦就把熟米粉與大肥肉拌在一起加入 調(diào)料，上籠屜蒸，發(fā)明了粉渣肉。這樣既化解了肥肉的油膩，也成就了下腳料“粉渣”在皖南飲食史上的地位。這是一個(gè)化腐朽為神奇的杰作，體現(xiàn)了皖南人民智慧善良，崇尚節(jié)儉的美德。粉渣肉其粉比肉香、口味綿長(zhǎng)，回味無窮。
糊粉，一個(gè)“糊”字，道出其中原委。零碎肉、大骨頭、山珍干果等，如何成為過年時(shí)的一道美味呢？皖南氣候濕潤(rùn)，不熱不冷，四時(shí)明晰，冬至適宜進(jìn)補(bǔ)，舊時(shí)有錢人不多，山外的人參燕窩之類也消受不起，于是，以山珍為主料的糊粉成為茂林菜式中唯一的營(yíng)養(yǎng)豐富的羹。先文火將肉、大骨頭燉爛，剔骨，放入香菇，冬筍等再燉，將核桃或板栗或花生等研末投入，打入雞蛋攪拌，還要有細(xì)香蔥、姜末等調(diào)料，最后取厥根粉或葛根粉或山芋粉，用水化開后作芡料。糊粉集山珍精華之大成，爽滑可口，老少咸宜，養(yǎng)胃補(bǔ)氣，是冬令不可多得的佳肴，真是：“一鍋糊涂湯，養(yǎng)育清清白白的茂林人”。
改革開放以來，茂林菜式有了創(chuàng)新，但是精華都傳承下來的，人們富裕了，三道主菜也可隨時(shí)享用，不必拘泥于過年過節(jié)才能一飽口福。不管時(shí)空怎么變化，茂林筵席的“三絕”一定會(huì)繼續(xù)煥發(fā)出傳統(tǒng)飲食文化的光芒
