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                         川菜人__李義
                        
                        
                        2019-06-13
                        
                            
                        
                    
      
                    
      
                        
                        
      
                    
      
                    
                    
      
                        
      
                            
                        
      
                        
      
                            
                                
      
                                    
                                        
      

                                        
                                        

                                        
      原料：
      蟹鉗一只（去殼）120g。
      調(diào)料：
      黑胡椒4g，雞湯376g，醬油2g，黃油20g。
      制作：
      鍋下雞湯，把所有用料下鍋煮6分鐘，收干汁水即可出鍋；裝盤時(shí)，擺入翡翠酥即可。
      翡翠酥：
      原料：
      蟹鉗一只（去殼）120g，雞蛋黃520g。
      調(diào)料：
      鹽2克，黃油200g，清油400g，咖喱葉1g，指天椒2g，糖2g。
      制作：
      1、蟹鉗上脆漿炸熟，撈出瀝油。
      2、將雞蛋黃、黃油、鹽打勻，隔清后下入80℃-90℃油鍋炸成蛋絲。
      3、凈盆下蟹鉗、蛋絲、咖喱葉、指天椒拌勻，裝盤，以芒果沙沙伴碟即可。
      芒果沙沙：
      原料：
      澳洲大帶子1個(gè)，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黃泥60克，熟腰豆10克，薄荷葉少許。
      調(diào)料：
      姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、蛋清、色拉油各適量。
      制作：
      1、把澳洲帶子治凈，納盆加姜蔥汁、蛋清、胡椒粉和濕生粉腌漬入味，再放入加有少許色拉油的平底鍋煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水鍋汆一水。
      2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。
      3、鍋里放少許色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加鹽和味精調(diào)味后，起鍋用圓柱形模具造型并扣在盤里。
      4、凈鍋入油燒熱，下熟咸蛋黃泥炒翻沙后，放入煎好的帶子翻勻，出鍋擺在盤中玉米墩上，最后點(diǎn)綴熟腰豆和薄荷葉，即成。
      原料：
      燙皮兔500克，鮮桃仁120克，上海青200克，姜片、蔥段各少許。
      調(diào)料：
      鹽、椒麻糊、色拉油各適量。
      制作：
      1、燙皮兔放入加有姜片和蔥段的沸水鍋煮15分鐘，撈出來(lái)晾冷后去骨待用。
      2、鮮桃仁加椒麻糊拌勻；另取上海青的菜幫，用小刀削成花瓣?duì)?，投入加有油、鹽的沸水鍋汆至剛熟備用。
      3、用去骨兔肉包好鮮桃仁，用保鮮膜裹緊后，放入冰箱凍1小時(shí)，取出來(lái)撕去保鮮膜并切成薄片裝盤，最后用上海青做成的花瓣點(diǎn)綴便好。
      原料：
      活蝦250克，秋葵200克，山藥200克，蘆筍100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡蘿卜片5片，小蔥、姜片、蒜片各少許。
      調(diào)料：
      鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。
      制作：
      1、鮮蝦逐個(gè)取蝦仁，入碗碼味備用。
      2、把百里香和迷迭香剁成碎末，備用。
      3、用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。
      4、把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時(shí)，倒出備用。
      5、平底鍋里加底油，放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等大火翻炒，過(guò)程中加鹽、味精、雞精，勾薄芡并淋少許香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進(jìn)去，炒勻后淋蔥油，裝盤便成菜。
      原料：
      雪花牛肋骨750克，白蘿卜絲、廣紅蘿卜絲150克，姜片、蔥節(jié)各少許。
      調(diào)料：
      香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、鹽、味精各適量。
      制作：
      1、將牛肋骨取凈肉（肋骨汆水后擺盤里待用），納盆加姜片、蔥節(jié)和香料腌漬5小時(shí)后，取出來(lái)放烤爐內(nèi)烤10分鐘至熟，改成塊放到盤中肋骨上。

      2、凈鍋放黑椒汁燒開(kāi)，調(diào)好味便淋在牛肉片上面，另在盤邊擺拌了味的蘿卜絲，即成。
      原料：
      牛柳粒300克，杏鮑菇200克，蘆筍150克，香米粒150克。
      調(diào)料：
      燒汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黃油0.3克，油200克。
      制作：
      1、用凈油90℃先把香米粒炸香撈出。
      2、用油把杏鮑菇炸至金黃色撈出。
      3、再把蘆筍放入熱油過(guò)一下倒出備用。
      4、鍋留底油，把牛柳粒煎至五成熟備用。
      5、把杏鮑菇和蘆筍用二湯煨一下，倒出備用。
      6、用鍋底油加雞油把黑椒碎、黃油、料頭爆香。
      7、將所有備至半熟的原料放入鍋中，加入燒汁炒出香味，勾芡，盛出擺盤即可。
       
       
       
       
      
                                    
      		
                                
      
                                  
                        
      
                    
      



                
      
                
      
                    
                    
                        
      
                            
                                
        
                                    		
                        
        
                            
                
        
                
        
                
                
                
        
                
        


                

                
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