大家好，我是貝叔~

今天繼續(xù)給大家介紹100個(gè)基本的烘焙技巧（二），幫助大家在每次烘焙時(shí)避免一些不必要的小問(wèn)題，做出完美的蛋糕、餅干和面包。

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烘烤時(shí)旋轉(zhuǎn)烤盤

這主要是在烘烤餅干時(shí)要做，因?yàn)樵诘案馀郎臅r(shí)候打開(kāi)烤箱是有坍塌的風(fēng)險(xiǎn)的。然而，在烘焙餅干過(guò)程中旋轉(zhuǎn)烤盤可以確保受熱均勻。餅干在烤箱里至少烤20分鐘后，你就可以轉(zhuǎn)動(dòng)了。

對(duì)于頂部膨脹比較厲害的蛋糕，用鋸齒刀將圓屋頂均勻地切下。(當(dāng)然前提是，你沒(méi)有把它們上下顛倒冷卻，或者頂部很圓。)

不確定你的烤箱是否準(zhǔn)確?隨著時(shí)間的推移，烤箱傾向于比特定溫度高或者低是相當(dāng)常見(jiàn)的。買一個(gè)烤箱專用的溫度計(jì)，可以放在烤架上，這樣你就可以根據(jù)需要調(diào)整烤箱溫度了。

替換

蛋白糖

如果用蛋白做蛋白糖，確保你的手指遠(yuǎn)離蛋白，因?yàn)槟闶稚系挠蜁?huì)使蛋白糖無(wú)法膨發(fā)。在這種情況下，使用蛋清分離器。確保蛋黃不破裂。只要滴一滴蛋黃，蛋白就不可能打散成堅(jiān)硬的波峰，因?yàn)榈包S中也有大量的油脂。

室溫

除非食譜中另有說(shuō)明，否則一定要用常溫雞蛋和常溫黃油來(lái)做烘焙。

為了快速將雞蛋加熱至室溫，在開(kāi)始制作之前，先將雞蛋打碎成幾個(gè)小碗。如果你非常匆忙，在熱水中泡5分鐘，然后再打開(kāi)。

對(duì)派皮(和其他糕點(diǎn)面團(tuán))和面包要溫和。這是一個(gè)普遍的誤解，認(rèn)為把每天的煩惱都發(fā)泄在面團(tuán)上是可以的。然而，這可能會(huì)導(dǎo)致食品經(jīng)過(guò)烤制后發(fā)硬。輕輕地處理面團(tuán)，只在搟面杖或柜臺(tái)上撒上少量面粉。太多的處理和額外的面粉會(huì)導(dǎo)致硬干餡餅皮和面包。

對(duì)于餡餅皮和素食面包，讓面團(tuán)在冰箱中冷藏放置20分鐘，可以讓它更容易處理。

發(fā)酵酵母

酵母發(fā)泡(又稱海綿或開(kāi)花)過(guò)程在食譜中是非常重要的。如果你把酵母加入太熱的水中，你會(huì)殺死酵母，它不會(huì)發(fā)酵。如果水是冷的，它就不會(huì)被激活。在溫水中加入干酵母，加入1茶匙- 1湯匙糖(查看配方以確定大小)。然后讓酵母靜置至少10分鐘，起泡。如果沒(méi)有泡沫，你需要更換酵母。

在搟面和切面之前，一定要在工作臺(tái)面、搟面杖、手、餅干刀或刀上撒上一定的面粉。但是這個(gè)手粉千萬(wàn)不加多了，主要就起個(gè)防粘的作用。

移動(dòng)面團(tuán)

把你做糕點(diǎn)的面團(tuán)滾在一張撒了少許面粉的油紙上。把油酥皮倒在平底鍋上，或者餡料上，然后把紙撕掉。

面團(tuán)有洞，你可以用捏或者壓的動(dòng)作將洞補(bǔ)好，比較大的裂口可以用從面團(tuán)上切下來(lái)的邊角料修補(bǔ)。

永遠(yuǎn)不要拉伸面團(tuán)

當(dāng)你在餡餅鍋里放底皮的時(shí)候，一定要小心地把它放在鍋里，不要把它拉到合適的位置。外殼有記憶，會(huì)收縮回原來(lái)的形狀。把面團(tuán)放到平底鍋里。然后輕輕地把它塞進(jìn)底部的折痕里，把邊緣折起來(lái)。

為了增加顏色和光澤，在烘烤之前，在面包皮、烤餅、面包卷或餅干上刷上黃油。你也可以在上面撒些糖，讓它看起來(lái)更閃亮。蛋液也可以。

傳統(tǒng)烤箱與風(fēng)爐

如果你住在一個(gè)新的房子/公寓里，你很有可能會(huì)買一個(gè)風(fēng)爐。風(fēng)爐在提供更大的氣流和干燥的同時(shí)，能烘烤出更干脆的烘焙食品。那么什么時(shí)候應(yīng)該使用風(fēng)爐呢?最簡(jiǎn)單的答案是，第一次做的時(shí)候，一定要按照菜譜上的建議來(lái)做。不過(guò)，我喜歡在制作餅干和面包上使用風(fēng)爐，因?yàn)樗鶗?huì)做出更飽滿的餅干，外觀酥脆，中間柔軟，以及完全棕色的歐式硬皮面包。

不要開(kāi)烤箱門

對(duì)于常規(guī)烤箱和風(fēng)爐來(lái)說(shuō)，在烘烤時(shí)間達(dá)到最小值之前不要打開(kāi)烤箱門，否則會(huì)釋放烤箱的熱量，打亂烘烤時(shí)間。

預(yù)熱微調(diào)

當(dāng)你知道你的烤箱門要比平時(shí)開(kāi)得久的時(shí)候(你正在往烤箱里裝一些很重或者很精致的東西或者在烤箱里放好幾張烤盤時(shí))我喜歡把烤箱預(yù)熱到比建議的溫度高25度，然后在關(guān)烤箱門的時(shí)候按照指示調(diào)低溫度。這樣的話，我的烘焙食品更有可能在正確的溫度開(kāi)始。只是別忘了在正式開(kāi)烤時(shí)降低溫度!

那貝叔今天的烘焙小科普就到這了。

后續(xù)三期我們也將會(huì)在每周四為大家持續(xù)更新：100個(gè)基礎(chǔ)烘焙小知識(shí)（三、四、五），大家記得關(guān)注哦~

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