【材料】

干駝峰....250克

食用堿...10克

濕淀粉....350克

粗鹽...750克

火腿......15克

紹酒.....5克

雞蛋......1個

蔥油.....50克

冬筍......25克

精鹽....10克

清湯.....750克

花生油..500克

口蘑......10克

姜汁.....5克

奶湯.....750克

【做法】

1.將駝峰埋于炒過晾涼的粗鹽中，放入炒鍋內(nèi)，在小火上煨炒，至駝峰 膨漲如淺色油條時取出，放入盆內(nèi)。將堿溶于八成熱的水中，倒入駝峰盆內(nèi) 燜發(fā)，然后輕輕地揉搓，揉至象一般油發(fā)魚肚時為止，用清水洗凈堿味。

2.將發(fā)好的駝峰切成長4厘米、寬2厘米、厚1.5厘米的塊；火腿、冬 筍均切成長4厘米、厚0.2厘米的片，分別放入幵水中一焯撈出；將雞蛋同 濕淀粉調(diào)成雞蛋糊備用。

3.湯鍋內(nèi)加入清湯放進駝峰置小火上燉至幵沸時，離火晾涼，再置火上 燒沸，將湯潷出控于，掛好雞蛋糊，炒鍋置中火上，放入花生油，燒到七成 熱時，下入掛好糊的駝峰塊，炸成黃色時撈出控油。

4 ．駝峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，垠燉 5 分鐘，盛入湯盤內(nèi)即成。

【注意】

若用鮮駝峰，風味更上一層樓，將駝峰用刀切成三厘米左右寬的大片。鍋內(nèi)放水下入駝峰上火燒開，駝峰用開水一煮就開始收縮，本身的油就會飄到水面上來，飄卜來的油要隨時撇出，這樣第一次煮一個半小時左右。然后撈出放在溫水內(nèi)泡一個多小時，水涼后，再放入鍋內(nèi)用水煮一個半小時撈出，再用溫水泡一個多小時，待水涼之后，這時駝峰己煮爛，用時改塊即用

【 特點】

駝峰，即駱駝背上隆起的肉峰，屬傳統(tǒng)的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明發(fā)亮的是甲峰（即雄峰），晦暗發(fā)白的是乙峰。自古就被視為食中珍品。唐代詩圣杜甫曰：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗?！碧贫纬墒降?《 西陽雜姐匕 · 酒食 》 中有“將軍曲良翰，能為驢（駝峰灸）”之贊。“倍燉駝峰”是將駝峰掛雞蛋糊烹炸后再下鍋燉制，成菜酥爛軟擂，鮮香異常，“上八珍”列席，珍貴異常。