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我對(duì)大黃魚的認(rèn)識(shí)有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。 大黃魚啟蒙教育來自于新榮記，每逢有人提及要去新榮記吃野生大黃魚，我們看他，真是滿身華彩盡帶黃金甲，豪氣沖天。后來，去黃魚館吃溫州海釣大黃魚，堂灼即食，水油黃金，亦是滿堂貴氣。 野生大黃魚為什么金貴？因?yàn)樯佟?/strong> 但跟長(zhǎng)江四鮮一樣，它們也曾滿網(wǎng)滿船地來，街頭巷尾地吃。漁民憶當(dāng)年，意難忘：雌魚的聲音低，像點(diǎn)煤油燈時(shí)發(fā)出的哧哧聲；雄魚的聲音高，像夏夜池塘里的哇鳴聲。每到農(nóng)歷四五月間是大黃魚魚汛期——沒錯(cuò)，就是現(xiàn)在，海面上到處都是此起彼伏的黃魚叫聲，也曾一網(wǎng)打下去，幾萬(wàn)十幾萬(wàn)斤都有，在1960年，2只雞蛋便可換一斤野生黃魚。  ▲上圖來自于網(wǎng)絡(luò) 但從福建傳入舟山的敲咕作業(yè)，開始了野生大黃魚振聾發(fā)聵的噩夢(mèng)史，長(zhǎng)達(dá)十多年的過度捕撈讓野生大黃魚瀕臨斷子絕孫的境地，并且至今也沒看到好轉(zhuǎn)的跡象。 對(duì)海洋生態(tài)來說，這毫無疑問是場(chǎng)人為悲劇。但深海養(yǎng)殖黃魚技術(shù)的出現(xiàn)，則為大黃魚存續(xù)煙火，食客追憶往昔帶來了希望。 對(duì)上海人來說，一說東海大黃魚就會(huì)想到舟山，但實(shí)際上，福建更是大小黃魚狂熱愛好者，也是當(dāng)年敲咕作業(yè)的起源地。“莆田”餐廳的招牌菜“百秒小黃魚”便是當(dāng)?shù)厝顺渣S魚的家常烹調(diào)之法。福建人更愛大黃魚，過年過節(jié)更要手提兩條大魚才有面串門子。 如今，福建寧德則是中國(guó)的“大黃魚之鄉(xiāng)”，承包了全國(guó)近70%的深海養(yǎng)殖大黃魚。“閩東壹魚”則是圍網(wǎng)生態(tài)養(yǎng)殖大黃魚品牌中，規(guī)模最大的一只。因?yàn)椴蛔錾⒖蜕?，所以低調(diào)，其實(shí)在上海，它幾乎占領(lǐng)了高端深海大黃魚的半壁江山。 最近這條大黃魚更是聯(lián)手了一系列高端餐廳，定制黃魚品鑒會(huì)，就像一系列的命題作文。于是，在刀魚奔涌的春季結(jié)束后，我們迎來了黃魚澎湃的夏季。 壹 今夏第一輪黃魚宴，來自于懿餐廳。 懿餐廳位于陸家嘴中心8樓，主廚吳文來自于南京，金陵飯店出身，苗紅根正。 金陵是個(gè)粗中有細(xì)的城市，有一種六朝古都的典雅和傲氣：功夫細(xì)，秦淮河上船宴紅袖動(dòng)箸玉手烹羹湯，締子菜宜軟宜硬；力道足，大件悶、燉，水里來火里去，淮鹽之地，七滋七味，要酥要爛。 南京菜又稱“京蘇大菜”，“京”，指南京乃是六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì)之意。它曾是六朝金陵古都上流人士最愛的范兒，更在民國(guó)時(shí)期，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。  ▲懿餐廳主廚吳文 雖然吳文還是個(gè)30出頭的年輕人，但已是刀山火海里闖蕩多年的老江湖，有古都積淀、淮揚(yáng)功底，有名師指點(diǎn)，手穩(wěn)腦子靈，出山便以一席百刀宴打響了名頭。 如今，這一席黃魚宴，出落得流光溢彩，用的都是2斤以上的深海大黃魚，既有京蘇大菜的厚重，亦有淮揚(yáng)風(fēng)味的輕靈，一路由淺入深，從輕至重。  貳 開場(chǎng)便是魚子配黑醋黃魚凍，低溫黃魚柳配魚子醬和茉莉花香黃魚卷。  小時(shí)候，吃紅燒魚就會(huì)特意把紅燒殘魚連湯帶水放冰箱過夜，第二天便有魚凍可以吃。懿用了整塊去骨黃魚肉來做魚凍，配上了做成了大顆魚子醬的黑醋，一抿之下，魚凍化，魚子爆，很夏天的感覺。  低溫黃魚柳像是借鑒了潮州魚飯的形式，只是更精細(xì)。慢煮至脂固肉凝，放冷，肉緊而嫩，再加魚子醬調(diào)味。  老上海熏魚我一直喜歡，如今大家也是比目魚、鱈魚、鯧魚輪番上陣，生生把青魚逼上了絕路。吳文則用了黃魚，先腌再炸，卷成小卷，按南京習(xí)慣炸到枯，入熱鹵更好浸泡入味，和入芝麻和茉莉花，墊上干酥的面包片，焦脆濃甜，汁水滿溢，有幾分無錫脆鱔的風(fēng)情。   ▲水晶蘿卜獅子頭 湯品燉了一個(gè)水晶蘿卜黃魚獅子頭。黃魚獅子頭并不稀罕，有趣的是吳文想出了一個(gè)水晶蘿卜釀黃魚茸的招。 京蘇大菜中有一大手法——擅用“締子”?！熬喿印奔慈馊椎牟煌潭葦嚢枭蟿诺慕Y(jié)果，上次我們?cè)谲膊蛷d的刀魚宴上，吳文曾經(jīng)大費(fèi)周章地做了兩桌的雙皮刀魚，要用刀背力度均勻地把刀魚肉刮成茸狀，加水和鹽和成泥，塞入刀魚腹，清蒸而成。 這次，吳文則將黃魚拆肉為餡，加水和鹽攪拌上勁成泥，塞入水晶球般的蘿卜剜出的內(nèi)心里，在清澈透底的清雞湯里燉出，蘿卜的清甜和魚肉之鮮，落化在湯里，雞湯極鮮之味，亦以包容萬(wàn)物之態(tài)，催發(fā)了蘿卜黃魚獅子頭的溫潤(rùn)之美，成品看似清淡無物，內(nèi)里卻大有乾坤。   鮮椒麻香黃魚片是用水煮魚的手法來煮黃魚片，魚片入味，彈而不斷，嫩而不散。新鮮椒麻極香，跟容納了過多陽(yáng)光的干貨相比，更多一些青春煥發(fā)，昂然向上的氣息。麻辣度都有所控制，是即便不吃辣的人，也能享受麻香的程度。  干貝鍋貼大黃魚上桌，昂首抬頭，有龍躍之勢(shì)。 干貝鍋貼同樣是京蘇大菜的傳統(tǒng)菜品之一，蛋皮鋪底，上豬油網(wǎng)，鋪蝦茸和馬蹄打成的締子，再撒上厚厚一層干貝絲，綴幾顆青蔥提色，重油重鮮，又嫩又香，據(jù)說是民國(guó)時(shí)期邵力子的嗜愛之物。 吳文將干貝改成了黃魚背，下合蝦締，底臥豬油膘。體積大，對(duì)火候要求，食材相合的配合度都有要求，難度大了不止一點(diǎn)，魚背和蝦茸嫩度不同，被豐腴的豬油香整個(gè)包裹進(jìn)去。上面鋪了一團(tuán)青蔥絲，不止色面好看，更要跟著一口吃進(jìn)去，可以幫你從豬油宇宙里吊回些魂來。 我們贊這干貝黃魚好，吳文卻仍有些遺憾： ——其實(shí)應(yīng)該用魚肚腩來做。 ——因?yàn)榉蕟幔?/strong> ——對(duì)！豬有油魚有脂才是好朋友。 ——上次兩桌你用了100條刀魚，這次用了多少大黃魚？ ——這次有贊助，不怕……20多條吧。 最后的雪菜黃魚大餛飩和黃魚春卷都很好，皮薄料足，湯厚。 如今，上海江浙主題的餐廳扎堆，高端食材渠道有限，而菜品雷同可能是最大的問題。 在大致相同的框架內(nèi)，主廚仍然是餐廳定魂之處，他的來處，他的經(jīng)驗(yàn)，他的性格愛好，便是餐廳內(nèi)核，再與不同客人碰撞，才有了此時(shí)此刻立于此地的理由和面貌。 未來太多不可知，也不可期，我們能做的，只是盡力做（chi）好現(xiàn)在而已。 ▲其他很好吃的菜品 大黃魚時(shí)間： 福建寧德三都澳復(fù)鼎嶼海域，在東海與黃海交界處，海水常年保持在13-30度之間，水質(zhì)和環(huán)境皆適合大黃魚生存，“深海半野生養(yǎng)殖法”能夠讓黃魚有三年的緩慢生長(zhǎng)周期，魚肉細(xì)膩?！伴}東壹魚”所產(chǎn)的大黃魚就來自這片核心海域。 |
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