沒有美食和美景相伴，旅途和人生都難稱完滿，有機(jī)會(huì)的話，最好不要錯(cuò)過。

在“逛吃貴州”的青綠山水、尋常巷陌，有一個(gè)看得見、遇得到、聞得著、吃得上的貴州等你來。

看到眼饞處，便是出發(fā)時(shí)。

某兄，老貴陽，資深吃貨，某日來我家喝茶，談到家常必備，掰著指頭口水滴答地?cái)?shù)，“豬油、蔥花，還有脆哨。有這三樣，配上好的油辣椒，隨時(shí)隨地都能煮出一碗好面條”。

再有一位，好友某生，茹素三年，某日路過菜場，聞到撲鼻的炒脆哨香，再也把持不住，買了半斤回家，一氣干掉，重歸我們普通雜食動(dòng)物的懷抱。至少對我來說，從此見面壓力小多了，喝酒吃肉，泡茶解膩，豈不快哉？

脆哨

油渣

脆哨是個(gè)貴州特有的食物。得強(qiáng)調(diào)一下，脆哨和油渣不同，后者是熬制豬油的副產(chǎn)品，相對而言要偏肥些。小時(shí)候的記憶，媽媽制好油，得油渣一小碗，略放些白糖，必須趁熱趕緊吃，又燙又膩，雙重的刺激，但嚼在嘴中滿足無比?，F(xiàn)在已是中年油膩大叔的年紀(jì)，吃是不敢吃了，就連想想看都覺得是罪過。脆哨不然，炒制過程中產(chǎn)生的油才是副產(chǎn)品，取槽頭肉、五花肉或精瘦肉皆可，味道各有不同，視乎喜好而定，選料、做法不同，價(jià)格也有差異。脆哨之外，還有軟哨，但少見自家做的，多購自店鋪，且稍大一點(diǎn)的菜市場都有得賣，名聲在外的鋪?zhàn)右膊簧伲v究的家庭，不惜專程去買。

哨字其實(shí)是別字，本字當(dāng)做“臊”，肉字邊，猜想當(dāng)年的小商販文化程度低，貴州話又不分平翹舌，哨與臊讀音一樣，卻常見而簡單，以訛傳訛，也就沿襲至今。

哨子配面條、米粉，固是絕配，吃法還遠(yuǎn)不止于此，貴州人炒飯，加一把脆哨，口感頓時(shí)豐富，異常出彩。且脆哨和軟哨可以入菜，做法也多樣，譬如最簡單的土豆泥，也可加入哨子，增加層次，且時(shí)機(jī)要對，不能早放，且哨子要稍微偏瘦些，保留一點(diǎn)脆勁，吃起來才安逸。至于軟哨，還可以炒青椒、西紅柿，甚至直接當(dāng)菜吃，不假他物，照樣。尤其是貴州人的魚鰍辣角，擇整只的肥厚青椒，先用火燒過，剝掉外皮，炒時(shí)記得要加少許甜醬，搭以軟哨，不需其他菜，就能下兩大碗白米飯。湯的話，這個(gè)季節(jié)，配一碗素瓜豆好了。

貴州館子里，脆哨還可以做拼盤用，土豆片、花生、陰辣椒以滾油炸過，搭配脆哨，滿滿地裝作一大盤，下酒最宜。貴陽河濱公園內(nèi)有一家名為茶室，其實(shí)主要賣家常菜的餐館，臨河依林，清凈好味，他們家的拼盤不用脆哨而用油渣，偏于瘦，略下鹽，保留了豬肉本身的味道，吃起來滿嘴香。問了老板，果然是自家特制，諸君如上門吃飯，推薦這個(gè)作為必點(diǎn)菜。

脆哨甚至?xí)蔀榉勖娴甑恼信?，畢?jié)有家著名的康家脆哨面就是例證。一家好幾個(gè)兄弟姐妹，大概分家后各自經(jīng)營，分別開店，其中就有落戶貴陽者，他們家的特點(diǎn)有二：一是雞蛋細(xì)面系特制，煮熟后拿竹簍子撈起，奮力甩干，不留一滴水，盛入碗中，加醬油、醋、蔥花、細(xì)辣椒面、熱油，最后也是最重要的，一勺脆哨……這也就是二。須知，康家脆哨全系自制，我偶爾見老板以大釜炒之，熱氣騰騰，滿頭大汗。肉需瘦，且炒到半截，還得將偏大粒的改小，要知道，其不同之處也正在于此。與市場所售比較，康家的脆哨只有其三分之一大小，吃起來方足夠脆、足夠香，碰到老主顧，施舍式的賣半斤給你，就算是非常給面子了。記得十年前便要差不多百元左右，成本和人工擺在那，我得說，回家就算空口吃著玩，也覺得值這個(gè)價(jià)。

末了再講一個(gè)老友的故事，此君經(jīng)營紅酒莊多年，時(shí)不時(shí)會(huì)在店里搞種種洋盤的活動(dòng)，下酒菜無外乎各色奶酪、堅(jiān)果、西式火腿之類。某晚攜酒來家，我實(shí)在找不出合適的配搭，舀出一小碗康家脆哨待客，此君吃畢驚呼，認(rèn)為這才是世界上最適合配紅酒的東西。鄙人不懂，唯一知道的事情是，剩下小半斤脆哨為他席卷而去，也不知道拿回家是下了酒還是下了面……

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

編輯：彭瑾

責(zé)編：飛宇

編審：陳薇