酸味令人望而生畏，當酸味入口，你的表情根本藏不住。試試看吮一口檸檬，吃一塊日本鹽漬酸梅（它是檸檬酸含量最高的水果，比檸檬還多兩倍），小心緩慢地嚼一口厄瓜多爾 SuperHiper ácido 泡泡糖（假設(shè)酸粉囊還沒有破裂，口中的味道還沒有慢慢散去），這種時刻，只有那些最能忍受痛苦的人才能面不改色。

這很痛苦，不過也會戛然而止。唾液應(yīng)召前來中和酸味，而酸味消散后，唾液還會停留在口中，不斷沖刷著來抗擊這味道。這時，我們會情不自禁地咬下第二口。

如今，酸味勢頭正猛。有一種酸味糖果正在熱賣，糖果名字像 Toxic Waste 糖果一樣，讓人想起世界末日，味道讓人酸不欲生。男女老少都在 YouTube 上傳自己試吃的視頻，無一例外都是抽搐和痛苦的表情。家庭發(fā)酵也再度流行開來，受到早期移民自給自足的精神啟發(fā)，愛好者會花上幾個月的時間來腌制泡菜，釀制康普茶，將酸面團制作成松軟的面包；雞尾酒吧里，人們更常見到 Switchel、Shrubs（用微甜的醋調(diào)制成鄉(xiāng)村雞尾酒）和酸啤酒（經(jīng)野生酵母和菌種發(fā)酵，甜度更低，酸度更強）；有些調(diào)味料和菜肴原本只盛行于喜愛刺鼻食物的地區(qū)，比如酸的或者近乎腐爛的味道，顯而易見，這些食物正逐漸博得大眾的青睞。

青芒果原產(chǎn)于南亞，人們通常會晾干這種堅硬、未成熟的酸味水果，然后碾制成芒果粉，制成調(diào)料，用在印度北部的咖喱和葷菜烹飪中。

美國各地的快閃晚餐中，都有尼日利亞廚師 Tunde Wey 制作的馥馥白糕（發(fā)酵木薯糊），味道刺激，卻常常供不應(yīng)求；在華盛頓的 Bad Saint 餐廳，人們排起長隊，等候廚師 Tom Cunanan 制作的菲律賓菜；在洛杉磯中央美食市場的 Sari Sari 店內(nèi)，主廚 Margarita Manzke 將酸味加到各個菜品之中，有時是醋，有時是青檸一樣的菲律賓柑橘，還有時會放點羅望子。美國市場研究公司 Datassential 的調(diào)查顯示，5.5% 的美國菜單中都有泡菜（傳統(tǒng)的制作方法是埋于地下，發(fā)酵數(shù)月）等韓國食材，并且這一比例在過去 5 年里增長了 59% —— 特別值得一提的是，韓裔人口的比例還不到美國人口的 0.66%。

酸味食物在家庭廚房也一樣熱門。紐約美食作家 Priya Krishna 的烹飪書《Indian-ish》今年 4 月份由 Houghton Mifflin Harcourt 出版，她在書中建議可以在杏仁黃油吐司上撒上一些馬沙拉，馬沙拉是一種帶有芒果粉（青芒果晾干后打磨成粉）酸味的混合調(diào)料。Burlap& Barrel 公司位于皇后區(qū)，從世界各地的小型農(nóng)場進口調(diào)料，為曼哈頓的 Eleven Madison Park 餐廳和舊金山 Nopa 等餐廳供應(yīng)食物。這家公司最暢銷的是鹽膚木，他們的鹽膚木產(chǎn)自土耳其加濟安泰普，味道尤為強烈。漿果會進行腌制，但不會曬干，之后粗粗研磨，可以保留更多的汁水和酸味。

Burlap & Barrel 公司的創(chuàng)始人之一 Ethan Frisch 稱，鹽膚木在美國能夠日益流行，應(yīng)該感謝的是「Ottolenghi 效應(yīng)」，倫敦廚師 Yotam Ottolenghi 在以色列出生，出版了很多贊頌中東食物的烹飪書，十年以來，這些書的銷量已經(jīng)超過了三百萬冊，關(guān)注 Ottolenghi 菜譜的 Facebook 群組也有了近萬人的規(guī)模，這些也許可以解釋為什么最近 Burlap& Barrel 的黑青檸被搶購一空。黑檸檬是波斯菜的必備原料，要將青檸在陽光下曬得又硬又黑，然后再碾成粉末。為了讓這粉末更酸，還要加一點兒柑橘果，然后進行發(fā)酵。

黑青檸是一種中東烹飪原料，由柑橘類水果在陽光下發(fā)酵而成，味道濃烈，烹飪中會將其碾為粉末使用。

嚴格來說，味道有別于風味：前者是口腔內(nèi)的感受器傳遞給大腦的信息，而后者是大腦對這種信息和氣味、質(zhì)地等其他信息的解讀。在《The Elements of Taste》一書中，美國美食作家 Peter Kaminsky 與瑞士廚師 Gray Kunz 指出，「酸主要用嘴感受，而非用鼻子」，因此它更屬于味道，而不是風味。19 世紀的德國生理學(xué)家 Gabriel Valentin 更進一步研究后表示，酸是一種觸覺，而非味道，因為它的作用「主要是刺激敏感神經(jīng)，并非真正的味覺神經(jīng)」。

當然，人們喜歡酸味一部分是因為酸對人體的刺激，刺激之后又會有疑惑：這是痛苦還是愉悅？2017 年，Samin Nosrat 出版了烹飪書《Salt,Fat, Acid, Heat》，最近她又主持了 Netflix 的同名系列節(jié)目，她認為酸是一種不可或缺的味道，因為酸味會讓人流口水，「這樣你的身體就會困惑 —— 我是不是還想吃？」這種感覺很強烈。在科學(xué)家的研究中，一些來自英語國家的試味員無法分辨苦和酸（在其中一項研究中，有三分之一的實驗對象認為檸檬水是苦的）。

這是語言問題還是生理問題？兩種味道都會讓人不適，有些語言幾乎不會將二者區(qū)分開來。在塔希提語中，同一個單詞（'ava'ava）可以表示苦、酸，甚至是咸；英語單詞 acrid（一種強烈的苦味兒）和法語單詞 aigre（酸的）都來自于拉丁語中的 acer（或「Sharp」，強烈的）；當今的日語中， shibui 一詞通常被翻譯為「苦的」，但這個詞最初是指未成熟柿子（shibushi）的那股持久的酸味。

酸有許多不同層次，可以是金橘那樣，有如陽光的親吻般美妙，也可以和斯堪的納維亞黑麥面包一樣，有一股陰郁的刺鼻味道。與苦不同，酸在某種程度上是可以量化的，我們可以測量食物的含酸量?？嗄芴嵝盐覀兛赡苡杏泻ξ镔|(zhì)，而酸僅僅表明食物發(fā)生了某種變化，牛奶變質(zhì)了，但并不一定意味著不能吃了，經(jīng)過合理處理，還可能加工成奶酪。

可以說，喜愛酸味是一種生理優(yōu)勢，我們可以攝入更多的維生素 C。18 世紀時，長途航行的水手經(jīng)常在他們的飲品中加入青檸汁和檸檬汁，從而預(yù)防壞血病。我們食用發(fā)酵食品來攝入更多益生菌，讓消化系統(tǒng)更加健康。事實上，用酸味劑來保存食物對于人類生存至關(guān)重要。在羅馬歷史學(xué)家 Herodotus 記載中，人類在公元前 5 世紀飲用發(fā)酵馬奶酒，這種飲料的酸味如同乳酪一樣濃厚，像香檳一樣起泡，如今中亞草原地帶的牧民們?nèi)栽陲嬘?。一些考古學(xué)家提出，我們從游牧狩獵和采集轉(zhuǎn)變?yōu)轳v地而居，開始種植莊稼、建造糧倉儲備糧食，這一切主要是因為我們將谷物釀成了啤酒。換言之，早期人類對酸味酒精飲料（食物難免會偶然因為霉菌和細菌產(chǎn)生酸味）的渴望奠定了現(xiàn)代文明的基礎(chǔ)。

酸這種極端味道也已滲透到我們的話語體系。我們變得刻薄，更喜歡慷慨陳詞，不喜歡耐心傾聽，我們幽默起來也變了味，隨時都會與人發(fā)生口角?！秱€性與社會心理學(xué)雜志》（Journal of Personality and Social Psychology）中一份 2011 年的報告表明，人們吃完酸味糖果后，就不像之前那么和藹可親，也沒那么愿意參加慈善活動了。顯然，我們越來越沉迷于酸味，卻變得內(nèi)向多疑。然而，既然我們還不知道能否信任權(quán)威，那么這是否是一種誤導(dǎo)？我們不是應(yīng)該提高警惕嗎？Benjamin Franklin 在《Poor Richard's Almanack》（1732年）中指出，「尖酸刻薄交不到朋友：一匙蜂蜜比一加侖醋招來的蒼蠅更多」。但我們已經(jīng)不再相信甜的力量了。甜似乎太過明顯，成了一種干擾，而且最好要避開，因為那短暫的美好會將人麻痹，危險至極。

多倫多大學(xué)的研究人員在 2008 年的一項研究中指出，如果酸味過強，面部肌肉就會收縮，而我們在看到關(guān)于令人反感的食物或敗德辱行的圖片、報告時也會如此，研究人員讓實驗對象飲用酸、苦或咸味液體，還讓他們看到不公平的游戲場景，并對比了他們面部肌肉的電活動。研究人員運用理論解釋，認為這是一種排斥反應(yīng)機制：我們做出這種反應(yīng)，避免自己繼續(xù)接觸可能有毒的食物，或是避免讓自己看到更多有悖正義感、道德感的事情發(fā)生。也許我們現(xiàn)在喜愛酸味，正是因為所有的一切都極其駭人聽聞，我們想選擇與周遭世界相匹配的食物。

最新的科學(xué)研究似乎更有說服力，這些研究表明，那些喜歡吃酸味發(fā)酵食物的人不太會焦慮，適應(yīng)力更強，也更愿意冒險。在漢語中，「吃苦」就是指忍受苦難、忍氣吞聲、逆來順受，而「吃醋」則是嫉妒，因為不甘心被打敗而產(chǎn)生挫敗感、感到憤怒。英語中也有一個短語「full of piss and vinegar」，用來形容不向年齡和命運低頭、爭強好勝的人。「苦」代表絕望，而「酸」僅僅是嫉妒。無知與樂觀早已不復(fù)存在，我們用敏銳的目光看清了世界的本來面目，然后不會再被愚弄。