肉絲要炒得嫩主要掌握三個(gè)環(huán)節(jié)

一是肉絲要上漿碼芡，即切好肉絲后應(yīng)放入少許鹽和料酒拌勻后加入適量的水淀粉（必須是水淀粉，不是干淀粉），水淀粉加入適量后用手抓均勻如果肉絲還太干應(yīng)加入適量清水拌勻后加入適量的色拉油拌勻后即可炒制。

二是掌握火候，上了芡粉肉絲炒至宜采用＂熱鍋溫油＂的方式來炒至。即先將炒鍋燒至鍋底快見紅后加入適量色拉油滑鍋倒出油，再另外舀入油后放入肉絲翻炒至散籽即可快速下一步環(huán)節(jié)。

三是掌握炒至的手法和時(shí)間。肉絲下鍋后不要立即快速翻動(dòng)應(yīng)輕輕的撥開，以免造成脫漿現(xiàn)象，即肉絲上的淀粉脫掉了會(huì)影響質(zhì)地造成肉絲綿老，另外待肉絲變色散開后立即加入輔料和調(diào)味料快速炒至成熟即可，在鍋里面時(shí)間過長，炒作過慢也會(huì)影響肉絲的口感。