今天教大家制作四川火鍋，四川火鍋主要就是麻辣鮮香，味道比較綿長(zhǎng)，回味無窮。主要分為三個(gè)步驟。第一個(gè)是底料，第二個(gè)是紅油，第三個(gè)是高湯。說起來這火鍋還是十幾年前，我跟四川師傅學(xué)的。那是我學(xué)廚的第一個(gè)師傅，也是目前唯一的師傅。學(xué)的時(shí)間比較久了，今天整理了下分享給大家。

先說底料吧

底料也就是各種香辛料組成，也是大家最有興趣的。我那時(shí)候就記得有十幾種，那也是我真正開始認(rèn)識(shí)這些香料的時(shí)候，當(dāng)時(shí)還拿筆記了，慢慢見多了就認(rèn)識(shí)了。底料是由干辣椒節(jié)200克，干花椒100克。郫縣豆瓣500克，姜片100克，蒜瓣100克，洋蔥塊15克，冰糖50克，熟菜油1000克。牛油200克。香料：八角10克，桂皮10克，草果5克，豆蔻5克，白芷5克，山奈5克，丁香2克，香葉3克，肉蔻3克，玉丁2克，大茴香2克，小茴香3克，香葉3克，香草3克等等，這些現(xiàn)在都是憑記憶寫的哈。制作的時(shí)候把，八角，桂皮，草果拍碎，香草剪斷，反正把那些大點(diǎn)的都弄破弄小就好了。

制作

1，辣椒用水煮10分鐘，煮軟后，用刀剁成吃吧辣椒備用。豆瓣醬用刀剁細(xì)之后備用，香料用清水清洗，浸泡1小時(shí)撈出瀝干水分備用。

2，過來燒油，油三成熱，下入生姜片，洋蔥，炸干，加入郫縣豆瓣醬，炒制水分干香，加入冰糖，加入辣椒花椒炒香，加入牛油加入香料，炒香。全程小火炒，需要點(diǎn)時(shí)間，不能大火以防炒胡，還炒不干水分。炒好后，放涼用料理機(jī)打成糊狀即可。這樣底料就好了。把底料放入湯鍋備用。

紅油

紅油是由干辣椒，花椒加上香料調(diào)整而成的。在火鍋中的作用是第一個(gè)好看，紅紅的很香的感覺，讓人看了有食欲。第二個(gè)是保持火鍋湯里的溫度，滋潤(rùn)食物。第三是增加香味。讓麻辣發(fā)揮到極致。

紅油的配料：食用油5000克。干辣椒1000克，花椒500克。紫草30克。生姜片300克，香蔥段300克。

做法：先把油燒制5層熱，先下入紫草炸制油變成紫紅色，下入生姜和香蔥炸干。下入四川辣椒和花椒炸香即可。

鮮高湯

高湯需要：老母雞一只，老鴨一只，豬筒子骨三個(gè)。生姜大蒜蔥各50克。

做飯：把雞鴨和筒子骨一起先焯水，清洗趕緊瀝干。然后鍋里加適量清水，下入雞鴨和筒骨。大火燒開放生姜大蒜和蔥。大火燒開。中火30分鐘，小火1小時(shí)以上，湯成乳白色，即可。注意，中途不能再次加水。這樣熬出來的湯非常的鮮。

火鍋制作

這也是最后一步，也很關(guān)鍵，把做好的底料加入紅油和適量的高湯一起熬制一小時(shí)。這樣出來的紅油湯汁才是做火鍋的成品。做火鍋的時(shí)候只需要加上這樣熬好的紅油湯汁即可。

最后我們做火鍋的時(shí)候，加入火鍋湯汁后可以在鍋中可以加入適量的干辣椒和花椒，這樣好看又能增加麻辣味。

總結(jié):做四川的麻辣火鍋，步驟是比較繁瑣的，但是只要記住紅通通的油，夠辣夠麻夠香就好了。相信你通過本文也一定能做出好吃的四川火鍋。