 杜才清 上海外灘茂悅大酒店中餐主廚。擁有超過27年中餐烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾任北京順義賓館廚師長(zhǎng)、上海阿毛餐飲連鎖管理公司副總經(jīng)理兼行政總廚。2009年加入上海外灘茂悅大酒店，擔(dān)任新大陸-中國(guó)廚房廚師長(zhǎng)，于2016年擔(dān)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)星級(jí)酒店委員會(huì)華東區(qū)常務(wù)副主席。他對(duì)上海菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜都有深厚的研究和獨(dú)特的見解，擅長(zhǎng)在傳承傳統(tǒng)菜肴精髓的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)今的餐飲理念加以改良與創(chuàng)新。 采訪|蔣暉 圖片提供|上海外灘茂悅大酒店 他 說 關(guān)于菜 做菜肯定是跟一個(gè)師傅的經(jīng)歷、閱歷、磨練、眼界、見識(shí)相關(guān)的，包括一個(gè)階段到一個(gè)階段的升華。這個(gè)升華不只是廚藝上的，還有人生的感悟，是整體的，從一個(gè)階段進(jìn)入另外一個(gè)階段。 關(guān)于進(jìn)步 我現(xiàn)在翻開以前的菜單，看5年前的菜，覺得不過如此，用現(xiàn)在的審美看，那個(gè)時(shí)候不太好，其實(shí)這是一種進(jìn)步，如果你現(xiàn)在看過去的菜覺得還可以，很可能是沒有進(jìn)步或者進(jìn)步不大。 ...... READ MORE 1975年的廚師界，群星璀璨。 1975年，Jean-Georges Vongerichten進(jìn)入廚師行業(yè)已經(jīng)有一年，他在母親的熏陶下，愛上廚藝，這個(gè)被稱為烹飪天才的男人后來(lái)以一道雞蛋魚子醬天下聞名；1975年2月25號(hào)，保羅·博古斯在愛麗舍宮為總統(tǒng)瓦勒里·季斯卡·德斯坦端上他的成名作——黑松露酥皮湯，湯盛放在雙耳湯盅里，斜蓋在瓷碗上的酥皮形如軟呢扁帽，這道菜后來(lái)成為法餐經(jīng)典；1975年，日本壽司之神小野二郎正在壽司店里忙碌，這一年他50歲，開始從心里認(rèn)為自己成為了專業(yè)的壽司師傅，但是卻從沒想過要停止制作壽司，只想怎樣才能做到更好。  1975年，杜才清出生于淮安一戶普通家庭，這個(gè)男孩在他18歲那年離開家鄉(xiāng)，21歲當(dāng)上年輕的廚師長(zhǎng)，30歲的他成為上海廚師界的少壯派。人生的過山車駛過鑲著亮鉆的屋頂，滿天繁星，風(fēng)呼啦啦地吹過臉龐，笑聲如鴿群一樣飛向天空，36歲，他忽然遠(yuǎn)離霓虹閃爍的社交圈，江湖不見其人，只有傳說。 選擇幸福 18歲的杜才清在上海錦江集團(tuán)下的一家公司打工，公司自帶食堂。每天中午，主廚開飯，油面筋塞肉、蔥烤大排、醬鴨……家常味道輪番上桌，醬香、蔥香、肉香和微甜的醬油味、料酒味糅在一起，主廚家人一樣招呼，年輕人擠進(jìn)廚房，水汽蒙在玻璃上，形成薄薄的磨砂感，這個(gè)場(chǎng)景很多年以后杜才清都記得：“美食的幸福感，我就是因?yàn)檫@個(gè)決定學(xué)廚?！?/strong> 在錦江集團(tuán)下屬的美食技校學(xué)習(xí)了半年后，杜才清又到上海靜安區(qū)的一個(gè)美食進(jìn)修學(xué)院學(xué)習(xí)了半年不到，由當(dāng)時(shí)上海最老的一批老法師傳授蘇錫幫、川菜、淮揚(yáng)菜、蘇菜、粵菜，理論結(jié)合實(shí)踐，杜才清在這里打下了烹飪的基本功。端著鍋?zhàn)臃S沙，切肉絲切姜絲，學(xué)習(xí)菜系，了解食材，明確要求，琢磨烹飪手法，一張白紙開始畫下最初幾筆。 杜才清是個(gè)有天分的人，從學(xué)校出來(lái)后，兩年內(nèi)他幾乎把廚房所有的崗位——從配菜、粗加工、打荷到爐灶、冷菜統(tǒng)統(tǒng)轉(zhuǎn)了一圈，他靠著直覺，輕而易舉就做得像模像樣，那些語(yǔ)言和規(guī)則好像天生就在他的腦海中，他不過是喚醒它們，先是一個(gè)詞一句話，后來(lái)形成了一段、一整片，星星點(diǎn)燈，最終所有的都亮了。他一學(xué)就會(huì)，師傅們都說這小子很聰明，21歲的他獲得了第一份廚師長(zhǎng)工作。 老天賞飯，職場(chǎng)的路順得好像開了掛，可是哪里有真的靠天吃飯的一路上揚(yáng)，誰(shuí)的奮斗路上不是披荊斬棘？學(xué)東西不睡覺，住在酒店，上班工作下班練習(xí)，別人不想做的員工餐，他做得興致盎然，一道番茄炒蛋他也比別人炒得好吃。 天分和勤奮雙加持，聚光燈落在身上，舞臺(tái)拉開大幕，一秒入戲，杜才清迎來(lái)了他的“傳奇時(shí)代”。 傳奇時(shí)代 從1996年到2009年，時(shí)間高密度、光速前行，杜才清開始了第一份廚師長(zhǎng)工作，他失去了第一份廚師長(zhǎng)工作，被背叛，失去朋友，沉悶，思考，釋懷，重新開始，學(xué)習(xí)，競(jìng)爭(zhēng)，再學(xué)習(xí)，思考，一直思考，設(shè)計(jì)菜單，成功，榮譽(yù)，很多榮譽(yù)，掌聲響起，整整14年，擠去水分，余下的是廚房和菜單。  杜才清的菜越來(lái)越精致，細(xì)節(jié)講究。一道紅燒肉紅遍上海，上海最熱的美食欄目一報(bào)再報(bào)，他做的紅燒肉味正色靚，方方正正有棱有角，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的紅燒肉都是先改刀，煎好再燒，肉質(zhì)縮水，失去形，杜才清想到先蒸定型后改刀再燒，他在阿毛餐館的時(shí)候就是這么做的。 上海本幫菜的源頭來(lái)自18、19世紀(jì)上海風(fēng)行的徽菜，徽菜流落民間后，與淮揚(yáng)菜、寧波菜和蘇州菜等成為上海菜的基礎(chǔ)，醬油與糖紅得發(fā)亮，咸甜交錯(cuò)。當(dāng)時(shí)餐館的上海菜多以家常菜定位，色重味濃，杜才清從細(xì)節(jié)入手，該濃的濃，該淡的淡，調(diào)整主輔料的大小厚薄，提高裝盤技巧，更換器皿，從前練習(xí)操練的技術(shù)全部用上，吸收新的做菜思路，打破家常菜的概念，他用三個(gè)月時(shí)間做出一張全新的2.0版上海菜菜單，之后每天早9晚9盯菜單的執(zhí)行。 這個(gè)率直的城市立刻擁抱了這個(gè)聰明的年輕人，他妥帖穩(wěn)當(dāng)，連細(xì)節(jié)都照顧得那么好，這是這個(gè)城市一貫的風(fēng)格。它喜歡他，食客們都喜歡他，一夜之間杜才清的名字和那間小餐廳的名字風(fēng)一樣傳得到處都是，人們一個(gè)接一個(gè)，急著要來(lái)嘗他的菜。食客排隊(duì)，同行學(xué)藝，報(bào)道鋪天蓋地。他把一家小本幫館擴(kuò)成有四家分店的精品菜館，手下兩百多人，滿城都是他的傳說。他的朋友圈一鍵擴(kuò)容，聚會(huì)一場(chǎng)連一場(chǎng)，把酒言歡，今日你做東，明日來(lái)我店，少年意氣，日日循環(huán)。 時(shí)光像一枚辣椒糖葫蘆，嘣甜的外殼里裹著新鮮的爽辣，入口甜蜜回口刺激，在喧嘩與騷動(dòng)中，高潮和低潮都身不由己。 擱淺 2009年，朋友邀請(qǐng)杜才清到上海外灘茂悅中餐廳新大陸，他答應(yīng)了。“我骨子里是不安定不服輸?shù)?，我不安于現(xiàn)狀，我問自己，五星級(jí)酒店我能不能做好？”  杜才清只帶一個(gè)人空降到新大陸，單刀赴會(huì)，所有的人都說他做不長(zhǎng)，“五星級(jí)酒店和社會(huì)餐廳不一樣”，“已經(jīng)接連走了兩任”。他花一個(gè)月時(shí)間在廚房看流程，看操作，看菜的出品，看技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，然后提交一份調(diào)整方案。一年不到，生意起來(lái)了，每日的營(yíng)業(yè)額從30000元做到40000元，客人慕名而來(lái)，國(guó)際名廚Alain Ducasse、知名美食評(píng)論家Mr.Stefano Bonilli被他的菜折服。 他說所有的菜品都有生命，熱菜要以最快的速度呈現(xiàn)在食客面前，即使離得最遠(yuǎn)的一桌，最多不過30秒菜品就要上桌，這樣食物呈現(xiàn)在客人面前時(shí)依舊能保證90分以上的狀態(tài)。他推出紹興酒冰激凌、酒釀冰霜，以紹興酒、米酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)做法中的朗姆酒、威士忌，他上任后的第一年秋天就推出上海第一份季節(jié)菜單，并迅速走紅，引領(lǐng)了上海星級(jí)酒店做季節(jié)菜單的風(fēng)潮。 他的故事里綿延不絕地流動(dòng)著蟹粉、料酒、紅燒肉、草頭的香味，獅子頭在鍋里咕嘟著，爐火跳動(dòng)，他笑容清亮。但是上天最擅長(zhǎng)做節(jié)外生枝的事。到新大陸的第二年，杜才清身體健康狀況出現(xiàn)問題。生命是什么呢？煙火散去，沒人想直視生活的素顏。他沉寂，甚至不接家里人電話，遠(yuǎn)離人群。他成了那條擱淺的魚，獨(dú)自思考為什么和是什么，還有我要什么和未來(lái)的方向。 戰(zhàn)場(chǎng)還是那個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，不同的是，他選擇退出社交圈，從摩天輪的高處離開。
我們常常守在命運(yùn)的門外等待新鮮事，等待好運(yùn)，命運(yùn)的輪盤隨機(jī)停下，點(diǎn)開的剎那，失望和希望，所有的答案都模棱兩可，幸與不幸不是選擇而是處理方式。 他放棄，重新開始。  做廚師不只是做菜，而是菜與人合一，廚師的提升不只是廚藝的提升，而是人的提升。杜師傅說，做菜是廚師對(duì)生活的思考，對(duì)世界的理解，菜就是人，人就是菜。所謂到了一定的境界，指的是包括個(gè)人的思想、理念想法都有一定的深度，只有這樣才能信手得來(lái)，自由發(fā)揮，不刻意，不是模仿，不是山寨。 9年，他出了36張季節(jié)菜單。一季的食材在紙上依次登臺(tái)，他看著它們，口感、香味在腦中閃回，誰(shuí)和誰(shuí)，兩種、三種，甚至四重風(fēng)味，油鹽醬醋、瓜果時(shí)蔬、生鮮葷腥，最基礎(chǔ)的元素?zé)挸砷W閃發(fā)光的佳肴，透著溫和純凈的光澤，他享受這樣的過程，他享受把普通自然的食材做成意料之外的驚喜，就像挖掘出素人的閃光點(diǎn)，讓他們成為明星。好的食材誰(shuí)不會(huì)做？把普通食材做成有質(zhì)感的美食才能體現(xiàn)廚師的技術(shù)和審美。 他用清淡的夜開花配蟶子，蟶子小小的鮮味提點(diǎn)夜開花的淡，沉迷在魚湯里，潤(rùn)而清，清而鮮；他在上海小菜咸菜豆瓣酥里加煙熏帶子，用麻油、胡椒炒雪菜，有種鄰家妹妹化妝打扮赴約的小隆重，好看了，鮮明了。 后人以壽司之名記住小野二郎；因?yàn)楸Ａ_·博古斯，法餐的食譜上多了一道黑松露酥皮湯；因?yàn)镴ean-Georges，有了蛋黃魚子醬。如果有一天能在中餐的菜單上留下一道菜，可以傳遞可以提供參考，那就是杜才清最快樂的事情。  Q&A Q：請(qǐng)介紹一下你的季節(jié)菜單。 A: 我從2009年推出第一張季節(jié)菜單，當(dāng)時(shí)推的蟹粉秋季菜單，通常季節(jié)菜單上包括冷菜4道～6道；湯1道；熱菜6道～8道，包括海鮮、肉類、素菜、豆制品，這樣搭配比較全面；點(diǎn)心2道，一甜一咸，一濕一干。做了9年，越來(lái)越有挑戰(zhàn)性，我一般先構(gòu)思，再試做，直到做出符合我要求的菜品來(lái)。 「 杜才清作品選」 菜品、圖片提供/上海外灘茂悅大酒店新大陸中國(guó)廚房 采訪/蔣暉 制作/杜才清  外婆梅菜紅燒肉 原料 五花肉300克，梅干菜100克，白蘿卜、綠燈籠椒各適量，冰糖10克，白糖15克，老抽10克，麥芽糖6克，排骨醬12克，蔥、姜各10克，八角、桂皮、香葉各少許，黃酒400克，花雕酒適量。 制法 將白蘿卜去皮、切絲，梅干菜洗凈、切末，燈籠椒洗凈、切絲，沖水，使辣椒絲自然彎曲，備用； 將五花肉洗凈，整塊入蒸箱蒸30分鐘，取出，待稍涼，改刀成約4厘米寬的長(zhǎng)方體備用； 鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角、桂皮炒香，入五花肉塊炒香，入梅干菜末，加冰糖、白糖、老抽、麥芽糖、排骨醬翻炒上色，烹花雕酒、黃酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒至成熟上色，揀出蔥、姜、香料； 挑出8塊大小一致的五花肉和適量湯汁，放入小鍋中燒至收汁，使醬汁、梅干菜末均勻地包裹在紅燒肉上，出鍋裝盤，點(diǎn)綴白蘿卜絲、綠燈籠椒絲即可。 點(diǎn)評(píng) 細(xì)節(jié)講究，汁濃味厚，搭配白蘿卜絲，解膩清口。  蟹粉獅子頭 原料 五花肉280克，蟹粉50克，青菜心3個(gè)，魔芋結(jié)4個(gè)，白菜葉1片，味粉、鹽、雞粉、胡椒粉、黃酒、蔥姜水、蔥、姜、姜末、蟹油各適量。 制法 將五花肉洗凈，切成0.3厘米大小的粒，加味粉、鹽、雞粉、胡椒粉、姜末、黃酒、蔥姜水打至上勁，放入冰箱腌制30分鐘，取出，加入蟹粉拌勻； 鍋入清水燒開，入蔥、姜，將打好的五花肉揉成圓球，放入沸水中（沒過肉球），燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨，將白菜葉蓋在獅子頭上吸油保色，小火慢燉2小時(shí)； 將燉好的獅子頭撈出，放入燒熱的單柄砂鍋中，放入青菜心、魔芋結(jié)，倒入原湯調(diào)味，上籠蒸制10分鐘，淋蟹油即可。 點(diǎn)評(píng) 味濃而色淡，清雅鮮美，無(wú)油膩感。  茉莉花熏魚 原料 青魚1條（約2500克），細(xì)葉芹1棵，茉莉花茶5包～6包，蔥，姜，八角，冰糖，鹽，花雕，八角，桂皮，香葉水，雞飯老抽。 制法 將青魚治凈去骨，改刀成6厘米長(zhǎng)、2.2厘米厚的段，加蔥、姜、八角、鹽腌至出黏液，洗凈備用； 將茉莉花茶加冰糖、鹽、花雕、八角、桂皮、香葉水、雞飯老抽熬制4小時(shí)至汁液濃稠，備用； 將腌熏魚挑出6塊，入七八成熱油中炸至外酥內(nèi)嫩，撈出瀝油，放入熬好的醬汁中均勻地粘裹，馬上撈出擺盤，點(diǎn)綴細(xì)葉芹即可。 點(diǎn)評(píng) 傳統(tǒng)熏魚的創(chuàng)意版本，魚塊酥脆，透出淡淡的茉莉花香。 |
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來(lái)自： 輕風(fēng)無(wú)意 > 《精致美食》
