江南人對(duì)食物很嚴(yán)苛，既要看得見(jiàn)食材的新鮮，又要注重老練獨(dú)到的技藝。無(wú)論何時(shí)何地，食物都成了他們追憶似水年華的見(jiàn)證。尤其是兒時(shí)的家味，對(duì)于漂泊異鄉(xiāng)的人來(lái)說(shuō)是一種奢侈。由此，尋味江南、做好吃的江南菜便成了北京桃花巷·江南小館的終極目標(biāo)。

餐廳創(chuàng)始人魏紅專的家鄉(xiāng)高淳有“南京后花園”之稱，內(nèi)有固城湖，北臨石臼湖，物產(chǎn)豐富，所以他對(duì)在地食材也如數(shù)家珍。這組“新江南菜”以江南特色的湖鮮、禽類等為主，選材符合時(shí)令，與粵菜技藝等結(jié)合，展現(xiàn)了深厚的烹飪功底，不僅把飲食潮流演繹得淋漓盡致，也更能體會(huì)到制作者的別具匠心。

如國(guó)宴松茸鱈魚獅子頭，考慮現(xiàn)代人以健康飲食為本的理念，用松茸湯做底，鱈魚獅子頭經(jīng)清燉之后，鮮味與眾不同，口感綿密不膩，入口無(wú)渣，整體偏清爽。魏家湯汁蒸黃魚中用到的醬汁就是魏紅專從小吃到大的，幾十年的味蕾體驗(yàn)成就了一道美味佳肴。

菜品提供/北京桃花巷·江南小館

策劃/姜凡 魏紅專

制作/劉紹喜

采訪/孫陽(yáng)

攝影/張洋

魏家湯汁蒸黃魚

原料

鮮黃魚1條（約650克～750克），花菇，金華火腿，蒲菜，秘制醬汁。

制法

將黃魚宰殺治凈，背部開刀，沖水去血污，擦干水分；

將花菇洗凈，瀝干，同火腿分別切片，蒲菜洗凈，碼入盤中做基底，加入黃魚，放花菇片、火腿片做造型，上籠蒸9分鐘，出鍋淋秘制醬汁即可。

制作關(guān)鍵

背部開刀是為了更好入味，且保持黃魚造型美觀。

點(diǎn)評(píng)

比起干燒大黃魚或者濃油赤醬的烹制方式，清蒸能把黃魚最原始的鮮味淋漓盡致地呈現(xiàn)出來(lái)。此菜在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，用了江南人自家的蒸魚“秘方”，魚肉鮮嫩，滋味醇厚鮮甜。

大廚小貼士

醬汁的配方：雞湯，火腿汁，鹽，香雪黃酒。

國(guó)宴松茸鱈魚獅子頭

原料

凈鮮鱈魚，鮮豬肉，馬蹄，蟹黃，松茸，菜心，枸杞，清雞湯。

制法

將鱈魚洗凈，搌干水分，與豬肉分別切碎，馬蹄洗凈去皮，切碎，松茸治凈；

將鱈魚碎加豬肉碎、馬蹄碎拌勻，加鹽、白糖順著一個(gè)方向攪拌上勁，制成大丸子，鑲?cè)胄伏S，入清雞湯中煲制3小時(shí)，取出，放入燉盅，加松茸，淋原湯，上籠蒸熟，出鍋，點(diǎn)綴焯熟的菜心、枸杞即可。

點(diǎn)評(píng)

松茸、蟹黃的加入使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜中的獅子頭變得更口感豐富，更符合現(xiàn)代人的飲食追求。湯鮮味醇，香嫩細(xì)滑。松茸也會(huì)根據(jù)時(shí)令選擇云南和長(zhǎng)白山兩個(gè)產(chǎn)地。

陳年黃酒醉湖蟹

原料

活固城湖大閘蟹，秘制醉蟹汁。

制法

將大閘蟹治凈，蒸熟備用；

凈壇內(nèi)入秘制醉蟹汁，入大閘蟹，密封腌制12小時(shí)即可。

點(diǎn)評(píng)

醉蟹本屬江南一帶食蟹的特有方式，此菜選用固城湖大閘蟹，以熟醉方式搭配特調(diào)的醉蟹汁，蟹一掰開，即泛出金燦燦的膏油，黃酒特有的芳香馥郁與鮮甜之味沁入蟹中，為大閘蟹增添了獨(dú)特風(fēng)味，嘗之齒頰留香。

大廚小貼士

醉蟹汁的配方：香葉，老陳皮，八角，小茴香，草果，肉蔻，香雪黃酒，鹽，白糖，味粉。