CJ · 2019-06-28 09:11 來源：餐飲人必讀

如何科學選址？ 

01 做餐飲，先算賬

說到餐飲創(chuàng)業(yè)，老生常談的是，找項目和選址。

找項目包括市場調查、供應鏈、產品等，決定好了項目，接下來就是至關重要的選址。

有人說，選址就是選客群； 有人說，金角銀邊草肚皮是選址的金科玉律。  

這些都沒錯，不過，理想的門面再美好，也得向現(xiàn)實妥協(xié)，有些項目拿到“金角”會虧錢，有些項目拿到“草肚皮”才能賺錢。

讀sir認為，對于大多數(shù)人來說，選址其實是無數(shù)次妥協(xié)之后的最優(yōu)解。  

要找到選址最優(yōu)解，那就要好好算一筆賬。

02  創(chuàng)業(yè)案例  

創(chuàng)業(yè)者：林女士

創(chuàng)業(yè)項目：火鍋

投資金額：200萬

人均消費：70元

訴求：2年內收回成本

林女士看了不少鋪面，其中有一個380平米 的鋪面讓她眼前一亮，雖然客流量 和位置 都不錯，但是她卻還是拿不準。因為房租 是7元/平米/天（7.98萬元/月），超出了她的預期，她不確定項目的營收水平和房租水平是否能夠匹配。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供

很多餐飲人都會面臨這樣的選擇，有些鋪面比較符合各方面的預期，只有租金這一項超出了預算不少。

如果僅憑感覺，拿下這樣的鋪面，開業(yè)后也許表面上客流不斷、營收不錯，但是扣除房租水電、各項支出，利潤卻少得可憐。  

怎么準確判斷一個門面能否賺錢？

讀sir認為，算清楚以下5個指標，答案將一目了然。

1、月現(xiàn)金流  

月現(xiàn)金流，即每個月賬面上能自由支出的流通資金（利潤+本金）。

總投資額÷回收成本期（月）=月現(xiàn)金流  

月現(xiàn)金流：200萬÷24（月）=8.33萬/月

火鍋店創(chuàng)業(yè)，一般來說，收回成本都需要1年以上，而房租合同期一般最好簽回收成本期的2倍。

也就是說，林女士期望2年收回成本，需要有4年以上合同期。

2、月營業(yè)額  

營業(yè)額，俗稱“流水”，也就是門店的所有營業(yè)收入。

一般來說，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流通常是營業(yè)額的15%左右，經(jīng)營狀況特別好的月份可能會高達20%。

拿海底撈來說，數(shù)據(jù)顯示，2017年海底撈的營業(yè)收入約為106億，而現(xiàn)金流約為14.9億，現(xiàn)金流/營業(yè)額的占比約為14%，屬于正常水平。

▲圖源：海底撈招股書

現(xiàn)金流÷現(xiàn)金流占比=營業(yè)額  

按照通常水平的15%來算：

月營業(yè)額：  8.33萬÷15%=55.5萬/月

3、日客流量  

客流量，是指一定時間內來門店消費的人次。

營 業(yè)額÷人均消費=客流量  

月營業(yè)額是55.5萬元，也就是說，日營業(yè)額是1.85萬。

日客流量：  1.85萬元÷70元=264人/天

如果平均每天能有264人來吃火鍋，那么就能實現(xiàn)55.5萬的月營業(yè)額。

創(chuàng)業(yè)者可以在心儀門面附近尋找品類相似、人均消費相似、位置相似的競爭店鋪，然后在花幾天時間來測算這個店鋪的日均客流量，由此來推算自己門店的客流量水平。  

4、租金范圍  

一般來說，餐飲行業(yè)的房租占營業(yè)額的10%~15%是合理的水平。

營業(yè)額×租金占比=租金（月）  

55.5萬元×10%=5.55萬元/月

55.5萬元×15%=8.33萬元/月

因此，合理的租金范圍是5.55~8.33萬元/月。  

林女士看中的這個店面租金為7.98萬元/月，稍微有一點高，但仍在合理范圍之內。

5、座位數(shù)  

座位數(shù)，也就是餐廳里面有多少個有效餐位。

座 位數(shù)=門店面積×使用率×前廳占比/單個座位面積  

①有效使用率  

雖然林女士看中的門面名義上有380平米，但實際上有一部分面積是浪費的，一般來說有效使用面積占合同面積的80%。

當然，這只是理論上的，有些門面比較特殊，可以往外擴張，多擺一些餐位的話就另當別論，使用面積可以酌情增加。

②前廳占比  

算出有效使用面積之后，還需要扣除后廚的面積。通用的前廳、后廚面積比為，中餐3:1，西餐7:3，特殊情況可以做到4:1和5:1。

火鍋店的前廳后廚比，我們用3：1來算，即前廳占有效使用面積的75%。

③單個座位面積  

毋庸置疑，單個座位面積越大，就餐體驗越舒適，餐廳的檔次越高。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供

因此，關于座位面積的參考數(shù)值是：

1.1㎡/座位（普通快餐館）

1.3㎡/座位（休閑餐廳）

1.5㎡/座位（舒適餐廳）

1.7㎡/座位（品質餐廳）

2.1㎡/座位（包間）

林女士的這家火鍋店的人均屬于中檔水平，因此按照1.5㎡/座位來算，既不算緊湊，也不會浪費過多空間。

座位數(shù)：  380㎡×80%×75%÷1.5=152個座位

客 流量÷座位數(shù)=翻座率  

也就是說，每天如果要達到264的客流量，火鍋店的翻座率 就是：

264÷152=1.74

03  一年半收回投資  

看到這些數(shù)據(jù)之后，林女士花了3天時間測算了門店附近的一家串串火鍋店的客流量：

第一天（星期四）：193人

第二天（星期五）：295人

第三天（星期六）：354人

日均客流量是280人，高于預估值264人。同時，7.98萬的月租也在合理范圍內（5.55萬~8.33萬），門面位置也不錯。

于是，林女士租下這個店鋪，合約期為5年（預期2年收回成本）。

開業(yè)3個月后，火鍋店的月營業(yè)額就一直穩(wěn)定在60萬左右，客流量也和預估的差不多，每月現(xiàn)金流為9.3萬元。  

半年后，林女士增加了一些利潤較高的新產品，火鍋店人均消費提升至80元，月營業(yè)額也提升至68萬元，預計再過一年就可以收回成本。

收回成本后，火鍋店每月給林女士帶來的收益將穩(wěn)定在11萬左右。  

小結  

選址全憑感覺，認為好項目放到哪里，都能成功，這是很多餐飲新手容易犯的錯誤。

創(chuàng)業(yè)投資的目的是賺錢，選址前，先把賬算清楚。

有時候，你選個黃金旺鋪養(yǎng)不起，還不如拿下旺鋪隔壁。  

你是怎么選址的？