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中食聯(lián)盟—認(rèn)證安全、優(yōu)質(zhì)、健康的產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)味（嗅）覺參比物質(zhì)配比（下） NO.51 餿味 rancid 食品尤其是淀粉類或多糖類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特定氣味。通常的搭配是“飯菜餿了，油哈喇了”。 NO.52 塑料味 plastic 食品接觸塑料包裝被污染的一種特殊氣味，或也能在食用中感受到的那種聚乙烯及其制品的特定風(fēng)味。 實物參比：塑料；塑料裹包或浸泡被測樣品。 NO.53 酸味 acid 由能離解出H+的酸性物質(zhì)（如檸檬酸、酒石酸等）產(chǎn)生的一種基本味感。 實物參比：醋。 化學(xué)參比：檸檬酸水溶液。 NO.54 蒜味 garlic 破碎的大蒜散發(fā)出來的一種刺激性氣味，主要由大蒜素產(chǎn)生。 實物參比：新切開或搗碎的大蒜。 NO.55 檀木味 sandalwood 檀木特有的氣味，帶有甜的、木香香氣。常用于葡萄酒的氣味或風(fēng)味描述。 實物參比：陳釀型葡萄酒或檀木。 化學(xué)參比：1mg/L檀香醇醇-水溶液。 NO.56 糖果味 candy 一種糖制食品特有的甜香氣味及風(fēng)味。常用于石榴汁、咖啡和乳制品等食品的氣味或風(fēng)味特征描述。 實物參比：水果硬糖。 NO.57 糖漿味 syrup 溶解于沸水中的高濃度糖溶液的氣味。常用于描述咖啡、谷物、豆?jié){等的氣味或風(fēng)味。 實物參比： (1)1~3ml糖漿溶解在25ml水中。 (2)10ml/L的糖漿乙二醇溶液（針對酒的風(fēng)味評價）。 強度參比（使用15cm線性標(biāo)度）：美國Grandma牌糖漿=6.5。 NO.58 桃味 peach 新榨的桃汁所特有的香氣與風(fēng)味。常用于描述桃汁、冰葡萄酒、甜白葡萄酒、咖啡等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：鮮榨桃汁。 化學(xué)參比：10mg/L γ-壬內(nèi)酯或 δ-癸內(nèi)酯醇-水溶液。 NO.59 甜熟味 sweet and ripe 一種混合了焦糖味、甜味或泥土味的復(fù)合氣味。常用于描述甜菜及其制品的氣味。 實物參比：新鮮甜菜切片在水里煮20min至熟。 NO.60 甜瓜味 melon 剛切開的哈密瓜散發(fā)出來的一種新鮮且?guī)в忻芴鸶械奶厥庀銡?，類似于順?6-壬烯醇稀溶液的香味。常用于描述甜瓜、哈密瓜、成熟的芒果、新鮮型葡萄酒的氣味或風(fēng)味。 實物參比：切成小片或做成泥的新鮮、熟的哈密瓜放置在密封的容器中。 化學(xué)參比： （1）0.1mg/L順式-6-壬烯醇醇-水溶液。 （2）甜瓜醛香精稀溶液。 NO.61 甜味 sweetness；sweet taste 由天然的或者人工合成的甜味物質(zhì)（如蔗糖、阿斯巴甜等）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味感，是甜味物質(zhì)所特有的感官屬性?！疤鹞兜腁H-B理論”認(rèn)為，甜味物質(zhì)分子和甜味感受器都具有一對質(zhì)子給予體（AH）和質(zhì)子受體（B），強甜物的分子中還有一疏水基γ。當(dāng)甜味物質(zhì)的AH、B和γ基相互配對而作用時，就會引起相應(yīng)的神經(jīng)信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，產(chǎn)生甜味感受。 實物參比：糖果。 化學(xué)參比：蔗糖溶液。 NO.62 土腥味 earthy 由腐爛的植物和潮濕的泥土散發(fā)出的濕的、霉的、不新鮮的氣味。常用于描述谷物、果蔬的氣味或風(fēng)味。 實物參比：濕土、生蘑菇。 化學(xué)參比： （1）土臭素（geosmin）稀水溶液。 （2）0.4mg/L小茴香醇醇-水溶液。 NO.63 吐司味 toast 谷物、麥麩經(jīng)加工產(chǎn)生的一種香氣，類似于4-乙基愈創(chuàng)木酚稀溶液的氣味。常用于描述紅葡萄酒、咖啡的氣味或風(fēng)味。 化學(xué)參比：0.1mg/L 4-乙基愈創(chuàng)木酚醇-水溶液。 NO.64 維生素味 vitamin 一種微弱的、甜的、類似魚油的香氣。常用于描述谷物，尤其是加工過的谷物的氣味或風(fēng)味。 實物參比：符合維生素B。 NO.65 鮮味 umami 由谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉等特定種類的氨基酸或核苷酸鈉鹽的水溶液產(chǎn)生的一種基本味感。是高蛋白水產(chǎn)品如魚、蝦、貝類等常有的感官屬性。 實物參比：肉湯、蘑菇。 化學(xué)參比：0.6g/L的谷氨酸鈉水溶液。 NO.66 咸味 salty 由氯化鈉（食鹽）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味覺，是咸味物質(zhì)特有的感官屬性。咸味物質(zhì)大多數(shù)為中性鹽，如氯化鈉、氯化鉀。一些強堿弱酸鹽如蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉也具有純正的咸味，被作為腎臟病人的咸味劑。 實物參比：鹽、咸菜。 化學(xué)參比：氯化鈉水溶液。 NO.67 香草味 vanilla 一種類似于香草、香草醛或香草酸甲酯稀溶液的氣味。常用于描述陳釀型葡萄酒及添加香草香精的食品的氣味或風(fēng)味。 實物參比：破碎的香草莢。 化學(xué)參比：3mg/L香草酸甲酯醇-水溶液。 NO.68 橡膠味 rubbery 橡膠及其制品的氣味。通常為產(chǎn)品受到接觸材料玷染后帶有的氣味。常用于描述葡萄酒、蒸餾酒、咖啡、乳制品等的異味氣味或風(fēng)味。 實物參比：橡膠輪胎、氣球、橡膠瓶塞。 化學(xué)參比： （1）1mg/L苯硫醇醇-水溶液。 （2）0.5mg/L甲基烯丙基三硫醇水溶液。 （3）1g/L乙基吡嗪醇-水溶液。 NO.69 橡木味 oak 橡木特有的氣味，帶有香草香和酯香。與丁香醛和乙酰香草醛混合溶液的氣味相似。常用于描述葡萄酒，尤其是陳釀型葡萄酒的典型氣味或風(fēng)味。 實物參比：橡木片。 化學(xué)參比：0.1mg/L丁香醛+0.1mg/L乙酰香草醛醇-水溶液。 NO.70 腥味 fishy 形容水產(chǎn)品及三甲胺稀溶液的氣味。 實物參比：水產(chǎn)品。 化學(xué)參比：45mg/L的三甲胺水溶液。 NO.71 杏仁味 almond 一種類似于杏仁或2-甲基丙醇、異戊醇、苯甲醇或乙酸丁酯混合稀溶液的氣味。常用于描述杏仁及其制品、葡萄酒等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：杏仁、加熱的杏仁露。 化學(xué)參比：40mg/L 2-甲基丙醇+30mg/L異戊醇+100mg/L苯甲醇+1mg/L乙酸丁酯醇-水溶液。 強度參比（使用15cm線性標(biāo)度）： （1）加利福尼亞州帶殼杏仁=7.5。 （2）McCormic牌杏仁提取物=5。 NO.72 熏烤味 smoky;roast 烤肉或熏肉味。是肉食經(jīng)過熏制或燒烤后形成的特殊氣味或風(fēng)味。 實物參比：熏肉、烤肉味。 NO.73 薰衣草味 lavender 一種類似于薰衣草（精油）或α-蒎烯稀溶液溶液的氣味。常用于描述葡萄酒的風(fēng)味及薰衣草香精香料及其加香制品的氣味。 實物參比：薰衣草；薰衣草精油。 化學(xué)參比：1mg/L α-蒎烯醇-水溶液。 NO.74 煙草味 tobacoo 煙草及煙草燃燒后的氣味。常用于描述葡萄酒、咖啡、綠茶等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：0.2g香煙碾碎置于嗅聞瓶中嗅聞。 化學(xué)參比：3mg/L丁香酚甲醚+3mg/L異丁香酚甲醚醇-水溶液。 強度參比（使用15cm線性標(biāo)度）：駱駝過濾嘴香煙（混合香型）=7.0 NO.75 煙熏味 smoked 煙氣熏制食品過程中產(chǎn)生的一類特殊風(fēng)味，類似于香芹酚稀溶液的氣味。常用于描述熏制食品、葡萄酒（如赤霞珠紅葡萄酒）、陳釀型葡萄酒、咖啡、谷物等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：鍋底灰；熏肉。 化學(xué)參比：10g/L的香芹酚丙二醇溶液。 NO.76 洋蔥味 onion 洋蔥散發(fā)出來的一種刺激性氣味，類似于巰基化合物的氣味。 實物參比：洋蔥。 化學(xué)參比： （1）3mg/L 3-甲硫基-1-己醇醇-水溶液。 （2）0.1mg/L 2-甲基-3-巰基呋喃醇-水溶液。 （3）1mg/L 丙硫醇醇-水溶液。 NO.77 漿果味 Berry 一種類如漿果的風(fēng)味，帶有明顯的酸甜特征。 實物參比：黑莓、黑醋栗等。 NO.78 氧化味 oxidized 脂肪氧化后產(chǎn)生的氣味，常與產(chǎn)品加工活存貯過程發(fā)生質(zhì)量變化相關(guān)。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂較高的食品如堅果等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：鮮乳樣品紫外光下放置12h。 化學(xué)參比：2ml 2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）硫酸銅溶液與1L半脫脂牛乳混合，測試前在冰箱中儲存48h。 NO.79 藥味 medicinal 藥或消毒劑的氣味，類似于酚類化合物的化學(xué)味。常用于描述揮發(fā)性酚類化合物含量高的葡萄酒的氣味或風(fēng)味，以及乳制品加工過程中玷染的不良風(fēng)味等。 化學(xué)參比： （1）0.2mg/L的4-乙烷基苯酚醇-水溶液。 （2）12.5mg/L百里香酚醇-水溶液。 （3）酊劑的碘。 NO.80 椰味 coconut 椰肉或椰汁特有的一種清單香氣。常用于描述椰子及其制品、白葡萄酒、乳制品、谷物、豆?jié){等的氣味或風(fēng)味。 實物參比：椰子汁。 化學(xué)參比： （1）1~2mg/L 3-己醇醇-水溶液。 （2）0.01ml α-丁酸葵內(nèi)酯或 β-十二內(nèi)酯溶于100ml牛乳或水中。 NO.81 乙醛味 acetaldehyde 一種類似乙醛的刺鼻的氣味。 實物參比：氧化的葡萄酒。 化學(xué)參比：10mg/L乙醛模擬酒溶液。 NO.82 櫻桃味 cherry 櫻桃特有的氣味。常用于描述葡萄酒尤其是二氧化碳釀造法所釀葡萄酒帶有的酸的、微苦、令人聯(lián)想起櫻桃的氣味或風(fēng)味。 實物參比：新榨的櫻桃汁。 化學(xué)參比：5mg/L茴香醇+100mg/L甲基苯甲醛醇-水溶液。 NO.83 油漆味 painty 一種類似于油基涂料或亞麻酸的氣味。常用于描述脂肪、油及其制品發(fā)生氧化，或者糧食及其制品如谷物、黃豆等陳化后的氣味。 實物參比：油漆；菜花油在60℃氧化4~6d直到過氧化值達到10。 化學(xué)參比：1%（體積分?jǐn)?shù)）的亞油酸醇—水溶液。 NO.84 油炸味 fried 油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。常用于描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風(fēng)味。 實物參比：用菜籽油炸油條，180℃油炸2min。 化學(xué)參比：0.3mg/L 2,4-癸二烯醛醇-水溶液。 NO.85 油脂味 oily 植物油或礦物油的氣味。 實物參比：食用油。 強度參比（使用15cm線性標(biāo)度）：Wesson牌植物油=5.0。 NO.86 圓潤 round 形容產(chǎn)品口感飽滿而潤澤，具有一種光滑、豐滿、令人愉悅的口腔感受。 參比：3~4g/L甘油溶液。 NO.87 樟腦味 camphor 一種類似于樟腦丸或2-甲基異茨醇的氣味。 實物參比：樟腦丸。 化學(xué)參比：2-甲基異茨醇稀水溶液。 NO.88 紙板味 潮濕的硬紙板或紙的氣味。常用于描述乳制品、谷物等的不良?xì)馕丁?/p> 實物參比： （1）暴露在空氣和光線下的陳化小麥芽（谷物）。 （2）在脫脂牛乳中浸泡過一夜的卡紙（乳制品）。 NO.89 酯味 estery 與酯類有關(guān)的成熟水果香氣，具有典型的甜香。 化學(xué)參比： （1）0.5mg/L 2-甲基丁酸乙酯醇-水溶液（針對蘋果的風(fēng)味評價）。 （2）2mg/L乙酸異戊酯醇-水溶液（針對香蕉的風(fēng)味評價）。 （3）10mg/L苯甲醛醇-水溶液（針對櫻桃、車?yán)遄拥娘L(fēng)味評價）。 （4）2mg/L丁酸乙酯醇-水溶液（針對葡萄的風(fēng)味評價）。 （5）乙酸己酯醇-水溶液（針對梨的風(fēng)味評價）。 （6）2mg/L異戊酸乙酯醇-水溶液（針對覆盆子的風(fēng)味評價）。 （7）0.5mg/L 丁酸乙酯醇-水溶液（針對其他水果的風(fēng)味評價）。 NO.90 灼燒感 burn；parching 形容酒精、辣椒或高濃度刺激物對粘膜和口腔的化學(xué)刺激感，在口腔中產(chǎn)生出一種刺激的、發(fā)熱的、喉嚨發(fā)干的感覺。 實物參比：高度白酒、熱水中加入紅辣椒。 化學(xué)參比： （1）100g/L氯化鈉水溶液。 （2）辣椒素醇-水溶液。 NO.91 紫羅蘭味 voilet 紫羅蘭花蕊的香氣。常用于描述葡萄酒的氣味或風(fēng)味。 實物參比：紫羅蘭花瓣。 化學(xué)參比：0.1mg/L α-紫羅蘭酮醇-水溶液。 來源： isenso智能感官科技 。本文僅用于交流學(xué)習(xí)使用，版權(quán)歸原作者所有，如有版權(quán)問題請及時與本公眾號聯(lián)系處理。 |
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