7月，該吃鰻魚了。

即便從未到過日本，多數(shù)人也能從各種影視劇、動畫里聽到鰻魚一詞。它就像是“人間美味”的代名詞，每次登場似乎都能治愈各種負面情緒。

帶著這樣一份舌尖的執(zhí)念，鳳凰網(wǎng)旅游推出時令賞味專題，當下什么最美味？刷屏的熱門美食是否值得排隊？美食界的潮流趨勢幾何？盛夏7月，第一期時令賞味帶各位品肥美鰻魚，奉上一份靠譜的日本食鰻地圖。

圖/文：葉醬

鰻魚——日本餐桌之魂

日本向來有“土用丑日”（7月25日前后）吃鰻魚的習俗，每年一到七月下旬，大街小巷都掛出“土用丑日”的招牌，甚至連專賣牛肉飯的吉野家也會推出特別菜單——鰻魚蓋飯。

鰻魚蓋飯

關于夏日吃鰻魚飯的記載，最早可追溯到奈良時代的《萬葉集》，里面寫道：吃鰻魚可以有效預防夏日倦怠，消解疲勞等功效。

舊歷里，“土用丑日”是一年中最熱的日子，人們消耗體力多，營養(yǎng)豐富的鰻魚飯自然就成了食補的最佳選擇。從江戶時代開始，才真正成為一種飲食習慣保留下來。

夏日食鰻的講究

事實上，夏天的鰻魚一般比較清瘦，秋冬更為肥美。夏天并非食用鰻魚的最佳季節(jié)，但也正是因其清瘦，最適合夏天入饌。當然，有疲勞學教授做過專門研究，吃鰻魚能防止夏日倦怠的說法是沒有根據(jù)的。

鰻魚筷架

要是從另一種意義上來說，“夏日食鰻”也像是商家進行營銷的一種手段。因為鰻魚飯價格昂貴，普通餐廳也要近三千日元（約兩百元人民幣）一份，更別說人均六七百元人民幣的名店，甚至貴過懷石料理?！巴劣贸笕铡笔出狋~的儀式感，就給了大家奢侈一把的理由。

便利店7月賣的鰻魚形面包

鰻魚被吃成了瀕危物種？

上文中我們說的鰻魚，特指日本鰻鱺（うなぎ），而非海鰻（ハモ）、星鰻（アナコ）。海鰻刺小而多，非常難處理，大多白灼后沾梅子醬，或者做土瓶蒸和椀物。星鰻肉質細嫩，更適合油炸成天婦羅，或者蒲燒后做握壽司。日本鰻鱺最常見的做法是刷上甜口的醬汁，用炭火烤，配熱騰騰的白米飯吃，令人食欲大開。

夏日常吃的海鰻配梅醬

星鰻壽司

然而，不久前卻有一條“鰻魚瀕臨滅絕”的新聞刷爆了朋友圈，據(jù)說日本遭遇嚴重魚苗荒，捕獲量只有同期的約1%，讓鰻魚愛好者們陷入極度恐慌：鰻魚從此絕跡，人生將要失去多少樂趣？

其實，鰻魚資源早在1970年代就開始逐漸減少，日本國內(nèi)的鰻魚漁獲量從高峰時期的200噸，跌至2013年的不到5.2噸。日本鰻鱺很難完全人工養(yǎng)殖，都是先捕撈天然鰻鱺的幼魚再養(yǎng)大，純天然的鰻魚只占不到5%，僅僅從外觀來看很難分辨。

撒了山椒粉的鰻魚飯

本土魚苗供不應求的時候，只好依賴“國際援助”，現(xiàn)在日本很大一部分鰻魚消耗都來自中國進口。至于未來如何，要看能否研究出可投入商業(yè)化的人工鰻魚養(yǎng)殖法，或者找到口感相似的替代品。

當然，我們都希望前者能早日實現(xiàn)。畢竟，鰻魚飯如此美味的東西，無論哪個季節(jié)，都讓人欲罷不能?。?/p>

日本食鰻地圖

鰻魚飯和流派

說起日本B級美食（指便宜好吃的性價比美味），鰻魚飯一定是許多人心目中的No.1。它帶給人的滿足感簡單粗暴，從第一口起就呈指數(shù)上漲，此刻你會拋棄所有華麗的形容詞，只有一個發(fā)自內(nèi)心的：好吃！

鰻魚飯?zhí)撞?/p>

怎樣才能稱得上一碗完美的鰻魚飯？首先得包含以下幾個要素：鰻魚烤得油而不膩、肥厚溫醇，米飯則是鰻魚飯的靈魂，煮太爛就沒了嚼勁；太硬則口感不佳，也無法充分吸收鰻魚的油脂和醬汁，兩者需天衣無縫的配合。

是不是已經(jīng)要流口水了？

蒲燒鰻魚特寫

日本鰻魚飯分為兩個流派：背開式、先蒸后烤的關東派，腹開式、直接炭烤的關西派，兩者主要是烹飪技巧上的差別。再往下分還有名古屋的鰻魚飯三吃，實則是在關西流的基礎上，針對吃法做了一些改進。

田代關西式的直火炭烤

說這么多，不如一起去看看，日本不同地區(qū)都是怎么吃鰻魚的。

東京：米其林鰻魚料理

被譽為世界美食之都的東京，自然不乏高級鰻魚飯餐廳，其中有三家獲得米其林一星的嘉獎，包括無需預定可直接排隊的“尾花”、開業(yè)超過百年的老店“石ばし”、限量提供天然鰻“五代目野田巖”。

五代目野田巖餐廳

更別說提前一年都訂不到位置的“かぶと”，東京的鰻魚飯競爭已趨于白熱化，僅僅提供一碗蓋飯已經(jīng)無法滿足挑剔的食客，一整套鰻魚料理才能展現(xiàn)出職人的水平。

（鰻魚）關東流派的廚房內(nèi)

創(chuàng)業(yè)于1880年的“五代目野田巖”是典型的關東流派，屬于當下比較主流的方式。大將金本兼次郎先生因為烤鰻魚技藝超群，得到政府頒發(fā)的頭銜，被大家稱為“鰻魚之神”，說是人間國寶也不為過。

五代目野田巖的鰻重

烤鰻魚的時候，火候非常重要，烤過頭會失去油脂的肥美，烤得不夠則腥氣，只能靠日積月累的經(jīng)驗來掌控。

野田巖提供不同價位的鰻魚套餐，包括白燒鰻魚、蒲燒鰻肝、鰻魚肉凍、炸鰻骨、鰻魚玉子燒等到，簡直是將鰻魚從頭到尾都吃了個遍。

白燒鰻魚

鰻魚玉子燒

油炸鰻魚骨

其中最銷魂的要數(shù)晶瑩剔透的鰻魚肉凍，仿佛一塊凝結的琥珀，鰻魚鮮味濃度極高，點一杯清酒來搭真是絕妙。

前菜鰻魚凍

如今日本沒有幾家店能提供天然鰻魚，野田巖和魚政是其中之一，不過天然鰻只在某段時間內(nèi)供應，并非日日有，也得碰食運。對天然鰻的追求，無非是“認為天然一定好過養(yǎng)殖”的執(zhí)念。

魚政的鰻重

事實上，純天然的鰻魚運動量大，更加清瘦，倒是沒有養(yǎng)殖貨來得攝人心魂。大家愛吃鰻魚飯，為的不就是碳水化合物和脂肪雙管齊下的那份滿足感嗎？

蒲燒鰻魚肝

推薦店家：

| 尾花

地址：東京都荒川區(qū)南千住5-33-1

| 五代目野田巖本店

地址：東京都港區(qū)東麻布1-5-4

| うなぎ 魚政

地址：東京都葛飾區(qū)東四ツ木4-14-4

京都：偏愛關東流派烤鰻魚

提到京都人氣最旺的鰻魚飯，非嵐山的“廣川”莫屬，排隊2小時是家常便飯。

從門口一直排到院子里的廣川鰻魚飯

雖然地處關西，他家采用的做法卻是關東流派，蒸好后，邊烤邊刷自家秘制醬汁，翻面炙烤的頻率自有講究，好讓醬汁充分入味。烤出來的鰻魚內(nèi)芯軟糯、外皮焦脆，配上顆粒飽滿的日本國產(chǎn)大米飯，再喝上一碗用鰻魚肝熬、鴨兒芹提香的湯，幸福感滿溢。

鰻魚肝湯

鰻魚飯呈現(xiàn)的形態(tài)主要分兩種，鰻重與鰻丼，前者放在重箱（多為四角木盒漆器）中，后者鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯。

打開前的鰻重，十分精致

廣川鰻魚丼

通常鰻重用的鰻魚量更大，樣子也比較精致，價格自然更貴，“廣川”的紅色重箱鰻魚飯就頗有江戶風情。

廣川鰻重

還有隱在花見小路的老鋪“祇をん う桶やう”，最出名的名物杉木桶鰻魚飯，原則上是三人份，但兩個人想點也沒問題，只能努力吃了。木桶飯帶有淡淡的杉木清香，醬汁已經(jīng)提前融入到米飯當中，比起普通的鰻重，多了一分濃烈。

祇をんう店內(nèi)的木桶

推薦店家：

| うなぎ屋廣川

地址：京都府京都市右京區(qū)嵯峨天龍寺北造路町44-1

| 祇をん う桶やう

地址：京都府京都市東山區(qū)祇園西花見小路四條下ル

名古屋：蓬萊軒的鰻魚三吃

說起名古屋，必然繞不過大名鼎鼎的鰻魚飯三吃（ひつまぶし）發(fā)源地——蓬萊軒。

本店創(chuàng)業(yè)于1873年，它所在的熱田地區(qū)，曾是東海道上唯一的海陸分界點，也是各地文化的交匯點，現(xiàn)在仍保有古風盎然的獨棟建筑風格。

あった蓬萊軒本店

鰻魚飯三吃屬于蓬萊軒的專利，但基本的烤功也不容小覷。同樣會在烤時反復刷上家傳140多年的秘制醬汁，于微妙的頻率翻面炙烤，需要由專業(yè)職人來關照火候。然后把鰻魚切成等分小段，鋪于盛在圓形木桶里的米飯上面。

名古屋流鰻魚三吃

既是鰻魚飯三吃，其精髓也在吃法之上：將桶里的鰻魚飯分為四份，第一份品嘗原味；第二份加入加上芥末、蔥末和海苔等藥味拌起來吃；第三份往飯里加煎茶，做成茶泡飯的感覺吃；第四份按照自己最喜歡的來。

名古屋流派中的茶泡飯吃法

把簡簡單單的鰻魚飯吃出一種儀式感，正是名古屋流的精髓所在。

推薦店家：

| あつた蓬萊軒本店

地址：愛知県名古屋市熱田區(qū)神戸町503

愛知縣：純正關西的鄉(xiāng)下名店

名古屋近郊的“田代”就是典型的關西派，腹開式活殺鰻魚，跳過蒸的步驟，串在叉子上直接烤。外觀看起來就完全不同，表面焦香到炸裂，肉則更富有彈性，多點膠質口感。

田代鰻魚飯

田代的炭火直烤鰻魚飯

田代是出了名的任性，雖然開在鄉(xiāng)下，如果不一早就去門口拿號排隊，很容易撲空。老板左右開弓，一邊殺魚，一邊烤魚，每一個動作都極其精準。

老板左右開弓，殺魚烤魚兩不誤

殺好的鰻魚串在簽子上，用高級備長炭直接烤，快烤好時往醬汁缸里一浸，就可以上桌了，簡單粗暴。

店內(nèi)的備長炭

田代鰻魚蓋飯

推薦店家：

| 田代

地址: 愛知県瀬戸市深川町13

大阪：本家柴藤的“忍者”飯

在日本，還有一種更小眾的鰻魚做法叫“大阪間蒸し”，創(chuàng)業(yè)280年的老鋪“本家柴藤”仍有提供?？疵执蟾拍懿聜€十之八九，意思是不僅飯上面有鰻魚，米飯與米飯中間的夾層也會藏著鰻魚，再一起蒸，鰻魚的味道會更好地融到米飯里。

幾乎要溢出蓋子的鰻魚丼

日劇《孤獨美食家》里面，主人公五郎曾點過一份“忍者丼”，同樣也是鰻魚藏在飯中間，像古代時來無影去無蹤的忍者，也跟“大阪間蒸し”有異曲同工之妙。

推薦店家：

| 本家柴藤

地址：大阪府大阪市中央?yún)^(qū)高麗橋2-5-2

說到底，屬于什么流派并不重要，就好像“正宗”也只是個虛幻的概念一樣。鰻魚飯雖然是傳統(tǒng)的日本料理，但它也歡迎創(chuàng)新，只要食材好、醬汁夠味、烤得夠香，任做法如何隨時代改變，總能找到適合你的那一碗。

以為賞鰻之旅就這樣結束了？別著急，我們還將在鳳凰新聞客戶端旅游頻道推出鰻魚專題，探討中外吃鰻之道，其實國內(nèi)還有這些地方，藏著比日式鰻魚飯更好吃的中華鰻料理！