錦江竹枝詞

——清·馮家吉

麻婆陳氏尚傳名，

豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動，

合沽春酒醉先生。

就是這家于清代咸豐末年（1861年）開張的小飯館，也就是他們家這道香飄十里的佳肴，被來來往往的文人墨客、富豪商賈不惜掉身價地也要嘗上一口，南來北往的販夫走卒、下里巴人就更不用說了。一時間，名聲大振。1909年成都通俗報社出版了《成都通覽》，作者傅崇矩就把這家飯店及“陳麻婆豆腐”列入與鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉舊話錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史都有記述。清末詩人馮家吉還專門在《錦城竹枝詞》里寫了本文開頭的那首贊美陳麻婆豆腐的錦江竹枝詞詩。

那究竟這道陳麻婆豆腐有何特色，或者說是怎樣的個好吃法才引得這么多的文人墨客、富豪商賈、販夫走卒成了他的忠實擁躉呢？當你走進陳麻婆豆腐店，迎面而來的肯定是那濃濃的馥郁醇香的麻婆豆腐香氣，再看看桌桌上面的一碗碗麻婆豆腐，紅亮酥嫩的視覺沖擊早就引得你恨不得立馬沖上去吃掉他。好不容易等到你的麻婆豆腐上來了，一下箸就食指大動：首先是麻，引起酥酥的癢癢的，勾起食道里的饞蟲；其次是辣，這種辣是使人開胃健脾的辣，那是醇正的刺激；接著感覺到燙，紅艷靚麗的熱油包裹著鮮香，即使燙著舌頭，還舍不得吐出口中的豆腐；豆腐下咽，才感覺到還有酥酥的牛肉顆粒，入口就酥。嫩的是豆腐，由于焯汆得法，色白如玉，有棱有角，粘牙就化，所以，最好用小勺子舀著吃；全菜原料都新鮮，鮮紅翠綠，黑白相宜，真是彰顯了那：“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”的八字真言。

看來這家小飯店還真是有內(nèi)涵有故事……

主人叫“溫巧巧”，這名字聽起來很是引人入勝，而不是麻婆豆腐當中那個陳麻婆那樣讓人感覺滄桑。溫巧巧在娘家的時候，臉上雖然略微有些無傷大雅的褐色細點，但在她哪粉嘟嘟的臉上點綴，更顯嫵媚與俏皮。

其父親是成都萬寶醬園溫姓掌柜，將女兒溫巧巧嫁給了馬家碾油坊的陳興盛掌柜，這樣溫巧巧就成了“陳溫氏”。后來陳溫氏就成了在家相夫教子的主婦，小日子過得蠻幸福?？墒呛镁安婚L，在一次運油過程中，其夫陳興盛出了意外去世了，剩下了孤兒寡母的陳溫氏母子。日子總還得過下去，周圍鄰居也看她們可憐，就時常給予了幫助。給她們母子送些豆腐、牛肉頭什么的。陳溫氏相當聰明，對做飯也有天賦，她干脆將牛肉頭剁碎，配上豆腐，也為了能多下點飯，加上了花椒、辣椒等，味道更辛辣，香味更濃郁，而且香飄經(jīng)久不息。鄰居街坊以為她做什么高檔大餐，紛紛過來參觀原來是燒豆腐，結果一嘗都齊聲跨味道真不錯，讓她開個飯店。

為了生計，陳溫氏只好拋頭露面，就將油鋪改成以丈夫命名的飯店。這油鋪也正好在萬福橋邊，在萬福橋北端有座城隍廟，廟宇巍然，古木參天，廟里香火鼎盛，從而來來往往的人很多，聞見香味都到“陳興盛飯鋪”吃飯。而每當看到這“紅白相間、酥嫩鮮美、既麻且辣”的豆腐，飽餐一頓，大快朵頤，于是口口相傳，直至后來聲名遠揚。

陳麻婆豆腐從開業(yè)到20世紀30年代，雖歷經(jīng)了70余年之久，但一直在萬福橋邊經(jīng)營，并一直保持豆腐特色，生意一直紅火，配料和烹飪也日臻完善，店內(nèi)設施仍舊樸素無華，大方桌、長板凳。到了1935年抗日戰(zhàn)爭時期，成都人口激增，華北、江南各式餐廳、名食涌入成都，飲食行業(yè)競爭加劇，于是，陳興盛飯鋪于1936年春整修店堂，添置家具，革除以往可以由顧客帶肉打油加工制作的舊習，改變?yōu)橹毁u麻婆豆腐的單一品種，增加了一些普通的時令應季菜肴。新中國成立后，為適應時代之需求，陳興盛飯鋪于1953年遷往西玉龍街，并更名為陳麻婆豆腐店，從而屹立城中，店堂面積較之前大為擴張，店內(nèi)裝飾一新，如此這一道川菜奇葩更加絢麗多姿、鮮艷奪目。

一、陳麻婆豆腐的配方與制作工藝流程

1、配方

【主料】豆腐400克；

【輔料】鮮精牛肉（牛里脊肉或者牛外脊肉均可）75克；

【調(diào)料】郫縣豆瓣醬（剁細）10克、豆豉（剁細）3克、刀口椒末3克、花椒面2克、老才臣生抽醬油5克、老才臣料酒10克、精鹽4克、味精2克、濕淀粉15克、青蒜苗末10克、高湯150克、精煉料油（五香豆瓣紅油）100克。

2、制作工藝流程

①將豆腐洗凈，切成2厘米大小的方丁，放入沸水鍋中加入精鹽3克浸泡5分鐘待其入味后撈出瀝干水分；②牛肉剁成豌豆大小的粒；③炒鍋洗凈上火加熱，下精煉油燒至五成熱時，放入牛肉顆粒煸炒至酥香，下豆瓣醬炒出香味后，再放入豆豉末繼續(xù)煸炒出香并均勻，下刀口辣椒再繼續(xù)煸炒至色金紅時，摻入高湯燒沸，依次放入豆腐、醬油、料酒，用小火燒熱透，至豆腐入味時，放味精推轉(zhuǎn)至均勻，用濕淀粉分三至四次勾芡，待成為包芯芡，利汁亮油后撒入青蒜末推炒均勻出鍋裝盤，撒上花椒面即成。

二、大廚小貼士

1、牛肉一定要選精肉（瘦肉）剁細而不是用絞肉機攪細，一定要炒酥香。煸炒的時候一定要用小火，鍋要炙好，以免巴鍋（粘鍋底）和起坨（粘結成球）；

2、豆腐用沸水燙熱入味勿煮，以免翻泡質(zhì)老無味。在兩次加熱過程中，用炒勺推轉(zhuǎn)勿用炒，以保持豆腐形狀形整而不爛；

3、豆瓣一定要用小火煸炒斷生、出香、出色，豆豉和刀口辣椒微炒幾下即可，以免味苦和焦煳；

4、濕淀粉要分三次下入將豆腐汁收緊、吐油，成為利汁抱芡；

5、出鍋裝盤是，盛裝器皿亦可改用碗裝，以保持此菜鮮燙。

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