2018-03-01 10:37:00 來(lái)源：七麗時(shí)尚網(wǎng)

皮蛋為什么有胺味道

皮蛋有一股類(lèi)似化肥的味道（胺味道（堿味））是因?yàn)樵谥谱鲿r(shí)使用的石灰和草木灰，經(jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，也就是類(lèi)似化肥的味道。

另外，松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，副產(chǎn)出氨化物，分解出少兩氨氣，氨氣有刺鼻性氣味。

怎么去除皮蛋的胺味道

1、蘸姜醋汁吃

建議在吃皮蛋時(shí)，加點(diǎn)姜醋汁，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，口感更好。松花蛋在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生少量的鋁，對(duì)人體有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。

姜醋汁：將生姜末與食醋調(diào)戍姜醋汁，把松花蛋切好后，將姜醋汁倒在上面。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。

2、檸檬汁（醋汁）浸泡

建議在吃皮蛋前，切塊后，先放在檸檬汁或醋汁中浸泡5~10分鐘左右，中和其堿性。

3、蒸、焯、煮

皮蛋去殼后，放在容器內(nèi)，開(kāi)大火蒸2~3分鐘即可，可以減輕味道?；蛘叻旁谒镬蹋ɑ蛑螅┮幌拢屍浞纸獾?。

4、茶鹽水浸泡

用清水將松花蛋洗凈，放進(jìn)茶鹽水里浸泡10幾天。這樣泡制過(guò)的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。

鹽和茶水的比例：茶葉25克，食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃后晾一會(huì)兒，濾去茶葉，倒進(jìn)泡菜壇里。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹沒(méi)蛋為宜。

皮蛋的刺鼻堿味和變質(zhì)有區(qū)別

皮蛋本身有一股刺鼻的類(lèi)似化肥一樣的味道，可能很多人覺(jué)得是壞了。其實(shí)不是，這個(gè)要和變質(zhì)區(qū)分開(kāi)來(lái)。怎么辨別皮蛋好壞：

1、好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了。

2、一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動(dòng)，無(wú)響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了，最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

3、觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損;去皮后有彈性;搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。

4、將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等，劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

5、好的皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。