炒糖色有幾種方法？

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利。

水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，

然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

水炒糖色

凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，

由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

炒糖色的主角——綿白糖、白砂糖、冰糖

說(shuō)說(shuō)如何避免炒糖色失敗的三種情況——巴鍋、變色、味苦。

從兩方面來(lái)分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。

原料的注意事項(xiàng)：

炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；

油要純凈、無(wú)氣泡、耐熱的油脂，絕對(duì)不能用炸過(guò)東西的余油，因?yàn)榱矸醯挠皖伾徽?，一方面?huì)影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時(shí)也不易看清顏色的變化。

加的水也最好選用純凈水，不要用自來(lái)水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來(lái)水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。

如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對(duì)不可取的。

器皿的注意事項(xiàng)：

炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時(shí)一定會(huì)粘鍋底。

清洗炒鍋時(shí)應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。