炒糖色是在很多地方都會用到的，例如紅燒、醬、鹵之類的菜品，操作步驟雖然簡單易學(xué)，但是要真正的做好，炒到糖色最好的狀態(tài)，不是經(jīng)過大量練習，或是經(jīng)過有經(jīng)驗的師傅指導(dǎo)，還是很難做到的。

重慶張師傅在鹵菜這行干了十幾年，一直都是利用糖色來改變鹵貨的顏色，令鹵出來的菜品更色香味俱全。深諳如何炒糖色才能不苦，不粘鍋，并且達到糖色最好的狀態(tài)是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

下面張師傅就此做了解答。

首先講講炒糖色的方法，很多人將炒糖色分成3種方法，水炒，油炒和混合炒。張師傅認為，只要分水炒跟油炒就可以了。因為糖色炒好后，會根據(jù)需要加入開水來調(diào)制顏色和濃稠度。

一、油炒

糖色會發(fā)苦主要在于兩個原因，一是油溫掌控不好，二是起泡倒水的時間掌控不好。

1. 油溫

炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。

在這里張師傅有一種比較實用的方式辨別，用勺子在鍋里逆時針攪動，與常規(guī)的順時針不同，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！

2. 起泡倒水時間

這個是炒糖色的難點之一，只要熟練的掌握了起泡倒水的時間，就可以很好地解決這個難題，不要做到起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會老了，會嘗著一股苦味，這個起泡時間轉(zhuǎn)瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

二、水炒

水炒的時間要比油炒的時間長很多，但是不像油炒需要動作麻利，熟悉油溫的變化，水炒的好處是不容易炒過，比較容易掌握。

其實，無論是做油炒還是做水炒，張師傅都建議首先用冰糖，其次用白糖，不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。

萬一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話，請在剛起沫時就起鍋離火或關(guān)火，等到沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火再下開水。

關(guān)于炒糖色就是以上這些了，還有不懂的朋友歡迎找我溝通交流。