粵菜，內(nèi)涵豐厚，博大精深。重時令、講手工。千錘百煉，沒準確分量，靠諄諄教導、口耳相傳，經(jīng)典菜式才承傳。時移勢遷，大步流星，化繁為簡。傳統(tǒng)粵菜，精神面貌，已模糊不清。幸仍有有心人捍衞，名人坊總廚鄭錦富，入廚40年，鐘情粵菜，酷愛古藝，愿花時間鉆研與制作。

“江南百花雞、八寶鴨、炒桂花魚翅……而家一般嘅粵菜館都唔做，我就幾十年一直堅持做！”鄭錦富說。他有一道老粵菜“炒肚尖”，選料、起筋、切片、腌爽、過水、爆炒……每一串廚藝、每一個步驟，他忠于傳統(tǒng)，天天都做，孜孜不倦，將這個失傳菜式，原汁原味重現(xiàn)。

廣東人愛吃豬肚

“講到豬肚，廣東人最喜歡吃，吃豬肚有很久歷史。”舊日，廣東人相信豬肚很有益，補虛損、健脾胃，老一輩都認為豬肚可以以形補形，胃氣不好，用豬肚煲胡椒湯，胃氣就會好。

“以前孕婦胎氣不足，難產(chǎn)或者產(chǎn)后虛弱，將豬肚煲到好爛好似粥咁，經(jīng)常咁食，滋補有益。如果同火腿一齊煮嚟食，味道好，易入口。所以以前啲孕婦生咗bb，親朋戚友一般會送豬肚畀佢哋食，都系以形補形，可以補胎！”

以前廣東人真的很喜歡吃豬肚，不少餸菜皆用它，及第粥、豬肚燒賣、咸菜豬肚、豬肚湯、豬肚粥等。所以以前宰了豬，豬肚很快就有人買去，令豬肚經(jīng)常缺貨，價錢也較其他內(nèi)臟貴。

“豬肚好好銷路，肚尖只系豬肚一個尖位，就更加矜貴。”整個豬肚一共有上下兩個接口，上面接口連食道，下接口連胃出口的幽門括約肌，是已消化食物進入大腸前的通道。肚尖就是幽門括約肌上方約8cm的位置，占豬肚總體積約六分之一。這部位的豬肚，質(zhì)厚柔韌，炒過后口感爽嫩。

源于顯赫太史菜

“炒肚尖其實系【炒豬肚尖】，又叫炒肚仁、炒肚片，系粵菜中一個老菜?！币远羌馊腽?，可追溯到清末代廣東名美食家江太史(江孔殷)，他是清代最后一屆科舉進士，其赫赫有名的太史菜。如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式，為人稱頌，其后酒家食肆也爭先彷效，風行一時，至今仍是經(jīng)典名菜。其中炒肚尖，也是太史菜中的精制菜式。

“炒豬肚尖好刁鉆講究，就只系用豬肚嘅一個小尖位，要好多個豬肚先做到。以前為做一碟菜，要?幾只豬嚟做，上枱宴客，好有派頭，只有有錢人先會食。好似江太史公咁顯赫嘅世家，大富人家先至做到?！?/p>

跟名師盡得真?zhèn)?/strong>

鄭錦富原籍廣東寶安，出身貧窮，父母務(wù)農(nóng)，十四歲從大陸偷渡到香港。1973 年在銅鑼灣紅寶石酒樓和筲箕灣洞天酒樓學過師，及至1975 年他進入遠東交易所的會所做二廚，跟當時的順德菜名師梁棠師傅學廚。梁棠與江太史家廚李才的弟子李煜霖份屬同門，亦拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉，學而不倦，盡得真?zhèn)?，做得一手好菜?/p>

“喺遠東交易所嘅會所做嘢，嗰度食飯嘅全部都系上市公司有錢人，好似何添、李福兆。嗰啲都系真正識食，對食物要求好高，嗰陣時我已經(jīng)做炒肚尖。做炒肚尖可以講大費周章，一日要搜羅好多個豬肚，都只系做到一兩圍菜，唔會太多！”

富哥在遠東交易所的會所認識了不少政要富豪，這些貴客對富哥的廚藝都有贊冇彈，其中最得林百欣的賞識，邀請富哥到其私人會所當大廚，富哥在林伯的私人會所內(nèi)，一做便二十年。富哥當林伯家廚甚么都“一腳踢”，買餸、洗菜、切肉到做菜全一手包辦，十八般廚藝樣樣皆能?！傲植己面R意食炒肚尖，食得多，我會轉(zhuǎn)嚇味道，有時苦瓜炒、有時豉椒炒，唔同季節(jié)，唔同口味！”

利錢低乏人制作

2007 年，他自立門戶，在上環(huán)九如坊的中環(huán)蘭桂坊酒店開了名人坊，不久已成為政商演藝界的名人飯?zhí)?，富哥用心盡力，名人坊成為了米芝蓮二星級餐廳。他的炒肚尖，永遠是最受客人歡迎的頭五大菜式之一。

“炒肚尖我唔見有人唔鐘意食，雖然佢系內(nèi)臟，但有時連鬼佬都識得叫，鬼佬都會鍾意食炒肚尖！我每日做八碟、十碟，都一定賣清。”

現(xiàn)在香港有賣炒肚尖的餐廳只是寥寥無幾，就算有，為了貪快方便，節(jié)省成本，多用豬肚代替肚尖，豬肚太韌，便用化學劑來腌，令豬肚松軟，可是豬肚鮮味流失了，惟有加重調(diào)味，粵菜講求的真味就逐漸消失。

“炒肚尖利錢低，一般餐廳講求成本效益，唔肯做。加上唔少會做嘅老師傅都退咗休，冇人承接，斷咗層。而家新一代嘅廚師又唔識做，所以炒肚尖就愈嚟愈少?！备桓缱霾素瀼貍鹘y(tǒng)粵菜的精神，注重新鮮，講求原汁原味?！拔疫砺湮毒B調(diào)味都適可而止，純粹用食物嘅天然鮮味嚟炮制，所以食材一定要新鮮。”

千挑萬選取其精

富哥最注重食材要新鮮合時，為了買豬肚，他經(jīng)常走遍港九各個街市，西環(huán)、上環(huán)、中環(huán)、灣仔、油麻地到美孚，一天走四、五處地方來買。“走一兩個街市唔夠豬肚用?！如果炒一碟豬肚尖，例牌嘅分量，大概需要四至六個豬肚，有陣時搜羅四、五十個返嚟，先夠我一日嚟用?！必i肚尖只占整個豬肚約六分之一，富哥只取豬肚尖那部分，剩下的豬肚就不要?！捌溻咆i肚會畀伙計做菜，或送咗畀人，唔要?！”

洗豬肚，一般會用鹽和生粉洗?！胞}同生粉系洗走豬肚尖嘅臊味，但豬肚尖嘅新鮮度會下降，所以我唔用?！币蜇i肚內(nèi)壁帶臊味，還帶韌，他將內(nèi)壁切除，只取豬肚尖的外壁。外壁沒臊味，不經(jīng)鹽洗，保留了新鮮度，才是做菜的材料。

“豬肚尖外壁有好多白筋，帶韌，冇經(jīng)驗嘅師傅會連白筋畀人食，肚尖就難咬開，要切除曬啲白筋佢。”要做這道菜，少點刀功都不行，他仔細地將白筋片走，全神貫注，分毫不差。

豬肚尖外壁較厚身，還要細心切成如紙般薄的肚片。富哥刀法如神，刀鋒所到之處，肚尖即已薄如蟬翼，近乎透光?！岸羌馇械奖?，仲要大大片，兩三只手指咁大片，一個肚尖如果好彩就可以片到五、六片?！?/p>

一個一斤重的豬肚，片出的肚尖，都只是幾錢，浪費的比吃下去的還要多，琢琢磨磨，以致其精，只取最爽嫩的部分。

天然方法腌豬肚

肚尖再薄，還需腌過才爽，坊間快者，用梳打粉、鹼水，甚或硼砂、哥士來腌，再啤水走味。

“我用傳統(tǒng)方法，就系拆一只新鮮生蟹，用蟹汁，蟹汁有鹼嘅成分，系天然松化劑，既可以松化豬肚，又可以提鮮，一舉兩得?！辈鹕啡≈缲i肚，方法天然，但成本高，坊間已無人采用。他用蟹汁，再加生粉、蛋白撈勻來腌，令肚尖片柔滑。之后豬肚尖過一過熱水，水溫約攝氏八十度，要看它熟的程度，大約煮到七成熟，便可以撈起。

“傳統(tǒng)炒肚尖最普遍用味菜炒，因為豬肚尖味澹，要配咸啲嘅材料，好似咸菜、豆豉，呢個菜就會好食惹味?！睂⑾滩私?，然后炒干。豆豉要洗干凈，再吹干。落鑊用油爆香，才放豬肚尖一起炒。用文火快炒，受火時間短而熟度要恰好，切勿炒過火或過久，過頭肚尖會出水，失去鮮味，質(zhì)地會變韌。七成熟的豬肚尖，下鑊再炒多兩至三成，起鑊便剛好十成了。

肚尖新鮮熱辣炒好，極有鑊氣，每塊肚尖夠薄身，脆嫩爽口，滑熘鮮美，濃郁的咸菜、豆豉為肚尖添上惹味，味道出色。富哥憑經(jīng)驗與技巧，延續(xù)和傳承這上乘失傳菜，正好為這個時代補白，令古法粵菜不至愈來愈走樣。

名人坊高級粵菜

地址︰中環(huán)九如坊3號蘭桂坊酒店1樓

電話︰3650 0066

營業(yè)︰12nn-2:30pm，6pm-11:30pm

編輯︰孟惠良

攝影︰陳秉謙