莊臣

中國烹飪協(xié)會中國小吃委員會執(zhí)行主席，廣東省食文化研究會會長，廣州旅游美食形象推廣大使，廣州酒類行業(yè)協(xié)會榮譽會長·首席專家，廣州莊臣美食坊有限公司董事長。

粵菜要引領(lǐng)潮流，粵菜廚師一定要具備一種學習能力?，F(xiàn)在很多資料隨手可得，大家都可以平等地通過各種渠道獲取烹飪技藝的信息。同時，廚師一定要有敬畏、謙虛之心，如果自視甚高，就只是在自己的小空間里去生存。

互聯(lián)網(wǎng)時代帶來傳播載體的變革，人們的認知和見識拓展，這就要求廚師在掌握烹飪技法的基礎(chǔ)上，懂得科學烹飪，就是說對食材的烹飪原理和菜式的文化背景都要有深入的理解。

一個行業(yè)自身的進步，不應該是“內(nèi)卷”出來的。美食是人民大眾都能接觸到的，大數(shù)據(jù)時代之下，是有公道的，有些餐廳推出遠低于市場價格的餐品，明顯不合理。傳統(tǒng)概念中的“平靚正”，“平”永遠不應該被擺在首位，至少在粵菜行業(yè)里應更加避忌。“食在廣州”在任何時候都應該把食材的質(zhì)量和衛(wèi)生安全的出品擺在首位，寧愿多花精力去想如何更好地服務大眾，這才會更有利于行業(yè)的整體發(fā)展。

同時，餐廳也需要在儀式感的呈現(xiàn)上下功夫。儀式感從何而來？拿北京烤鴨為例，凡是將北京烤鴨做得優(yōu)秀的餐廳，都有一個富有儀式感的工序：堂切。在這個人均以視頻形式分享的年代，即使是一個如此簡單的儀式感動作，經(jīng)由視頻的分享，都會被放大很多倍。粵菜的服務形式不是沒有儀式感，在粵菜消費的意識里，其實就流傳著不少有儀式感的食趣，比如“無雞不成宴”，但是仍有很大的提升空間，這點可以作為飲食投資人或者經(jīng)營者的思維方式。

粵菜有著豐富的歷史文化積淀，但是由于“少說多做”的氛圍，實際都積淀于一道道菜、一家家餐廳中。

以廣府小吃云吞面為例，以前在兩頓飯之間，我們會吃一碗云吞面，分量不大，一般是七錢重或九錢重，三只云吞叫“細蓉”。過去，云吞面不是在酒樓吃的，而是那些小販擔著擔子穿街過巷地叫賣，為什么有這種狀態(tài)？因為以前廣州的西關(guān)小姐都是三寸金蓮，她們走不遠的，不方便去酒樓或者小吃店里吃東西。她們在家里，聽到小販們路過叫賣，就叫工人去買。午后伴著南音、粵劇，一碗云吞面，吃點點心，泡個茶。后來，很多商家把這種模式搬到小吃店、茶樓里，延續(xù)了西關(guān)小吃的風味和情景。就在近期，海南省的領(lǐng)導來到廣州，由于其中部分人懷念這種西關(guān)小吃風情，沖著一碗云吞面蒞臨我開設(shè)的廣府小吃體驗店——莊臣美食坊現(xiàn)場品嘗，云吞面當中的“鮮甜”，讓離鄉(xiāng)者對這種家鄉(xiāng)味道的懷念，正是廣府味道能成為記憶載體的標志之一。

這里蘊含的就是一種文化，只不過廣東人不說我們的吃文化怎么樣，它只是在日常飲食的點點滴滴中呈現(xiàn)出來。類似例子還有很多，粵菜的豐厚積淀和人文情懷形成強大的內(nèi)核，只要有人在傳承并發(fā)揚，其內(nèi)在的應時而變、因地而變始終會引領(lǐng)時代的潮流。

  校對|予津

責編|褚宏轔

···················